Dlaczego warto jeść dorsza
Jego delikatne w smaku, białe mięso docenią nawet osoby, które niezbyt przepadają za rybami. Nie mniej istotnym atutem są imponujące właściwości odżywcze, dorsz stanowi bowiem skarbnicę cennych mikroelementów oraz bardzo potrzebnych organizmowi nienasyconych kwasów tłuszczowych. Dlatego zasługuje, by częściej gościć w naszej kuchni.
Wyjątkowa ryba
Jego delikatne w smaku, białe mięso docenią nawet osoby, które niezbyt przepadają za rybami. Nie mniej istotnym atutem są imponujące właściwości odżywcze, dorsz stanowi bowiem skarbnicę cennych mikroelementów oraz bardzo potrzebnych organizmowi nienasyconych kwasów tłuszczowych. Dlatego zasługuje, by częściej gościć w naszej kuchni.
Dorsz coraz bardziej popularny
Choć w ostatnich latach spożycie dorsza wzrosło niemal dwukrotnie (według Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej przeciętny Polak zjada rocznie ok. 0,8 kg tej ryby), wciąż znacząco odbiegamy od średniej notowanej w krajach północnej i zachodniej Europy, zwłaszcza Norwegii, Wielkiej Brytanii, Hiszpanii czy Portugalii. Statystyczny Anglik pochłania niemal dziesięć razy więcej dorsza - obowiązkowego składnika popularnej na wyspach potrawy, czyli "fish and chips".
Jednak prawdziwymi smakoszami tej ryby są Hiszpanie i Portugalczycy, którzy już w średniowieczu organizowali odległe wyprawy rybackie po Oceanie Atlantyckim. Suszony i solny dorsz, sprzedawany jako słynne "bacalao", był ceniony w całej Europie. W XIX wieku baskijscy rybacy odkryli urodzajne łowiska u wybrzeży wschodniej Kanady, które przez następne lata skutecznie wyeksploatowali.
Dorsz był intensywnie wyławiany także na Bałtyku, gdzie żyją jego dwa podgatunki - atlantycki (zwany też zachodnim) i bałtycki (wschodni). Jeszcze na początku XXI wieku populacja tej ryby była poważnie zagrożona, na szczęście dzięki dostosowaniu skali połowów do wielkości zasobów i skutecznemu systemowi kontroli udało się odwrócić niepokojącą tendencję. Obecnie w Bałtyku pływa niemal trzy razy więcej dorszy niż w 2006 r., a my możemy delektować się ich smacznym i zdrowym mięsem.
Co w nim siedzi?
Dorsz jest nieprzypadkowo uznawany za jedną z najzdrowszych ryb. Już 100 g jego mięsa pokrywa niemal połowę naszego dziennego zapotrzebowania na biało oraz dostarcza 100 proc. cennego selenu, który stymuluje system odpornościowy i chroni komórki przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, przyspieszających proces starzenia organizmu i zwiększających ryzyko chorób serca czy nowotworów.
W porównaniu do innych ryb, dorsz jest szczególnie bogaty w jod, mikroelement niezbędny do prawidłowej pracy tarczycy, szczególnie potrzebny kobietom w ciąży (płód około 12 tygodnia zaczyna wytwarzać własne hormony tarczycowe). Powinny one również docenić duże stężenie folianów - związków, które po przedostaniu się do jelita cienkiego ulegają przemianie w kwas foliowy, istotny dla prawidłowego rozwoju układu nerwowego dziecka.
Uwaga na uczulenia
Mięso zawiera też solidną dawkę fosforu (stanowi budulec kości i zębów, uczestniczy w przewodzeniu bodźców nerwowych, reguluje pracę serca, pomaga utrzymać równowagę kwasowo-zasadową) oraz witamin, zwłaszcza z grupy B, które m.in. odpowiadają za prawidłową pracę układów: nerwowego, pokarmowego i krążenia, a także dbają o dobry stan skóry.
Mięso dorsza, podobnie jak innych morskich ryb, jest świetnym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, które doskonale wpływają na obniżenie poziomu "złego" cholesterolu LDL (jednego z głównych sprawców chorób układu krążenia), przyspieszają procesy metaboliczne, pomagają wątrobie uporać się z toksynami, zapewniają prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, a także poprawiają samopoczucie, zwiększając poziom serotoniny.
Na dorsza powinny jednak uważać osoby o skłonnościach do uczuleń, ponieważ jego mięso zawiera aminokwasy uchodzące za silne alergeny, mogące nawet prowadzić do wstrząsu anafilaktycznego.
Na co zwracać uwagę podczas zakupów?
Najlepiej wybierać dorsza świeżego - w całości lub pod postacią filetów. W sklepie ryba powinna być przechowywana w lodzie, a jej powierzchnia musi błyszczeć. Nie mniej istotny jest zapach, zdradzający zazwyczaj, czy dorsz nadaje się do jedzenia.
Organizacje ekologiczne apelują, by kupować ryby nie krótsze niż 40 cm, a w przypadku filetów - 30 cm. Takie wymiary świadczą o tym, że dorsz nie pochodzi z nielegalnych połowów, które przed laty doprowadziły niemal do wyginięcia gatunku.
W polskich sklepach najczęściej pojawia się dorsz mrożony. Warto wówczas sprawdzić, jaki procent jego wagi stanowi tzw. glazura, czyli lodowa pokrywa zabezpieczająca rybę przed zepsuciem. Niekiedy może być to nawet 30 proc., co staje się przykrą niespodzianką po rozmrożeniu.
Dorsz w kuchni
Przygotowując świeżego dorsza pamiętajmy, by nie pozbawiać go skórki. Dzięki temu ryba nie rozpadnie się podczas przyrządzania. Delikatne mięso nie wymaga długiej obróbki termicznej - z patelni zdejmujemy je, gdy tylko straci charakterystyczną przezroczystość i stanie się intensywnie białe. Mrożonego dorsza przed usmażeniem musimy dokładnie rozmrozić, a potem osączyć z wody.
Ryba nie potrzebuje intensywnych dodatków. Świetnie komponuje się z cytryną, koperkiem, odrobiną czosnku czy oliwą z oliwek. Z surowego dorsza można przygotować pyszną przystawkę w formie tatara - wystarczy posiekać mięso, delikatnie posolić i popieprzyć, dodać trochę oliwy i wstawić do lodówki na godzinę. Przed podaniem wymieszać z posiekaną kolendrą, szalotką i odrobiną soku z cytryny. Oto kilka inspirujących przepisów.
Pieczony dorsz w warzywach
Składniki: 2 dorsze bez głowy, 2 marchewki, 2 pietruszki lub kawałek selera, cebula, 2 ząbki czosnku, przyprawa do ryb, 2 łyżeczki masła, 4 gałązki natki pietruszki, cytryna.
Przygotowanie: umyte, wypatroszone i osuszone dorsze natrzeć przyprawą do ryb i skropić sokiem z cytryny. Środek ryby posmarować wyciśniętym czosnkiem, włożyć gałązkę natki pietruszki i łyżeczkę masła. Odstawić na godzinę do lodówki. Marchew i pietruszkę umyć i zetrzeć nas tarce o dużych oczkach. Cebulę pokroić, np. w plasterki. Folię aluminiową posmarować cienką warstwą oleju, ułożyć rybę, obłożyć warzywami, natką pietruszki i szczelnie zawinąć. Piec na rozgrzanym grillu około 25 minut.
Żółte curry z rybą i fasolką szparagową
Składniki: 500 g filetów z dorsza, 300 g fasolki szparagowej, 1 średnia cebula, 2 ząbki czosnku, 2 cm kawałek korzenia imbiru, 1 strączek chili, 50 g masła klarowanego, 1 puszka mleka kokosowego, 150 ml śmietany 30%, 2 łyżki kurkumy, 1 łyżka kminu rzymskiego, sól do smaku.
Przygotowanie: cebulę, imbir, połowę strączka chili oraz czosnek obieramy i siekamy. Na głębokiej patelni rozgrzewamy masło klarowane i szklimy cebulę wraz z posiekanym chili. Dodajemy kmin rzymski i kurkumę. Podsmażamy ok. 2 minuty i dodajemy czosnek i imbir. Ponownie podsmażamy ok. 2 minuty. Wrzucamy fasolkę szparagową, delikatnie mieszamy tak, aby wszystkie przyprawy oblepiły strączki i wlewamy mleko kokosowe. Gotujemy 15 minut. Filety rybne myjemy, osuszamy za pomocą ręcznika papierowego, kroimy w paski, solimy i obsmażamy z obu stron. Do curry dodajemy śmietanę i mieszamy. Dodajemy kawałki ryby i gotujemy ok. 15 minut. Nakładamy na talerze lub do miseczek i przyozdabiamy pociętym w talarki strączkiem chili i listkiem pietruszki. Curry podajemy razem z ryżem.
Dorsz z truskawkową salsą
Składniki: 1 filet z dorsza, 6 truskawek, 1/2 limonki, 1/4 papryczki chili, 2 łyżeczki startego, świeżego imbiru, 2 łyżki sosu sojowego, 1 łyżka miodu płynnego, 1 łyżka oleju, świeży koperek, świeża kolendra, pieprz.
Przygotowanie: filet opłukać i osuszyć. Imbir wymieszać z miodem, sosem sojowym i olejem. W taką marynatę włożyć rybę i odstawić na 10 min. W tym czasie przygotować salsę. Truskawki pokroić w kosteczkę, dodać sok z limonki, dodać posiekaną kolendrę, chili i koperek. Rybę ułożyć w żaroodpornym naczyniu i piec w piekarniku w 190 stopniach przez ok. 15 min . Gotową rybę podawać z salsą . Całość doprawić pieprzem i ozdobić roszponką.
Fish and chips
