Janusz Profus: czekolada dla cukiernika jest jak diament dla jubilera

WP: : Czekolada inspiruje pisarzy, reżyserów filmów, a nawet projektantów mody. Uwielbiają ją ludzie na całym świecie. Skąd pana zdaniem taka popularność tego produktu?

- Czekolada to taki trochę produkt magiczny. Współczesna forma, czyli tabliczka, ma zaledwie 250 lat. Dużo wcześniej Aztekowie i Majowie używali ziarna kakaowca w postaci całkowicie płynnej do obrządków religijnych i jako silny afrodyzjak. Z pewnością te cechy nadal jej towarzyszą. Dawniej, gdy funkcjonowały główne sklepy kolonialne i nie było znanych dziś cukierni, kakao kupowane było w aptece i był to napój typowo leczniczy oraz pobudzający. Te właściwości potwierdzili także w licznych badaniach naukowcy, odkrywając m.in. 600 związków zapachowo-smakowych, które odgrywają istotną rolę w tym, jak czekolada wpływa na nasz organizm. Co ważne, to taka uniwersalna propozycja na prezent - kupując kobiecie perfumy, musimy znać jej upodobania, a czekolada będzie trafionym upominkiem niezależnie od płci czy wieku, zarówno dla dziadka, siostry, jak i dzieci. Jest takim produktem dla wszystkich. Ponadto polecana jest też na stres, zły humor lub kiepski nastrój. Zjadając kostkę czekolady w naszej głowie rozpoczyna się
proces tworzenia endorfin, czyli tzw. hormonów szczęścia, a na twarzy pojawia się uśmiech. Dlatego jest to magiczny produkt i niech tak pozostanie.

Tajemnicą czekolady jest oczywiście ziarno kakaowca, które rośnie w strefie podrównikowej. Podejmowano próby uprawy tej rośliny również w Hiszpanii czy Portugalii, ale do wzrostu kakaowca potrzebny jest nie tylko ciepły klimat, ale odpowiednia gleba i wilgotność powietrza. Takie idealne warunki znaleźć można m.in. w Ghanie, na Wybrzeżu Kości Słoniowej, częściowo w Kenii i na Madagaskarze. W uprawie kakaowca przoduje także Papua, Meksyk oraz Indonezja . Jak widać zasobów ziaren nie brakuje. Owoce kakaowca rosną inaczej niż znane nam śliwki czy jabłka, które pojawiają się na rocznych lub dwuletnich pędach. W przypadku kakaowca bezpośrednio z konara wyrastają malutkie kwiatki, a następnie pojawiają się owoce wielkości bakłażanów. Wyzwaniem - z powodu małej ilości pszczół - jest też proces zapylania. Oprócz owadów pyłek przenoszą kolibry oraz farmerzy. Największe zbiory odbywają się dwa razy w roku, ale drzewa owocują praktycznie przez dwanaście miesięcy. Co ciekawe, dopiero pięć lat po zasadzeniu sadzonki można
spodziewać się pierwszych, dorodnych okazów. Drzewo w pełnym etapie wegetacji ma zazwyczaj 12-15 lat.

Dla wielu osób to słodki lek bez recepty na wszelkie smutki, rodzaj pysznej nagrody, a czym dla pana jest czekolada?

- Dla mnie, jako cukiernika i czekoladziarza, jest najlepszym produktem, a wręcz przyjacielem tego fachu. Dla cukierników czekolada jest niczym diamenty czy złoto dla jubilera, z których wytwarza swoje produkty. Robimy z niej nie tylko produkty, które są na co dzień konsumpcyjne, czyli różnego rodzaju pralinki, tabliczki czekolady, batony, figurki, ale również tworzymy z niej wspaniałe rzeźby, obrazy i prawdziwą sztukę artystyczną. Niestety ulotną, bo można ją w każdej chwili zjeść. Jeżeli artysta zrobi przepiękny pomnik odlany z marmuru czy z brązu, z pewnością zostanie do podziwiania dla potomnych. W naszym przypadku rzeźba z czekolady będzie równie piękna, ale ulotna. Oczywiście są dzieła, które mają kilkadziesiąt lat - można je zobaczyć m.in. w muzeach we Francji. Są zrobione z gorzkiej czekolady i muszą być oczywiście odpowiednio konserwowane. Masło kakaowe jest tłuszczem twardym praktycznie bez dodatku wody, a więc nie będzie jełczeć tak jak klasyczne masło, które w 80 procentach składa się z tłuszczu
i w 20 procentach z wody. Dlatego jest tak trwałym i świetnym produktem do rzeźbienia.

Rzeźby te nierzadko robią wyjątkowe wrażenie, a jednak profesja maestro czekolady nie jest w Polsce zbyt popularna...

- Kiedyś w rzemiośle byli piernikarze, lodziarze, karmelarze, cukiernicy czy czekoladziarze i taki podział był zupełnie naturalny. Współcześnie mamy po prostu zawód cukiernika, ja jestem mistrzem cukierniczym. Ciasta, wuzetki, eklerki i inne specjały czy bardziej wyrafinowane torty i musy, są mi jak najbardziej znane. Gdy 12 lat temu razem z żoną rozpoczęliśmy współpracę z Wedlem, sprecyzowałem swój fach na czekoladę. Tu warto zaznaczyć, że czekolada niczym marcepan to dla cukierników jeden z droższych, ale zarazem najbardziej wdzięcznych materiałów do produkcji cukierniczej. W kwestii tytułu, określenia dyrektor kreatywny czy szef stylista nie przyjęły się, ale w nawiązaniu do produktów Maestria zostałem Maestro Czekolady. Kryją się za tym lata praktyki i pracy w cukiernictwie.

A jak się zaczęła pana kariera?

- Cukiernictwo to dla mnie pasja, która rozpoczęła się już w dzieciństwie. Jako jeden z najmłodszych synów, często pomagałem mamie w kuchni. Moja rodzina pochodzi ze Śląska, gdzie zaobserwować można silne przyzwyczajenia, że do kawy musi być podane coś słodkiego. Trudno było wyobrazić sobie, że w sobotę i niedzielę nie gościły na stole domowe wypieki, np. kołocze, torty czy ciastka. W domu sporo się piekło, więc od małego byłem chętny do miksowania, a następnie konsumpcji kremu z łopatek miksera. I tak mi zostało. Żona, czyli druga moja ładniejsza połówka, również pracuje w zawodzie cukiernika. Razem kreujemy Pijalnie Czekolady i akcenty czekoladowe. Łączymy owoce z sosami czekoladowymi - wyważając smak słodki z czekolady i odpowiednią słodycz z malin czy truskawek. Tworzymy okazjonalne menu, np. karmelowe, czyli połączenie czekolady białej z karmelizowanym cukrem i odrobiną soli.

Czy praca czekoladziarza jest zajęciem wyczerpującym?

- Zdecydowanie wymaga siły i tężyzny, ponieważ temperowanie czekolady w sposób tradycyjny, bez użycia profesjonalnych temperówek pomagających schłodzić produkt, jest pracochłonne i ciężkie. Temperując na stole 10 kilogramów czekolady, musimy włożyć energię porównywalną do zagniatania sporej ilości ciasta. Płynną czekoladę trzeba odpowiednio po stole obracać, tablerować, studzić itd. Podobnie z wlewaniem czekolady do formy należy zachować uwagę jak z masą ciasta. Z kolei dekorowanie wypieków dekoracjami z czekolady czy rozetkami to równie misterne zadanie co ozdabianie pralinek. O ile w tortach kolejne warstwy są przekładane, o tyle czekoladziarze muszą odpowiednio nadziewać muszelki - skorupki z czekolady, używając rękawa cukierniczego z ganachem lub pastami orzechowymi i owocowymi. Jeżeli chodzi o trudność to zajęcia te są podobne. Być może przy czekoladzie końcowe wykańczanie jest bardziej filigranowe, chociaż jeżeli robimy przepiękny tort weselny to wszystko jest porównywalne.

Pewne techniki muszą być zatem wyuczone, ale czy Mistrz Cukiernictwa i Maestro Czekolady musi mieć pewne zdolności manualne?

- W trakcie pracy nad czekoladowymi rzeźbami, niektórzy pytają się nas, czy jesteśmy po szkole plastycznej. Odpowiadamy, że nie, ale w pewnym stopniu żałujemy, że nie studiowaliśmy na Akademii Sztuk Pięknych. Zdobyte tam umiejętności mogłyby przydać się nam przy modelowaniu i rzeźbieniu detali, takich jak twarze. Ale pozostałe rzeczy to kwestia odtworzenia modelu lub własnej wyobraźni. Niektóre techniki podglądamy u samych artystów, np. odlewających dzwony. Nie używamy oczywiście piasku i nie pracujemy w kuźni, ale w pracowni cukierniczej korzystamy np. z formy z żelatyny, cukru i wody. Wykorzystujemy ją maksymalnie dwa razy. Z mniejszymi figurkami jest łatwiej, ale duże rzeźby także wchodzą w zakres naszych możliwości. Przykładem jest dwumetrowy dzwon, który robiliśmy do Nowogrodu na 1250 rocznicę pierwszej stolicy Rosji. Musieliśmy wyrzeźbić fragment dzwonu, następnie go powielić i wszystko złożyć, wycyzelować, wyrzeźbić w całość. Co ciekawe, to podglądanie technik działa też w drugą stronę. Artyści
pracujący na niejadalnych materiałach są zafascynowani, jak uniwersalna do tworzenia jest czekolada. Można ją rozpuścić i odlewać, po uplastycznieniu modelować, a po zestaleniu można w niej rzeźbić. Możemy pracować na czekoladzie płynnej lub w postaci twardego bloku. Nie determinuje to jednej techniki pracy. Możemy także tworzyć na niej obrazy - malować białą czekoladą na deserowej, a z dodatkiem mlecznej tworzyć kolejne odcienie. Do masła kakaowego warto dodać także naturalne barwniki - wyciąg z czarnej rzepy, czarnej marchwi, papryki lub spożywcze barwniki syntetyczne.

CZYTAJ DALEJ >>>

Jakie miał pan najciekawsze zlecenia w swojej karierze?

- Do każdej rzeźby trzeba się przygotować, niejednokrotnie jest to wyzwanie, które robi się raz w życiu. Rzeźbiłem zarówno małe formy, jak i kilkutonowe dzieła. W Polsce mam przydomek "Duży", bo wraz ze współpracownikami robiłem m.in. domek z piernika, do którego mogło wejść ponad 30 osób. Na swoim koncie mam m.in. torcik wedlowski o wadze 4 tony 100 kg, piętrowy tort o wadze 3,5 tony, największą rzeźbę z białe czekolady - podobizna Adama Małysza o wadze po wyrzeźbieniu 180 kilogramów, a także największa pisanka 650 kilogramów z gorzkiej czekolady i 500-kilowa Palma z ronda de Gaulle'a. Na ostatni Dzień Czekolady robiliśmy także symbole z trzech polskich miast - warszawską syrenkę (550 kg), smoka wawelskiego z Krakowa (600 kg) i stykające się poznańskie koziołki (650 kg). Często wyzwaniem jest nie tylko proces twórczy, ale również bezpieczny i terminowy transport rzeźby.

Rzeźbienie z czekolady to prawdziwa sztuka, ale czy we własnej kuchni można zastosować proste, ale efektowne techniki obróbki czekolady?

- W domowych warunkach czekoladę można rozpuścić za pomocą kuchenki mikrofalowej, nastawiając urządzenie maksymalnie na 700-750 watów. Co jakiś czas należy czekoladę wymieszać, aby jednolicie masa się rozpuściła. Drugim i łatwiejszym sposobem jest tzw. kąpiel wodna. Należy przygotować garnuszek z ciepłą wodą, na który nakładamy większą miseczkę z czekoladą. Woda nie może jednak wrzeć i mieć 90 stopni C, ponieważ czekolada gorzka nie powinna przejść powyżej 50-55 stopni C (biała powyżej 50 stopni). Kiedy para będzie zbyt gorąca, masa może się zbrylić i cały proces nie uda się. Ważne jest, aby miseczka nie była za mała. Nie jest błędem stykanie się wody z naczyniem, o ile kontrolujemy temperaturę. Następnie można przystąpić do procesu temperowania. Bez profesjonalnego sprzętu może być to trudne, bo wymaga powierzchni o stałej, niskiej temperaturze. Jednak jest łatwiejszy sposób na piękne kształty z czekolady. Na blat lub talerz należy wysypać kakao, a następnie za pomocą np. ozdobnego klucza odbić kształty.
Płynną i przestudzoną czekoladę wlać do rękawa cukierniczego lub woreczka z małą dziurką, należy wlewać powoli w odciśnięte miejsce. Obsypać kakao, zostawić, by czekolada zastygła i czekoladowe dekoracje gotowe.

Czy w czekoladowych kreacjach zauważyć można trendy i sezonowe mody? A może jest tak wiele połączeń smakowych, że pole do popisu znacznie się zmniejszyło?

- Pole do popisu jest zawsze. Oczywiście takie smaki, jak wanilia, orzech laskowy czy pomarańcza to klasyka. Coraz częściej łączy się też czekoladę z solą, lawendą i innymi kwiatami. Zdecydowanym trendem w ostatnich miesiącach jest yuzu - mniej znany cytrus podobny do cytryny. W Polsce króluje zdecydowanie smak róży i orzech laskowy. Próbowaliśmy przywrócić w ubiegłym roku wyjątkowo polski produkt, a konkretnie owoce rokitnika, ale wybór ten nie spotkał się z dużym zainteresowaniem. W tym roku w planach mamy promowanie czekolady z miodem pitnym (zarówno gorzkiej, jak i białej). Stawiamy na tradycyjne owocowe akcenty, w tym na jabłka i gruszki. Nie zabraknie także propozycji z chili, imbirem, śliwkami, porzeczką, czarnym bzem. Nowością będzie czekolada Acticoa zawierająca flawonole z kakao, które pomagają zachować elastyczność naczyń krwionośnych, co przyczynia się do prawidłowego przepływu krwi. Porcja 100 ml pokrywa w pełni dzienne zapotrzebowanie na te składniki. Ciekawym trendem jest serwowanie herbaty z
ziarnami kakaowca, a także czekoladowe wariacje na temat typowo polskich dań, jak pierogi z ciasta czekoladowego z farszem z twarożku czy jabłka zapiekane z ryżem serwowane z sosem czekoladowo-karmelowym.

Czekolada zazwyczaj kojarzy się z deserami. A co sądzi pan o podawaniu jej w daniach obiadowych?

- Połączenie mięsa z czekoladą to także zauważalne trendy w restauracjach. Gorzka pasuje do wołowiny, a także wieprzowiny, ale doskonale smakuje np. kaczka w sosie czekoladowo-kawowym lub czekoladowym z nutą pomarańczy. Coraz częściej można spotkać się także z wytrawnymi daniami z dodatkiem białej czekolady. Ten rodzaj świetnie urozmaici sos serowy np. z gorgonzoli, zupę krem ze szparagów czy prosty dressing z ziół i oliwy - do takiej mieszanki należy dodać wiórki czekolady, a następnie skropić sałatkę, która podbije słodki smak.

Wiele osób tak lubi czekoladę, że każdego dnia mogłyby hołdować jej właściwościom. W kalendarzu wyszukać można dwie daty związane z tym produktem. Jak to wygląda w praktyce i kiedy w Polsce i szczególnie pamięta się o tych słodyczach?

- Dzień Czekolady obchodzony jest 12 kwietnia, a Światowy Dzień Czekolady przypada na 4 września. Patrząc na targi czekoladowe, gdzie mamy salon czekolady (z fran. Salon du Chocolat) to Francuzi zawsze zaczynają świętować dni czekolady od końca października (29 lub 30 dnia miesiąca) i kończą 3 lub 4 listopada. Ma to związek ze świętem zmarłych, którego obchody coraz bliższe są amerykańskiej tradycji. Jest sporo cukierków i figurek czekoladowych przypominających kształtem dynie. Z kolei w Japonii markowy salon czekoladowy odbywa się w okolicach Walentynek. Dzień Zakochanych to czas, kiedy mocno eksponowana jest czekolada. Osobiście nie tylko w codziennej pracy, ale także w ramach Grupy Inicjatorskiej, która pobudza różnego rodzaju targi do życia, m.in. już od dwóch lat prowadzę salon czekolady. Impreza ta odbywa się w Pałacu Kultury i Nauki i ściągają na nią tłumy zainteresowanych. Jako organizator mogę powiedzieć, że liczba osób (ponad 30 tysięcy), które chcą wziąć udział w tym wydarzeniu cały czas nas
przerasta. Pod względem logistycznym organizacja salonu to bardzo wymagające zadanie. Nie jest to naszą złą intencją, ale impreza jest cały czas rozwojowa i będziemy starać się nad tym pracować. Zwłaszcza, że sprzedaż czekolady w Polsce wciąż rośnie - szczególnie po 20 sierpnia i trwa praktycznie do końca maja. W miesiącach letnich zainteresowanie nieco spada ze względu na wysokie temperatury powietrza, a jak wiadomo czekolada nie znosi upałów i nie lubi się opalać. Trzeba ją odpowiednio chronić, aby nie absorbowała promieni słonecznych i nie rozpuszczała się. Charakterystyczny siwy nalot to właśnie efekt nieprawidłowego przechowywania. Problem ten dotyczy szczególnie małych sklepików z brakiem klimatyzacji lub oszczędnym jej użytkowaniem, a nie tkwi w samym produkcie. Gdy wyrób czekoladowy się rozpuszcza, robi się miękka i na powierzchnię wychodzi cukier, następnie ponownie zastyga i w konsekwencji robi się nalot cukrowy, w postaci szarego nalotu. Po odpakowaniu takiego produktu zawsze warto sprawdzić
termin ważności do spożycia. Najlepiej kupować czekoladę w sprawdzonym miejscu, aby mieć pewność, że będzie smaczna i wartościowa.

Rozmawiała Magdalena Pomorska