Zapomniana faramuszka. Przed laty gościła na polskich stołach

Już w XVII wieku Gaspard de Tende, dworzanin króla Jana Kazimierza, opisywał w "Relation historique de la Pologne" dziwne zwyczaje panujące nad Wisłą. Francuza dziwił m.in. fakt, że jada się tu zupełnie inne śniadania niż w Paryżu czy Marsylii. "Mężczyźni, a także kobiety wypijają rano ciepłą polewkę piwną z imbirem, wbijając do niej żółtka z cukrem" – wspominał de Tende.

Także dzisiaj spożywanie piwa o poranku może wydawać się trochę dziwne, jednak należy pamiętać, że staropolski trunek charakteryzował się niską zawartością alkoholu, często nie przekraczającą 1 proc. Dostarczał za to sporo cennych składników odżywczych.

Nic więc dziwnego, że z piwa chętnie przyrządzano pożywną polewkę, zwaną gramatką, faramuszką czy biermuszką, z dodatkiem np. masła, kminku i czerstwego chleba. Z czasem zaczęto dodawać do niej także twaróg. "Ano w kominie gore, ano potraweczek nadobnych nagotowano, ano grzaneczki w czaszy a rozkosznym piwie miasto karasków pływają" – zachwycał się Mikołaj Rej w "Żywocie człowieka poczciwego".

Potrawę faktycznie często serwowano na śniadanie, co uwiecznił na kartach "Pana Tadeusza" Adam Mickiewicz. "Panie starsze już wcześniej wstawszy piły kawę, / Teraz drugą dla siebie zrobiły potrawę / Z gorącego, śmietaną bielonego piwa, / W którym twaróg gruzłami posiekany pływa" – pisał narodowy wieszcz.

Zupa piwna cieszyła się dużą popularnością, o czym świadczą liczne przepisy na ten specjał zamieszczane w dawnych książkach kucharskich. Do jej przyrządzania zachęcała choćby Lucyna Ćwierczakiewiczowa w kultowej publikacji "365 obiadów za pięć złotych".

Słynna XIX-wieczna autorka prezentowała dwa przepisy na gramatkę, podstawowy ("Wstawić kwartę piwa dobrego zwyczajnego, wsypać dobrą garść chleba starego utartego na tarce, trochę cynamonu i goździków, rodzenków kto lubi to i imbieru, włożyć kawałek młodego masła, zagotować razem i wylać w wazę") oraz z dodatkiem śmietany ("Zagotować w rondlu dobrego zwyczajnego piwa kwartę jedną; osobno rozbić w garnku dobrą kwaterkę śmietany kwaśnéj, z czterema żółtkami i łyżką miałkiego cukru; gdy się piwo zagotuje, lać je powoli ciągle mięszając w garnek gdzie jest śmietana z żółtkami; wstawić na ogień, żeby się tylko rozgrzało i wylać w wazę, gdzie jest przygotowany chleb krajany w kostkę, twaróg dobry także pokrajany i parę łyżek cukru z cynamonem").

Z czasem polewka piwna stała się też potrawą wigilijną, do dziś pojawia się zresztą na świątecznych stołach w niektórych polskich domach. Jak ją przyrządzić?

Bazą zupy jest oczywiście jasne piwo, zdaniem znawców najlepiej niepasteryzowane i nieklarowane. To produkt, który, oczywiście spożywany w rozsądnych ilościach, może mieć pozytywny wpływ na zdrowie. Kryje bowiem sporo wartościowych składników odżywczych, m.in. fosforu, magnezu, wapnia czy potasu. W porównaniu do wina, w chmielowym napoju znajdziemy znacznie więcej witamin z grupy B, niezbędnych do prawidłowej pracy układu nerwowego i regulujących procesy przemiany materii.

Piwo stanowi bardzo bogate źródło krzemu, czyli mikroelementu biorącego udział w procesach kostnienia oraz produkcji kolagenu, wzmacniającego też włosy i paznokcie. W czasie produkcji napoju powstaje jego uwodniona forma – kwas krzemowy, znacznie lepiej wchłaniana przez organizm. To sprawia, że umiarkowane dawki piwa mogą zmniejszać ryzyko osteoporozy – choroby objawiającej się osłabieniem kości i prowadzącej do ich wzmożonej łamliwości.

Naukowcy z Uniwersytetu w Goeteborgu wykazali, że okazjonalne picie piwa pomaga uchronić się przed zawałem mięśnia sercowego.

Faramuszka występuje w różnych wersjach. Według najbardziej klasycznego przepisu jasne piwo (2 litry) przelewamy do garnka, dodajemy pozbawiony skórki i pokrojony w kostkę chleb żytni, może być lekko czerstwy (15 dag), doprowadzamy do wrzenia, po czym dokładamy pozostałe składniki: masło (łyżka), kminek (pół łyżeczki), cukier lub miód, np. gryczany (5-6 łyżek) oraz sól (szczyptę). Gotujemy kilka minut, następnie przecieramy przez sito, dolewamy wrzątek (litr), mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10 minut. Zupę podajemy tradycyjnie, z pokruszonym twarogiem albo grzankami.

Możemy też przygotować polewkę piwną ze śmietaną. Piwo (2 litry) zagotowujemy z cukrem (5 łyżek), laską cynamonu, goździkami (4-5) oraz skórką świeżo startą z cytryny. Żółtka (4) mieszamy ze śmietaną kremówką (200 ml), hartujemy kilkoma łyżkami gorącej zupy, po czym dolewamy powoli do reszty polewki, zdjętej z palnika, cały czas mieszając. Doprawiamy szczyptą soli, podajemy z twarogiem.