Ciasto filo - co warto o nim wiedzieć
Filo należy do najpopularniejszych produktów stosowanych w kuchni greckiej, tureckiej, bałkańskiej czy bliskowschodniej. Świetnie nadaje się do przyrządzania zarówno potraw słodkich, jak i przysmaków wytrawnych.
Warstwowe ciasto
W języku greckim jego nazwa oznacza "liść", który płaty ciasta rzeczywiście przypominają, ponieważ są bardzo cienkie, wręcz przezroczyste. Filo należy do najpopularniejszych produktów stosowanych w kuchni greckiej, tureckiej, bałkańskiej czy bliskowschodniej. Świetnie nadaje się do przyrządzania zarówno potraw słodkich, jak i przysmaków wytrawnych.
Choć Grecy lubią przypisywać sobie autorstwo wielu kulinarnych wynalazków, nawet oni przyznają, że receptura ciasta filo przywędrowała do nich z Persji. Jednak nie ulega wątpliwości, ze to dopiero w ojczyźnie Sokratesa w pełni wykorzystano potencjał placków zagniatanych z mąki, wody i oliwy, wzbogaconych szczyptą soli.
Przysmak znad Morza Śródziemnego
Przez wieki przysmaki z ciasta filo były podstawą diety Greków, zwłaszcza ubogich rodzin, które odżywiały się przyrządzanymi z niego""przekładańcami", faszerowanymi resztkami pozostałymi z innych posiłków.
Dziś pyszne i aromatyczne "pierogi", zwane ogólnie pites, są jedną z największych atrakcji kulinarnych krajów basenu Morza Śródziemnego, zwłaszcza Grecji i Turcji. Można je kupić na każdym tamtejszym straganie czy w budce z przekąskami.
Bazą tych smakołyków wciąż pozostaje filo, choć coraz mniej gospodyń wytwarza je samodzielnie. Przed laty każda kobieta wiedziała, że ciasto należy rozwałkować na duży płat, tak cienki, iż trzeba było natychmiast go przykryć, by nie wysechł. Podczas pracy nie można było nosić na rękach żadnych pierścionków, obrączek czy bransoletek, które groziły porozrywaniem delikatnej struktury.
Nowoczesne Greczynki czy Turczynki, zamiast tracić czas na żmudnym wałkowaniu, coraz chętniej kupują gotowe, świeże lub mrożone ciasto filo. Jest ono dostępne także w polskich delikatesach.
Uwaga na konserwanty
Jak już wspomnieliśmy ciasto filo powinno być wytwarzane z mąki pszennej, wody, odrobiny oliwy z oliwek, szczypty soli i ewentualnie kilku kropli octu lub raki - tureckiej wódki o anyżowym aromacie, destylowanej najczęściej ze świeżych winogron, rodzynek lub z fig.
W gotowym cieście sprzedawanym w sklepach znajdziemy jednak zwykle znacznie więcej składników, m.in. skrobię kukurydzianą, emulgatory (lecytynę sojową), substancje konserwujące (sorbinian potasu) oraz regulatory kwasowości (cytrynian potasu, dioctan sodu). Najwięcej kontrowersji budzi sorbinian potasu, który może czasami wywoływać reakcje alergiczne.
Domowe filo
Własnoręczne przygotowanie filo jest bardzo żmudnym zadaniem, dlatego zwykle musimy korzystać z gotowego produktu. Pamiętajmy jednak, żeby wybierać ciasto, które ma jak najmniej składników, zwłaszcza rozmaitych "ulepszaczy".
Jeśli jest zamrożone, przed przygotowaniem potrawy należy je rozmrozić, ale możliwie jak najdelikatniej, np. pozostawiając na noc w lodówce, wyjmując na godzinę przed użyciem. W przeciwnym razie szybko wyschnie i będzie miało tendencję do rozrywania.
Po rozmrożeniu, płaty ciasta rozprostowujemy na czystej ściereczce. Każdy z nich należy lekko posmarować tłuszczem, najlepiej roztopionym masłem lub oliwą z oliwek. Pamiętajmy, żeby do przyrządzania potraw używać kilku warstw filo.
Podstawa baklawy
Jest obowiązkowym składnikiem baklawy - pysznego deseru rozpowszechnionego w kuchni tureckiej, ormiańskiej, greckiej i bałkańskiej. Płaty ciasta przekłada się warstwami pokrojonych orzechów (włoskich lub migdałów), zmieszanych z miodem. Całość zapieka się i kroi w romby, trójkąty lub kwadraty, a następnie polewa lukrem lub syropem zrobionym z wody, cukru i soku cytrynowego. Na końcu posypuje zmiażdżonymi orzeszkami pistacjowymi.
Jak wykorzystać filo w kuchni?
Ciasto jest neutralne w smaku, dlatego można używać go zarówno do potraw słodkich, jak i słonych. Filo nadaje się do smażenia w głębokim tłuszczu i pieczenia w piekarniku.
Filo świetnie sprawdza się w rozmaitych strudlach, np. jabłkowym (nadziewamy go jabłkami przesmażonymi z cukrem, cynamonem, orzechami, rodzynkami i sokiem z cytryny) albo makowym (masę możemy przygotować według przepisu świątecznego makowca).
Jak wykorzystać filo w kuchni?
Cieniutkie ciasto to także znakomita baza rozmaitych pierożków, pasztecików czy sakiewek. W Grecji często nadziewa się je tylko fetą i ziołami. Pojedyncze płaty kroi się w kwadraty, pośrodku układa się nadzienie, składa i skleja po bokach (używając roztrzepanego jajka). Na końcu należy nakłuć ciasto, by powstała podczas pieczenia para miała ujście, w przeciwnym razie pites popękają.
Jak wykorzystać filo w kuchni?
Farsz takich przekąsek zależy od naszej pomysłowości. Możemy je nadziać serem kozim i figami, szpinakiem, ale także mielonym mięsem czy ryżem z krewetkami.
W Turcji bardzo lubianym przysmakiem jest börek - sakiewki z ciasta filo są wypełniane nadzieniem z ugotowanych i startych ziemniaków, sera feta (lub żółtego), czosnku, cebuli i pietruszki.
RAF/mp/WP Kuchnia
