Kiszone cuda i dziwy
Czym byłaby polska kuchnia bez kapuśniaku i bigosu? Być może zawojowalibyśmy świat bez tych dwóch specjałów. Większość tego świata nie lubi bowiem zapachu kiszonej kapusty, uważając takie sposób przygotowywania za niecodzienny, a kiszoną kapustę za zepsutą. Kiszonki nie są jednak wyłącznie polską specjalnością. Na całym świecie kisi się warzywa, owoce, a nawet... ryby!
Kiszenie, czyli zalewanie produktów solanką z przyprawami, od dawien dawna było wykorzystywane przy konserwowaniu żywności. Jednak z biegiem czasu, coraz mniejsza liczba ludzi pamiętała o tym sposobie. Najwięcej kisi się w naszej części Europy. Nasze kiszone ogórki i kapusta to jednak nic, w porównaniu do tego, co wkłada się do słojów z solanką za naszą wschodnią granicą. Kiszone pomidory to niecodzienny widok, ale smak jest niesamowity. Niestety, w naszym kraju kiszenie pomidorów wchodzi w grę tylko dla tych, którzy sami pomidory uprawiają. Owoce muszą być twarde, jędrne i jak najmniej wodniste.
Kiszone pomidory?
Każda próba kiszenia pomidorów sprowadzanych do Polski skończy się niepowodzeniem. Rosjanie, Białorusini i Ukraińcy kiszą również paprykę, pokrojoną na cząstki i czosnek (w całości). Taki czosnek traci swój intensywny aromat, ale za to nie pozbywa się właściwości leczniczych i antyseptycznych. Można go śmiało jeść nawet przed romantyczną randką. Kisi się również buraki. Sok powstały w ten sposób jest najlepszą bazą do ugotowania barszczu.Na wschodzie masowo kisi się także grzyby. Najlepsze są rydze, ale gąski i kurki także zyskują specyficzny smak, nie tracąc zapachu.Grzyby kisi się w kamiennych garnkach. W miarę utraty wody osiadają, dlatego w słoiku po kilku tygodniach po prostu by zgniły. Oprócz ogórków kiszonych na całym świecie znana jest kiszona kapusta z Korei - kimchi. Tę potrawę przygotowywano już ponad 1000 lat temu. Główne składniki kimchi to kapusta pekińska, rzodkiew, ogórki, papryka chili, cebula, marynowane krewetki, sól oraz cukier. To wszystko kisi się i fermentuje w glinianych garnkach,
najlepiej z dala od domu, bo zbyt ładnie nie pachnie. Istnieje wiele innych wariantów tej potrawy. W Korei kimchi jest popularną przystawką i ważnym elementem każdego posiłku, ale używane jest także jako składnik w przygotowywaniu innych potraw.
Cytryny w solance
W innej części świata, Maroku, nie kisi się warzyw. Za to do solanki trafiają... cytryny! Słoje z kiszonymi cytrynami znajdziemy na każdym targowisku i w każdym marokańskim domu. Tadżin, tradycyjna potrawa z duszonego mięsa z warzywami nie obędzie się bez dodatku kiszonej cytryny. Skąd Marokańczycy wpadli na pomysł kiszenia właśnie cytryn, nie wiadomo. Za to w rejonie Morza Śródziemnego kisi się również oliwki. To jeden ze sposobów na przechowywanie tych owoców. Warzywa czy owoce kiszone możemy sobie wyobrazić. Krew jednak mogą nam zmrozić kiszone... ryby. To specjalność Skandynawii.
Surströmming to szwedzki kiszony śledź. Podobno jest niewiarygodnie pyszny, ale puszkę z tym specjałem lepiej otwierać na świeżym powietrzu. Strasznie pachnie! Świeże śledzie zalewa się bardzo rozcieńczoną solanką na kilka miesięcy. najlepiej ryby układać w drewnianych, szczelnie zamykanych beczkach. Potem efekt fermentacji wkłada się do puszek, ale fermentacja trwa nadal. Widać to po kształcie puszek z surstrőmming, które są wybrzuszone.
Norwegowie z kolei kiszą pstrągi. Ten specjał nosi nazwę raake orret. Ryby zalewa się na kilka miesięcy solanką z dodatkiem przypraw i cukru. Po tym czasie mięso ma maślaną konsystencję i przerażający zapach. Jednak koneserów tej kiszonki nie brakuje.
Nie wstydźmy się więc naszej poczciwej kiszonej kapusty! Zalane solanką produkty są zdrowe i pyszne. No, chyba, że chodzi o ryby...
Polecamy przepisy na kiszone ogórki: