Karol Okrasa zdradza sekret idealnego ciasta na pierogi

To jeden z klasyków, który często pojawia się na polskich stołach - czy to w dzień powszechni, czy w święta. Jak mówi Karol Okrasa, za tym daniem przemawia sentyment. W dużej mierze do kuchni i smaków dzieciństwa. Trudno wyobrazić sobie święta Bożego Narodzenia bez pierogów z mięsem czy z kapustą i grzybami.

- Pierogi zawsze były, są i będą. To, co ja proponuję w nowej odsłonie pierogów, to mogą być one podane z różnymi farszami. Na Wigilię polecam pierożki z nadzieniem z karpia, który możemy podać do zupy rybnej. Nazwa pierogi określa formę podania danego dania i ciasto nie zawsze musi być zwykłe pszenne, może być przygotowane z różnych mąk np. bardzo pachnącej gryczanej czy razowej, wymieszanych w odpowiednich proporcjach z pszenną.

Ale to nie jedyne wskazówki dotyczące pierogów. Kucharz podpowiada, czym kierować się robiąc ciasto i które z farszów są jego faworytami w kuchni.

POLECAMY: Karol Okrasa radzi, jak zrobić perfekcyjne śledzie

Pierogi mogą być gotowane, pieczone lub smażone - jak pączki w głębokim tłuszczu. Wszystko zależy od ciasta.

- Idealne ciasto na pierogi to ciasto tłuste, choć to zależy do czego. Pamiętajmy, że w zależności od farszu, który zamykamy w cieście, to powinno być ono różne, bo później determinujemy tym ciastem i jego delikatnością grubość wałkowania. Jeżeli mówimy o farszu na surową rybę, to ciasto musi być cieniutkie, zwięzłe, mniej tłuste i mocniej wypoczęte. Taka mąka z ciepłą wodą to jest obowiązek. Jeśli jednak ciepłą wodę zastąpimy mlekiem, dodamy trochę masła, to takie ciasto idealnie nadaje się do farszu z gotowanych ryb, mięsa, kasz, ziemniaków. Ciasto może być grubsze, a po ugotowaniu będzie super delikatne - wyjaśnia Karol Okrasa.

- W przypadku pierogów pieczonych także trzeba dostosować ciasto do farszu. Jeśli np. pierogi z karpia podajemy z sosem winnym - doskonałe danie na Wigilię - to możemy je równie dobrze podpiec w piekarniku, ale ciasto musi być tłustsze - dodaje szef kuchni.

POLECAMY: Jakość mąki - to musisz wiedzieć przez zakupem

Najprostsze ciasto na pierogi to mieszanka mąki i przegotowanej, letniej wody z dodatkiem soli. Niektóre gospodynie dodają jajka, inne oliwę lub stopione masło. Z kolei litewskie starsze kucharki wodę zastępują sokiem z cytryny, który daje niesamowite doznania smakowe.

Pewne jest jedno - ciasto na pierogi musi mieć odpowiednią konsystencję. Powinno być miękkie, elastyczne, aby łatwo się formowało i sklejało.

Przygotowując pierogi należy zwrócić uwagę na farsz - nie powinien być zbyt twardy lub zbyt rzadki. W trakcie sklejania nie może dostać się między brzegi ciasta, bo te rozkleją się podczas gotowania. Uformowane pierożki najlepiej układać na oprószoną mąką stolnicę i przykryć ściereczką - nadmiernie wyschnięte ciasto może pękać pod wpływem wrzątku.

POLECAMY: Galareta i galantyna. Jak zrobić idealną?

- Wybierając pierogi na słodko to całe życie będę tęsknić za pierogami z jagodami mojej babci. To takie danie, które zdecydowanie przypomina mi dzieciństwo. Jeśli chodzi o wytrawne propozycje to także pierogi babci, ale z kapustą i grzybami, obowiązkowo odgrzewane - czyli nie jedzone po wyjęciu bezpośrednio z wody, ale muszą ostygnąć, potem je smażymy, aby ten obwarzanek, czyli krawędź był ładnie przysmażony.

Karol Okrasa podkreśla, że liczy się nie tylko nadzienie pierogów, ale także to, z czym je podamy.

- Pierogi mogą być różnie okraszone. Zarówno smażonym szpinakiem na maśle, jeśli mówimy o pierogach z farszem z ryby czy też z ziemniakami. Możemy podać do pierogów mięsnych klasyczną okrasę jarską tj. suszony pomidor wysuszony z cebulą na patelni, który smakiem bardzo przypomina boczek, a jest dużo zdrowszy i lepszy. A oto klika pysznych propozycji na pierogi - nie tylko na Boże Narodzenie.

POLECAMY: Najprostsza przekąska na Sylwestra z boczkiem

Składniki: 320 g mąki gryczanej, 80 g mąki pszennej, sól, przegotowana woda. Farsz: 50 g suszonych grzybów namoczonych przez noc, 300 g filetów z karpia, 1 łyżka soku z cytryny, sól, 1 duża cebula pokrojona w kostkę, 2 łyżki oleju, pieprz do smaku, 1-2 łyżki bułki tartej, 1 surowe jajko.

Przygotowanie: grzyby odcedzamy zachowując wodę i drobno siekamy. Umyte filety nacieramy solą, skrapiamy cytryną i odstawiamy na godzinę. Na patelni rozgrzewamy łyżkę oleju i szklimy cebulę, dodajemy grzyby, doprawiamy solą i pieprzem, chwilę dusimy. Na drugiej patelni smażymy na rozgrzanym oleju filety. Studzimy i usuwamy z ryby ości. Drobno pokrojone mięso łączymy z grzybami i cebulką. Dodajemy jajko, bułkę i wyrabiamy masę. Ciasto: łączymy obie mąki i prażymy je na suchej patelni przez 2 minuty. Dodajemy sól i łączymy stopniowo z wodą, uważając, aby nie powstały grudki. Masa powinna być zwarta, ale elastyczna, nie za rzadka. Przestudzone ciasto rozwałkowujemy na oprószonej mąką stolnicy, wykrawamy krążki i nadziewamy je farszem. Po sklejeniu gotujemy we wrzątku porcjami, aż do wypłynięcia. Pierogi podajemy z cebulką lub podsmażone solo.

POLECAMY: Sekret idealnych naleśników. To proste!

Składniki: 400 g mąki pszennej, 1-2 surowe żółtka, 2 łyżki stopionego masła, letnia przegotowana woda. Farsz: 500 g poszatkowanej białej kapusty, 50 g słoniny, 2 cebule, 300 g bryndzy, 1 jajko, sól i pieprz do smaku.

*Przygotowanie: *mąkę przesiewamy na stolnicę, formujemy kopiec i robimy w nim dołek. Wbijamy żółtka, wlewamy mąkę i wrzucamy szczyptę soli. Wyrabiamy ciasto, dolewając wody. Gładkie i elastyczne owijamy w ściereczkę, aby odpoczęło 30 minut. Kapustę skrapiamy wodą i dusimy w garnku do miękkości. Słoninę stapiamy na patelni, dodajemy posiekaną cebulę i całość razem smażymy. Zarumienione dodajemy do odparowanej kapusty, doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy. Po przestudzeniu masę łączymy z pokruszoną bryndzą, wbijamy jajko, doprawiamy pieprzem, jeśli potrzeba i wyrabiamy masę. Ciasto rozwałkowujemy na oprószonej mąką stolnicy, wykrawamy kółka, nadziewamy i sklejamy. Gotujemy porcjami w osolonym wrzątku.

POLECAMY: Sekret idealnych naleśników. To proste!

*Składniki: *400 g mąki, 1 jajko, przegotowana woda, sól. Farsz: 800 g ugotowanych ziemniaków, 200 g białego sera, 2 duże cebule, 2 łyżki masła, 1 łyżeczka mielonego pieprzu, jajko, sól do smaku.

*Przygotowanie: *ciasto przygotowujemy analogicznie jak do wcześniejszych pierogów z karpiem. Farsz: posiekaną cebulę szklimy na maśle, studzimy. Ziemniaki i ser mielimy, łączymy z jajkiem i cebulą. Doprawiamy pieprzem i solą, dokładnie wyrabiamy masę. Na obsypanej mąką stolnicy formujemy wałek z ciasta, odcinamy 1-centymetrowe plasterki, rozgniatamy i faszerujemy. Dokładnie sklejamy i partiami gotujemy w osolonym wrzątku. Gdy wypłyną, wyciągamy je łyżką cedzakową. Smakują doskonale prosto z wody, jak i po odsmażeniu na drugi dzień.

POLECAMY: Sekret idealnych naleśników. To proste!