Wojna o prawdziwego kabanosa

Kabanos to kiełbasa przyrządzana z peklowanego mięsa, starannie suszona i wędzona. Kiedyś przygotowywano ją wyłącznie z wieprzowiny. Teraz w sklepach znajdziemy także inne smaki. Bez problemu można więc kupić kabanosy drobiowe albo z łososia czy halibuta. Jednak ten prawdziwy nie może być wytwarzany z dowolnego gatunku mięsa. Poza tym musi być produkowany według tradycyjnej receptury i mieć odcień wiśniowy, m.in. w taki sposób opisuje polskiego kabanosa certyfikat jakości, który przyznawany jest przez Komisję Europejską.

Słowo „kaban”, czyli wieprz, od którego wywodzi się nazwa tradycyjnych kiełbasek, najprawdopodobniej pochodzi z języka tatarskiego. Na terenach XIX-wiecznej Polski i Litwy nazywano tak młodego, nietłustego wieprzka - określenie to upowszechniło się przede wszystkim na Kresach Wschodnich. Nazwy „kaban” lub jego zdrobnienia „kabanek” używano w odniesieniu do chowanych ekstensywnie wieprzków, które tuczono głównie ziemniakami, a otrzymywane z nich mięso zwyczajowo nazywano „kabaniną”.

Warunki klimatyczne w Polsce, choćby duża wilgotność powietrza, wymusiły też sposoby konserwacji produktów. Najlepszym okazało się utrwalanie kiełbasy poprzez wędzenie. Różniliśmy się w tym choćby od krajów śródziemnomorskich, gdzie dużo lepsze efekty przedłużenia trwałości uzyskiwano przez długotrwałe suszenie.

*Konina w cenie *
Nasze wieprzowe kiełbasy zaczęto więc wędzić w dymie. Im dłużej leżały, tym stawały się smaczniejsze. Z czasem zdarzało się, że deficyt wieprzowiny, szczególnie w czasach PRL-u, wymuszał na producentach zastępowanie tego mięsa innym, łatwiej dostępnym i tańszym. To stąd wzięło się przekonanie, że kabanosy wytwarza się wyłącznie z koniny. Rzeczywiście w tym czasie w sklepach pojawiały się tego typu wędliny. A ponieważ Polacy kabanosy kochają, produkt z koniny nie zniknął zupełnie z rynku. Niektórzy producenci mają go w swojej ofercie do dziś.

Dziś kabanos to unijny produkt chroniony. Polacy starali się o to kilka lat. Wniosek dotyczący uzyskania certyfikatu zgłosiliśmy w 2007 r. Nie było łatwo. Został zablokowany przez Czechy, Austrię i Niemcy, które zgłosiły zastrzeżenia co do specyfiki kabanosa, twierdząc, że nie jest on wcale taki niezwykły, bo sami wytwarzają u siebie podobne produkty. Na szczęście dla nas, po analizie jakości i smaku, okazało się, że zastrzeżenia są bezpodstawne. Jesienią ubiegłego roku, po zakończeniu sporów, kabanosom produkowanym w Polsce według tradycyjnej receptury przyznano oznaczenie Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności (TSG). Tym samym Polacy wyprzedzili Niemców, którzy przecież słyną w Europie z produkcji kiełbas.

O czym świadczy ten certyfikat? Potwierdza użycie tradycyjnych surowców lub tradycyjnego składu, sposobu produkcji lub przetwarzania. Produkcja kabanosa rządzi się więc ograniczonymi prawami. Musi być produkowany według receptury, która określa z jakiego mięsa (wieprzowina) i w jaki sposób ma być wytwarzany. I tak według rozporządzenia UE kabanosy to „długie, cienkie batony suszonej kiełbasy, odkręcone z jednej strony, równomiernie pomarszczone. Batony są złożone na pół, a na zagięciu w miejscu, na którym były powieszone, znajduje się wgłębienie. Ich powierzchnia ma ciemnoczerwone zabarwienie z wiśniowym odcieniem. W przekroju widać ciemnoczerwone kawałki mięsa oraz kawałki słoniny o kremowym zabarwieniu. Kabanosy charakteryzuje gładka, sucha i równomiernie pomarszczona powierzchnia. Poza tym cechuje je wyraźnie wyczuwalny smak pieczonego, peklowanego mięsa wieprzowego, a także lekki posmak kminku, pieprzu i wędzenia”.

Skład chemiczny:
— zawartość białka – co najmniej 15 proc.
— zawartość wody – nie więcej niż 60 proc.
— zawartość tłuszczu – nie więcej niż 35 proc.
— zawartość soli – nie więcej niż 3,5 proc.

Bardzo ważna jest tzw. wydajność gotowego produktu - musi być niższa niż 68 proc. w stosunku do użytego mięsa. Tutaj nie można oszukiwać. Im więcej mięsa, tym lepiej. Napełnia się nim cienkie baranie osłonki. Oprócz kminku i pieprzu dodaje się także nieco gałki muszkatołowej oraz cukru. Przy przełamywaniu kiełbasa powinna "strzelać". charakterystyczny dźwięk trzasku to efekt kruchości i odpowiedniego przygotowania kabanosów - szczególnie suszenia i wędzenia.

Prawdziwy kabanos może być wytwarzany na terenie całej Polski, pod warunkiem, że spełnia warunki specyfikacji. Co prawda Niemcy, Czesi i Austriacy nadal mogą produkować kabanosy, ale tylko kiełbaski z Polski mają prawo do noszenia unijnego logo.

Kabanosy, choć smaczne, bywają podstępne. Głównie ze względu na swoją kaloryczność. W 100 gramach przysmaku znajdziemy aż 485 kcal.

ml/mmch