Co siedzi w gotowym żurku i białym barszczu?

Bez tej potrawy trudno wyobrazić sobie wielkanocny stół. Bywa wymiennie nazywana białym barszczem lub żurkiem, choć tak naprawdę są to dwa trochę inne dania. Jedno nie ulega wątpliwości – coraz chętniej upraszczamy sobie życie i korzystamy z gotowych produktów do przygotowania tych zup. Czy to na pewno dobre rozwiązanie?

Barszcz zawdzięcza nazwę roślinie, która była chętnie wykorzystywana w staropolskiej kuchni. Jednak przyrządzana z niej potrawa miała niewiele wspólnego z dzisiejszym daniem wielkanocnym. Najczęściej posiekane łodygi, liście i kwiatostany barszczu zwyczajnego wrzucano do beczek i zalewano wodą. Zawartość po pewnym czasie fermentowała i dzięki temu „kiszonka” zawierała niewielką ilość alkoholu. „Dobrze jeść przyprawiony z jajcy i masłem” – pisał Marcin z Urzędowa w wydanym w 1595 r. „Herbarzu Polskim”.

Dziś barszcz gotuje się na zakwasie z mąki pszennej, w odróżnieniu od żurku, który przyrządzany jest na zakwasie z mąki żytniej. W zależności od regionu i tradycji rodzinnych obie potrawy pojawiają się na wielkanocnych stołach Polaków. Barszcz podaje się zazwyczaj z wędzonką, a żurek – kiełbasą, najczęściej białą. Ich smak wzbogacany jest ugotowanym na twardo jajkiem, skrawkami wędliny, chrzanem, a niekiedy także ziemniakami czy sokiem z kiszonych ogórków.

Nasi przodkowie sami przygotowywali zakwas, a później przyrządzali barszcz lub żurek. W dzisiejszych czasach coraz chętniej korzystamy jednak z gotowych półproduktów. Co w nich znajdziemy?

„Gotowce” z glutaminianem

Niewątpliwie najprostszym rozwiązaniem jest zakup gotowego żurku czy barszczu, który możemy znaleźć np. w kartonowym pudełku. To produkty wzbogacone już rozmaitymi dodatkami smakowymi i przyprawami. Wystarczy tylko podgrzać i podać na wielkanocny stół, oczywiście z jajkiem i kiełbasą. Jednak przed kupnem takiego „gotowca” warto przeczytać jego skład. Musimy bowiem zdać sobie sprawę z faktu, że tego typu długoterminowe artykuły zawierają zazwyczaj sporo konserwantów.

Dodaje się do nich również sztuczne wzmacniacze aromatu (zapach wędzonki zwykle imituje substancja chemiczna). Smak poprawia natomiast osławiony glutaminian sodu, który spożywany w nadmiarze prawdopodobnie może mieć niekorzystny wpływ na nasze zdrowie (zwiększyć ryzyko nadwagi czy doprowadzać do zaburzeń hormonalnych). Dlaczego prawdopodobnie? Pomimo, że pojawia się coraz więcej informacji odnośnie szkodliwości glutaminianu sodu, naukowcy jeszcze nie znaleźli pełnego potwierdzenia tej tezy, co wpłynęłoby na wycofanie substancji i zakazanie jej stosowania.

Uwaga na tłuszcze

Wiele osób podaje na wielkanocny stół potrawy przygotowane na bazie barszczu lub żurku z torebki. Zupa w proszku to niewątpliwe duże ułatwienie w czasie przedświątecznej gorączki kuchennej. Jednak skład takich produktów również pozostawia sporo do życzenia.

Oprócz polepszaczy smaków, sztucznych substancji zapachowych czy barwników (nadmierne ich spożycie może być powodem nadpobudliwości, niekorzystnie wpływa na wątrobę, żołądek, a nawet płodność) dania typu instant zawierają także sporo utwardzonych tłuszczów roślinnych. Naukowcy nie mają wątpliwości, że przyczyniają się one do podnoszenia poziomu szkodliwego dla zdrowia cholesterolu LDL. Jego nadwyżka odkłada się w komórkach ścian tętniczych, tworząc złogi, zwane blaszkami miażdżycowymi. Doprowadza to do zwężenia tętnic wieńcowych, co z kolei przyczynia się do występowania chorób układu krążenia – udaru mózgu czy zawału serca. Cholesterol LDL sprzyja również otyłości.

Korzystniejszym dla zdrowia rozwiązaniem jest przyrządzenie świątecznego barszczu lub żurku na bazie gotowego zakwasu, sprzedawanego w butelkach lub słoikach (najlepsze są opakowania szklane, ponieważ kwas nie powinien wchodzić w reakcje z plastikiem).

Jednak także w tym wypadku warto dokładnie przeczytać skład produktu, który powinien być jak najkrótszy i zawierać tylko naturalne dodatki. Tymczasem na naszym rynku nie brakuje wyrobów „wzbogaconych” substancjami konserwującymi (zazwyczaj benzoesanem sodu), zagęszczaczami (gumą guar) i barwnikami (np. bielą tytanową).

Nie ma jak domowy zakwas

Nawet jeśli substancje w gotowych produktach są nieszkodliwe (przynajmniej według dotychczasowych badań), lepiej ich unikać. Tym bardziej, że znakomity zakwas możemy bez problemu przygotować samodzielnie. Wystarczy szklankę mąki żytniej (żurek) lub pszennej (biały barszcz) zalać litrem ciepłej wody i dorzucić kawałek skórki z chleba razowego. Całość przelewamy do szklanego słoja, przykrywamy i zostawiamy w ciepłym oraz ciemnym miejscu. Po trzech dniach zakwas jest gotowy do użycia.

Co z nim później zrobić? Ciekawy i prosty przepis na wielkanocną potrawę podsuwa Magda Gessler.

Wywar mięsny gotujemy przez godzinę z wędzonymi żeberkami. Później dodajemy zakwas oraz czosnek i gotujemy kolejną godzinę. Do śmietanki wlewamy kilka łyżek wrzącej zupy, mieszamy i dodajemy do zupy. Doprawiamy chrzanem. Do barszczu wkładamy białą kiełbasę i gotujemy 10 minut. Wyjmujemy kiełbasę i kroimy w plasterki. Cebulę i boczek kroimy w kosteczkę. Podsmażamy je na patelni na złoty kolor i wrzucamy do barszczu. Dodajemy majeranek.
Podajemy następnego dnia z dodatkiem kiełbasy i jajka na twardo.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl