Wielkanoc 2019. Sos tatarski - jak go przygotować?

"Po tatarsku – to sposób przyrządzania żywności, o którym w przeszłości sądzono, iż pochodzi z kuchni ludów turkiestańskich. Wydaje się jednak bardziej prawdopodobne, że ten sposób przygotowywania mięs panierowanych z pikantnym sosem dotarł do nas od barbarzyńców w czasie inwazji z północy, trafniej jest zatem dziś nazywany po polsku" – pisał na początku XX wieku znakomity szwajcarski kucharz Joseph Favre w słynnej pracy "Dictionnaire universel de cuisine pratique".

Choć zestawienie naszego kraju z barbarzyńcami musi budzić sprzeciw, warto zauważyć, że autor jednoznacznie wskazał na polskie pochodzenie sosu, zwanego tatarskim. Czy jego receptura naprawdę narodziła się nad Wisłą? Na to pytanie raczej nie uda się uzyskać 100-procentowo wiarygodnej odpowiedzi.

Nie ulega wątpliwości, że przepisy na dania z mięs czy ryb, w których pojawia się zimny sos na bazie cebuli, szalotki, oleju, octu lub soku cytrynowego, można znaleźć już w XVIII wiecznych książkach kucharskich, wydawanych zarówno w Londynie czy Paryżu, jak i "Kucharzu doskonałym" Wojciecha Wielądko, opublikowanym w Warszawie w 1783 r., będącym jednak tłumaczeniem francuskiej "Cuisinière bourgeoise".

W drugiej, po "Compendium Ferculorum albo zebraniu potraw", wydanej drukiem i zachowanej do naszych czasów polskiej książce kucharskiej możemy znaleźć między innymi recepturę uszu cielęcych po tatarsku. "Cztery uszy cielęce obgotwawszy w wodzie gorącey, przekróy z grubego końca nierozdzielaiąc, przetkniy szpilką drewnianą ażeby się rowno na płask trzymały. Ugotuy w garczku małym, tak iako wyżey. Ugotowawszy, i osączywszy, obmocz w maśle rozpuszczonym, posyp chlebem, opiecz skrapiaiąc resztą masła, przyrumieniwszy, day z sossem czystym zrobionym z bullionem, sokiem agrestowym, szarlotką siekaną, solą, pieprzem" – pisał Wojciech Wielądko.

Z czasem bazą sosu tatarskiego stał się majonez, ale w kwestii pozostałych składników istniała i istnieje ogromna różnorodność. W zależności od zakątka świata można znaleźć w nim m.in. roztarte żółtko jajka ugotowanego na twardo, cebulę, fileciki anchois, korniszony lub pikle, kapary, grzybki marynowane, czosnek, imbir, kolendrę, trybulę, tarty korzeń chrzanu, siekany koperek, szczypiorek lub natkę pietruszki, musztardę czy sok z cytryny. Serwuje się go zwykle na zimno, choć w niektórych restauracjach bywa podawany także na ciepło.

W Polsce sos tatarski jest zwykle dodatkiem do wędlin, zimnych mięs i ryb czy jajek, ale na przykład w krajach anglosaskich, zwłaszcza Wielkiej Brytanii i Australii, wzbogaca często fish and chips, czyli tradycyjne danie składające się ze smażonej ryby (zazwyczaj dorsza) w cieście oraz frytek.

Gotowy sos tatarski bez trudu kupimy w sklepie, jednak wcześniej warto spojrzeć na skład produktu, w którym niestety może kryć się potężna dawka cukru, którego Polacy i tak spożywają w nadmiarze, czego efektem są m.in. problemy z otyłością, próchnica, cukrzyca, choroby układu krążenia, zakwaszenie organizmu czy spadek odporności.

Z dużym prawdopodobieństwem w sklepowym sosie tatarskim znajdziemy też sztuczne aromaty, zagęszczacze czy konserwanty, np. sorbinian potasu, który wywołuje niekiedy reakcje alergiczne. Może zatem warto przygotować ten pyszny dodatek do potraw samodzielnie? Tym bardziej, że nie jest to specjalne skomplikowane.

Do przyrządzenia sosu tatarskiego potrzebujemy przede wszystkim dobrego majonezu, najlepiej domowego. Jeśli kupujemy gotowy, wybierajmy produkty z jak najmniejszą liczbą składników, najlepiej ograniczających się do żółtek, oleju, musztardy i przypraw.

Pół szklanki majonezu mieszamy z kilkoma łyżeczkami kwaśnej śmietany albo jogurtu naturalnego oraz drobno posiekanymi jajkami ugotowanymi na twardo, szczypiorkiem, korniszonami i grzybkami marynowanymi, ewentualnie zamiast nich kaparami (ich ilość zależy od indywidualnych preferencji smakowych). Smak sosu tatarskiego warto wzbogacić marynowaną cebulką i chrzanem (najlepiej świeżo startym), odrobiną soku z cytryny, szczyptą cukru, soli i pieprzu.

Tak przygotowany sos należy odstawić na kilka godzin do lodówki, aby smaki odpowiednio się "przegryzły".

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl