Rabarbar w kuchni - pyszne inspiracje szefa kuchni
Słodko-kwaśny symbol wiosny, zwany również rzewieniem, pochodzi z krajów Azji Środkowej i południowej Syberii. W Europie rabarbar ogrodowy pojawił się w XVI wieku, dzięki Marco Polo, ale w Polsce znany jest dopiero od XVIII wieku. Sezon rabarbarowy nie trwa zbyt długo - naturalnie uprawiany jest do końca czerwca, potem kłącza stają się gorzkie. Produkt ten bardzo dobrze znosi mrożenie, dlatego warto zrobić sobie niewielki jego zapas na zimę. Podpowiadamy, co warto wiedzieć o tym smakołyku.
Sezon na rabarbar
Słodko-kwaśny symbol wiosny, zwany również rzewieniem, pochodzi z krajów Azji Środkowej i południowej Syberii. W Europie rabarbar ogrodowy pojawił się w XVI wieku, dzięki Marco Polo, ale w Polsce znany jest dopiero od XVIII wieku. Sezon rabarbarowy nie trwa zbyt długo - naturalnie uprawiany jest do końca czerwca, potem kłącza stają się gorzkie. Produkt ten bardzo dobrze znosi mrożenie, dlatego warto zrobić sobie niewielki jego zapas na zimę. Podpowiadamy, co warto wiedzieć o tym smakołyku.
Moc witamin
Zawiera sporo witaminy C, trochę potasu, sodu, wapnia, magnezu, żelaza i fosforu. Ponadto jest niskokaloryczny - 100 g liczy zaledwie 21 kcal. Zazwyczaj jednak podając go dodajemy do niego sporo cukru, co podwyższa kaloryczność.
W medycynie ludowej rabarbar od wieków używany był jako środek przeczyszczający, przeciwzapalny i łagodzący stany lękowe. Niedawno naukowcy odkryli w nim substancje działające antyrakowo. To m.in. rapontygenina, która spowalnia działanie pewnego enzymu - cytochromu, występującego w guzach nowotworowych, głównie prostaty i piersi. Aby w pełni wykorzystać te właściwości, najlepiej sięgać po rabarbar pieczony. Naukowcy z Sheffield Hallam University doszli do wniosku, że wówczas ma on najsilniejsze właściwości antynowotworowe. Badacze odkryli, że po 20 minutach obróbki cieplnej w roślinie wzrasta stężenie polifenoli, czyli związków, które niszczą komórki rakowe lub też uniemożliwiają ich dalszy rozwój.
Produkt ten zawiera dużo kwasu szczawiowego, dlatego nie powinny go jeść osoby z problemami nerkowymi i chorzy na artretyzm. Jednak ugotowany staje się znacznie mniej szkodliwy. Warto pamiętać, aby łączy go z produktami bogatymi w wapń - jego obecność w przewodzie pokarmowym zmniejsza wchłanianie szczawianów. Deser w postaci, np. jogurtu, kawałków rabarbaru i łyżki miodu będzie świetnym rozwiązaniem.
Nie tylko do kompotu
To produkt, który nie kojarzy się jedynie z kuchnią babci. Wiosną pojawia się w sezonowym menu lokali, co potwierdza szef kuchni Wiktor Stefaniak z restauracji "Kuźnia kulturalna". - Rabarbar to przede wszystkim warzywo, co niektórych może zaskoczyć. Im bardziej jest czerwony, tym bardziej wyczuwalna jest jego słodycz, jednak głównymi jego nutami są cierpkość i kwaskowatość. Produkt ten od dawna wykorzystywany jest w kuchni polskiej. Jednym z najpopularniejszych przetworów z rabarbaru jest kompot z dodatkiem truskawek, cukru, który od lat podają babcie do obiadu. W kuchni wykorzystać go można na wiele innych sposobów. Jako baza do sosu doskonale komponuje się z mięsami, ale sprawdzi się także jako główny składnik ciasta lub deseru - wyjaśnia kucharz.
Rabarbar w praktyce
Częścią jadalną rabarbaru jest łodyga. Należy pamiętać, że przed obróbką trzeba ją obrać. Jak przekonuje szef kuchni Wiktor Stefaniak, wbrew pozorom nie jest to trudne. Wystarczy zahaczyć nożem końcówkę skóry i pociągnąć do siebie. Jeżeli rabarbar jest świeży, to z łatwością ściągniemy z niego skórę.
Rabarbar - kulinarne inspiracje
Rabarbar w kuchni daje duże pole do popisu i można przygotować go na różne sposoby. Swoje sprawdzone triki na to warzywo poleca szef kuchni w "Kuźni kulturalnej".
- Przykładowo można pokroić go na cienkie plastry i zrobić z niego chipsy, ale doskonale smakować będzie zaserwowany w formie chutney, czyli konfitury z dodatkiem chilli. Jeśli nie mamy czasu na ciasto drożdżowe, ochotę na coś słodkiego z rabarbarem w roli głównej zaspokoi tarta z ciastem filo, które coraz łatwiej dostać w sklepach, z nadzieniem z rabarbaru - mówi Wiktor Stefaniak.
Ciasto z rabarbarem
Składniki: 1 kostka masła (220 g), 5 jajek, 1 szklanka cukru, 2 szklanki mąki, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 1 opakowanie kisielu cytrynowego, 1 opakowanie cukru wanilinowego (lub 2 łyżeczki domowego cukru waniliowego)
, kilka ziarenek z laski wanilii (lub opcjonalnie aromat waniliowy), 2-3 spore łodygi rabarbaru.
Przygotowanie: masło roztopić, wystudzić, a następnie utrzeć z cukrem i żółtkami. Dodać przesianą z proszkiem do pieczenia mąkę, kisiel oraz aromat, wymieszać. Z białek ubić sztywną pianę i delikatnie, ale dokładnie wymieszać z ciastem. Formę do pieczenia wysmarować tłuszczem, posypać tartą bułką i przelać do niej ciasto. Rabarbar umyć, obrać, pokroić, obsypać cukrem i lekko dociskając ułożyć na cieście. Wstawić do nienagrzanego piekarnika i piec ok. 30-40 minut w temperaturze 180 stopni C w piekarniku z termoobiegiem. Ciasto podawać udekorowane lukrem lub cukrem pudrem.
Karkówka w sosie rabarbarowym
Lemoniada z rabarbaru
Składniki: 1 kilogram rabarbaru, 1 szklanka cukru, 2-3 litry wody, kilka goździków, sok z cytryny.
Przygotowanie: rabarbar umyć, a następnie pokroić w plastry grubości 1 cm. Do garnka wlać wodę, wsypać cukier, dodać rabarbar i goździki. Na koniec wlać sok z cytryny. Gotować przez około 20 min. Podawać na ciepło lub na zimno.
Rabarbar pod kruszonką (crumble)
Składniki: 700 g rabarbaru, 3 łyżeczki cukru waniliowego, 100 g cukru. Kruszonka: 100 g mąki pszennej, 100 g cukru, 120 g zimnego masła.
Przygotowanie: rabarbar umyć, obrać i pokroić w kosteczkę. Wymieszać z cukrem i cukrem waniliowym, odstawić na kilka minut. Połączyć za pomocą noża cukier z masłem i mąką. W lekko natłuszczonej formie ułożyć rabarbar, całość zakryć kruszonką. Crumble włożyć do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni C. Piec ok. 25-30 minut.
Tarta cytrynowa z rabarbarem
Składniki: 110 g masła, 220 g mąki, 2 żółtka, 60 g cukru pudru. Krem: 3 jajka, 40 g cukru, 100 ml śmietanki 30 proc., 2 łyżki miękkiego masła, 300 g rabarbaru (najlepiej intensywnie czerwonego).
Przygotowanie: mąkę przesiać na blat. Zrobić dołek, do którego wbić żółtka, dodać cukier puder i kawałki zimnego masła. Całość połączyć za pomocą noża lub łopatki - jak najmniej dotykać ciasto dłońmi. Ciasto włożyć do lodówki na ok. godzinę. Po tym czasie rozwałkować i wyłożyć do formy (prostokątnej lub okrągłej). Ponakuwać widelcem. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni C i piec 15 minut (bez termoobiegu 180 stopni i 25 minut). Jajka wymieszać ze śmietanką, cukrem pudrem i podgrzać na średnim gazie. Cały czas mieszać różdżką kuchenną. Gdy zacznie gęstnieć, dodać masło. Gotowy krem wylać na ciasto i zapiec przez 15 minut w 150 stopniach C. Rabarbar umyć, obrać i podzielić na kawałki. Wyłożyć na podpieczony spód z kremem i wstawić do piekarnika jeszcze na 15 minut.
mp/WP Kuchnia
