WAŻNE
TERAZ

Pożar bloków w Ząbkach. Dramat kilkuset osób

Udawane jaja, rybny pasztet i kiełbasa w roli figowego deseru. Wielkopostna kuchnia według Marcina Przybysza

Na pytanie, z czym kojarzy ci się Wielki Post, Marcin Przybysz odpowiada bez wahania, że z kulinarnym oszukiwaniem zmysłów. Szef kuchni restauracji Epoka podkreśla, że już barokowi kuchmistrzowie, wznosząc się na wyżyny kreatywności, przyrządzali ryby wyglądem przypominające gęsinę, by choć oczami jeść mięso. Czego jeszcze o kuchni wielkopostnej możemy dowiedzieć się od zwycięzcy 3. edycji programu "Top Chef"?

Marcin Przybysz
Źródło zdjęć: © Materiały prasowe
Katarzyna Gileta

Oszukiwanie zmysłów? Kucharze praktykowali to już 600 lat temu!

– Wielki Post to jeden z moich ulubionych okresów w roku – wskazuje Marcin Przybysz, szef kuchni warszawskiej restauracji Epoka specjalizującej się w fine food experience. Dodaje, że na co dzień czerpie on mnóstwo inspiracji od mistrzów kuchni sięgającej baroku, ponieważ już wtedy na 40 wyjątkowych dni w roku, przygotowywali specjalne potrawy, które nawet dziś zadziwiają niejednego kucharza.

– W rękopisie krzyżackim pochodzącym z XV wieku znajdziemy przepis na kiełbasę na Wielki Post, która nie jest niczym innym jak deserem przyrządzonym z fig, który kształtem przypominał kiełbasę. Dodatkowo bawili się też nazwami, określając na przykład turbota mianem bażanta morskiego. Kreatywność tych kucharzy była niesamowita i właśnie nią inspiruję się, tworząc nowe przepisy dla Epoki – opisuje Marcin Przybysz.

Kto by się spodziewał, że nasi zamożniejsi przodkowie, żyjący kilkaset lat temu, zajadali się udawanymi serami z masy migdałowej zabarwionej szafranem lub fake jajami z mięsa rybiego, do których "żółtko" również zabarwiano tą przyprawą, uznawaną przez wielu za najszlachetniejszą. Marcin Przybysz, pasjonat studiowania dawnych ksiąg kulinarnych, dodaje również, że wielokrotnie natknął się na instrukcje przygotowywania ryb wyglądem przypominających gęsinę czy pasztetów przyrządzanych na bazie ryb, by choć oczami jeść w Wielkim Poście mięso. W takich przepisach można wprost przebierać, a wszystko po to, by oszukać swoje zmysły. 

Zamienniki jajek. Oto, czym można zastąpić jajka nie tylko na Wielkanoc

– Mleko migdałowe czy owsiane to też żadna nowość na naszych stołach. Setki lat temu zabielano nimi wegańskie barszcze, które także pojawiały się na polskich stołach. Przepis ten często czytam Gościom Epoki i nie ukrywam, zawsze spotykam się z dużym zaskoczeniem z ich strony – dodaje Marcin Przybysz.

Szef kuchni restauracji Epoka zwraca uwagę, że jego zdaniem, kulinarny świat zatacza koło, ponieważ wiele przepisów, które dziś tworzymy, jest powtórzeniem czy zmodyfikowaniem tych istniejących od lat. Przybysz wskazuje, że trudny okres wojny, komunizmu, niedoboru wielu składników i po prostu głodu, kulinarnie ograniczył bardzo wielu Polaków. Po tym okresie zaczęliśmy jeść niemal wszystko. Dziś, w czasach względnego dobrobytu, spotykamy się raczej z rosnącą świadomością konsumentów, którzy coraz chętniej dywersyfikują swoją dietę, czyniąc ją zdrowszą i bardziej zbilansowaną.

Wielki Piątek – zwyczaje kiedyś i dziś

Zgodnie z tradycją, Wielki Post jest okresem wyrzeczeń. Po bardzo hucznym karnawale przychodził czas nie tylko spokoju, ale także wstrzemięźliwości. Dniem szczególnym w całym okresie Wielkiego Postu jest Wielki Piątek, czyli symboliczna data śmierci Jezusa. Przed laty niektórzy zupełnie rezygnowali ze wszystkich posiłków tego dnia. Dziś zwyczaj ten należy już do absolutnej rzadkości. Jednak w kuchni staropolskiej rezygnacja z mięsa była powszechna i często przez całe 40 dni zupełnie go nie spożywano.

– Warto pamiętać, że byliśmy i w zasadzie wciąż jesteśmy typowymi mięsożercami, więc odstawienie mięsa było i jest dla nas trudne. Tym, co z pewnością trzymało ludzi w wytrwałości była wiara. W Poście należało i wypadało nie jeść mięsa. Dopiero później przychodziła Wielkanoc, a razem z nią wielkie uczty i suto zastawione stoły – dodaje Przybysz.

Na pytanie o ulubione danie wielkopostne Marcin Przybysz odpowiada, że nie potrafi wskazać jednego, ponieważ to się po prostu zmienia. Zwraca jednak uwagę, że warto nadchodzący Wielki Post potraktować jako szczególny w kwestii codziennej diety: Myślę, że ten wyjątkowy okres w roku jest doskonałym czasem na podjęcie kulinarnych wyzwań. Warto więc zmobilizować się i świadomie ograniczyć spożycie mięsa. Jeśli nie dla duszy, to dla ciała.

Na Wielki Post szef kuchni restauracji Epoka rekomenduje dwutygodniowy detoks, w którym zupełnie odstawimy mięso. Jak argumentuje – warto podjąć to wyzwanie, by doświadczyć regeneracji organizmu i poczucia satysfakcji. Dodaje też, że sam w ostatnim czasie podjął podobne wyzwanie i choć jest typowym miłośnikiem mięsa, to poczuł się po tym znacznie lepiej i z pewnością powtórzy to w przyszłości.

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Wiesz, kiedy pić siemię lniane? Pora dnia ma ogromne znaczenie
Wiesz, kiedy pić siemię lniane? Pora dnia ma ogromne znaczenie
Doświadczony rolnik poradził mi, kiedy podlewać warzywa. Teraz są wielkie, soczyste i nie pękają
Doświadczony rolnik poradził mi, kiedy podlewać warzywa. Teraz są wielkie, soczyste i nie pękają
Gasi pragnienie jak arbuz, pomaga trzymać ciśnienie w ryzach. Tak wybierzesz najsoczystszy okaz
Gasi pragnienie jak arbuz, pomaga trzymać ciśnienie w ryzach. Tak wybierzesz najsoczystszy okaz
Te napoje szkodzą w upały. Eksperci radzą, by ich unikać
Te napoje szkodzą w upały. Eksperci radzą, by ich unikać
Nigdy nie jedz tak arbuza. To połączenie może uszkadzać wątrobę, a wielu tak robi
Nigdy nie jedz tak arbuza. To połączenie może uszkadzać wątrobę, a wielu tak robi
Co się stanie, jeśli będziesz jadł ogórki? Zmiany są zauważalne już przy 1 sztuce dziennie
Co się stanie, jeśli będziesz jadł ogórki? Zmiany są zauważalne już przy 1 sztuce dziennie
To mięso ma mało kalorii, tłuszczu i cholesterolu. W Polsce zjesz je tylko w kilku miejscach
To mięso ma mało kalorii, tłuszczu i cholesterolu. W Polsce zjesz je tylko w kilku miejscach
Zapomnij o chia i siemieniu lnianym. Ten kisiel to balsam na jelita i żoładek
Zapomnij o chia i siemieniu lnianym. Ten kisiel to balsam na jelita i żoładek
Boimy się tak jeść. Dietetyk podkreśla, że to uszczelnia jelita i zmniejsza stany zapalne
Boimy się tak jeść. Dietetyk podkreśla, że to uszczelnia jelita i zmniejsza stany zapalne
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów