Tomasz Weczer: "Żeby zrobić dobrą kawę potrzeba sprzętu, ale najważniejszy jest zawsze człowiek"

Katarzyna Gileta: Zacznijmy od podstaw. Dobra kawa, czyli jaka?

Tomasz Weczer: Ile gustów, tyle przepisów na idealną kawę. Dla jednych będzie to mocne, esencjonalne espresso, dla innych delikatne latte. Kwestia smaku i aromatu idealnej kawy zawsze będzie subiektywna. Obiektywnie można jednak stwierdzić czym jest kawa dobra. Przede wszystkim liczy się jej jakość. Niezależnie od tego czy będzie to Arabika czy Robusta, dobrej jakości ziarna są niezbędne do tego, by przygotować najlepszy napar. Dobra kawa to jednak nie tylko kwestia ziaren i ich smaku. Liczy się także wpływ, jaki wywiera na otaczający nas świat. Dobra kawa oznacza więc dobre jej uprawy. Czyli jakie? W pierwszej kolejności takie, które nie przyczyniają się do nadmiernej eksploatacji środowiska naturalnego, nie zabierają przestrzeni życiowej dzikim zwierzętom, nie doprowadzają do zanieczyszczania środowiska. Dobra kawa to również ta, którą uprawiają dobrze traktowani ludzie. Domowe, rodzinne plantacje kawy to dla wielu mieszkańców świata podstawowe źródło utrzymania. Praca, której poświęcają tak wiele czasu i pasji powinna zapewniać im godziwe utrzymanie. Dobra kawa to więc taka, która szanuje zasady sprawiedliwego handlu oraz ekologicznej produkcji. Wartości te wspieramy również jako marka Qethereal, dlatego nasze kawy certyfikujemy znakami Fairtrade i BioOrganic.

Jak wybrać kawę, która będzie nam smakować?

Wybór ulubionej kawy to kwestia bardzo indywidualna. Wiadomo, najlepsza zawsze będzie ta, która nam najbardziej smakuje. Skąd jednak mamy wiedzieć, jakie smaki i aromaty odpowiadają nam najbardziej? Zwłaszcza że, jak podają profesjonalni bariści, w kawie można ich wyróżnić ponad 800. Sprawa nie musi być jednak, aż tak skomplikowana. Posługując się kilkoma wymiarami określającymi charakter kawy da się całkiem dobrze dobrać ją do swoich preferencji. My nazywamy to konfigurowaniem smaku, a klientom pomagamy w wyborze m.in. wykorzystując opakowania kaw. Na każdym z nich znajduje się tzw. wykres radarowy czyli sensoryczny diagram, który czytelnie pokazuje intensywność takich cech jak: stopień wypalenia ziaren, kwasowość, słodkość czy nawet pikantność danej kawy. Chcemy pójść jeszcze dalej i podobny mechanizm wykorzystać w "konfiguratorze smaku", który pojawi się w naszej aplikacji ułatwiającej klientom wybór i zakup kawy. Rozwój aplikacji ma przyspieszyć kampania crowdfundingowa, którą prowadzimy na platformie Beesfund. Każdy, kogo przekonuje nasza inicjatywa i komu bliskie są idee z nią związane, może kupić akcje spółki Columbus i w ten sposób pomóc nam zrealizować cele. Taka osoba staje się akcjonariuszem i może liczyć na zyski z inwestycji oraz szereg benefitów, które otrzymuje od naszej firmy w ramach podziękowań wraz z zakupem akcji. W pakietach znajdują się m.in. kawy Qethereal, kody rabatowe do sklepu on-line, dyplom inwestora. Ci, którzy zdecydują się na większą kwotę inwestycji mogą liczyć ponadto na m.in.: piwo Coffee Stout z limitowanej serii uwarzonej przez Browar Warszawski, ekologiczne filiżanki z fusów kawowych, kolację z zarządem, udział w szkoleniu kawowym, a nawet wyjazd na plantację kawy w Kolumbii, który przewidywany jest przy inwestycji powyżej 100 tys. zł. Co najważniejsze – każdy akcjonariusz w przyszłości może tworzyć ten projekt razem z nami – pasjonatami kawy i ekspertami.

Czy w domowych warunkach można zrobić lepszą kawę niż w kawiarni?

Żeby zrobić dobrą kawę potrzeba sprzętu, takiego jak młynek czy ekspres, ale najważniejszy jest zawsze człowiek. W dobrych kawiarniach parzeniem zajmuje się ekspert zwany baristą, a kawa jest mielona i zaparzana przy użyciu profesjonalnego sprzętu. Jeśli nie posiadamy tak specjalistycznej wiedzy i umiejętności, to może nam być trudno przygotować idealny napar. Nie oznacza to jednak, że nie możemy zrobić sobie w domu dobrej kawy. Przede wszystkim trzeba zadbać o wysoką jakość ziaren oraz dobrać odpowiedni gatunek czy mieszankę. Warto zakupić młynek do kawy, poświęcić chwilę na odkrywanie nowych smaków, nowych rodzajów kawy, wybrać taką, która odpowiada naszym preferencjom smakowym. W sieci jest także dostępnych mnóstwo porad dotyczących tego, jak przyrządzić kawę. Warto testować, próbować i pamiętać, że zawsze gdzieś w okolicy jest kawiarnia, w której – jeśli nasze starania nie spełniają oczekiwań – znajdziemy coś dla siebie.

Jak wygląda droga kawy od plantacji aż do filiżanki?

Wszystko zaczyna się od kawowej sadzonki, która z setkami podobnych tworzy plantację. Często są to niewielkie rodzinne uprawy zapewniające wielu ludziom podstawowe źródło dochodu. To dlatego tak ważne jest, by droga kawy od plantacji do filiżanki odbywała się z poszanowaniem zasad sprawiedliwego handlu. Zanim jednak kawa skończy jako aromatyczny napar, owoce kawowca muszą zostać zebrane i odpowiednio przygotowane. Zbiera się je po ok. 3-4 latach od momentu zasadzenia rośliny. Po zebraniu owoce poddaje się odpowiedniej obróbce, tak by wydobyć ziarna, na których nam najbardziej zależy. Jeszcze będące w łupinach ziarna poddawane są fermentacji, a następnie suszone. Potem następuje ich klasyfikacja i selekcja, a następnie ziarna są wysyłane do odbiorców jako tzw. kawa zielona. W takiej formie kawa trafia także do nas, a kolejne etapy, czyli palenie i mielenie – odbywają się już w palarni, z którą współpracujemy. Samo palenie ziaren również wpływa na intensywność smaku. Wszystko zależy od stopnia wyprażenia. Ważne jest, żeby te dwa kroki – palenie i mielenie – nie były rozłożone w czasie, aby świeżo zmielona kawa zamieniała się możliwie szybko w napar, który spożywamy. Tuż przed zaparzeniem kawa musi być odpowiednio zmielona na grubość odpowiednią do sprzętu, w którym będzie przygotowywana.

Oferujecie kawę z 12 różnych krajów. Czym one się od siebie różnią?

Wiemy, że upodobania konsumentów są bardzo różne, dlatego pod marką Qerthereal oferujemy zarówno kawy w wersji single origin, jak też ich mieszanki. Mamy więc np. brazylijską Minas Gerais czyli 100 proc. Arabikę, którą cechuje większa słodycz a niższa kwasowość, ale też mieszankę 108°, na którą składa się 80 proc. Arabiki i 20 proc. Robusty. Nasze kawy pochodzą zarówno z krajów półkuli zachodniej: Kolumbii, Meksyku czy Peru, jak też wschodniej np. Indii czy Jemenu. Kraj pochodzenia i warunki uprawy wpływają na smak kawy podobnie jak terroir wpływa na smak wina. Pod względem nasłonecznienia upraw możemy mówić o pewnym podobieństwie, gdyż zazwyczaj zlokalizowane są one wokół równika. Różna może być jednak wysokość na jakiej położone są uprawy, skład podłoża na jakim rosną sadzonki czy rodzaj wody, jaką są podlewane. Na opakowaniach kawy staramy się zamieszczać możliwie dużo informacji dotyczących pochodzenia danej kawy, tak by dać odbiorcy pełen obraz tego, czego może spodziewać się w środku.

Jaką kawę piją Polacy? Czy nasze upodobania zmieniły się na przestrzeni lat?

Całe szczęście minęły już czasy, w których kawa była jedynie zalewana i podawana w szklance z fusami na dnie. Dziś Polacy mają zdecydowanie większą wiedzę nt. sposobów jej przygotowywania oraz większe oczekiwania względem tego, jak ma smakować. Poza tradycyjną białą lub czarną, pijemy cafe latte, macchiato, espresso czy cappuccino. Czasem jednak wciąż jeszcze brakuje nam wiedzy na temat określonych gatunków czy wymiarów określających napar, takich jak: body, kwasowość czy stopień palenia ziaren. Cieszy jednak, że chcemy pić kawę coraz lepszej jakości, o czym świadczy chociażby rosnąca sprzedaż kawy ziarnistej. Zamawiając swój ulubiony napój Polacy coraz częściej interesują się tym skąd pochodzi, czy jak były uprawiane i obrabiane ziarna. Tworząc markę Qethereal od początku zakładaliśmy, że poza sprzedażą kawy będziemy również edukować na jej temat m.in. poprzez szkolenia baristyczne, rozmowy w mediach czy w końcu za pomocą kapsuły eterycznej. Będzie to jedyne tego typu na świecie urządzenie, które odcinając od innych zmysłów pozwoli w całości zanurzyć się w pięknie kawowych doznań. Kapsuła eteryczna to także jeden z celów wspomnianej emisji crowdfundingowej (finansowania społecznościowego), w ramach której chcemy pozyskać środki na jej budowę.

Jakiej kawy nigdy nie wziąłby pan do ust?

Wiele dużych marek dodaje do kawy ziarna pszenicy jako "tani wypełniacz", aby walczyć cenowo na bardzo konkurencyjnym rynku. Po wypaleniu i zmieleniu taki dodatek jest dla typowego konsumenta niezauważalny, ale produkt nie jest w pełni wartościowy - nie jest stuprocentową kawą. Właśnie takiej nie wziąłbym do ust. Stosunek "wypełniacza" sięga niekiedy nawet 30-40 proc. Przepisy unijne niestety pozwalają na takie praktyki, bo na opakowaniach kawy nie ma konieczności podawania jej składu. Wystarcza informacja o przeważającym składniku czyli kawie i jej pochodzeniu. Nie trzeba nawet podawać dokładnego kraju, można napisać, że ziarna są spoza EU. Trudno jakkolwiek temu zaradzić, ale warto o tym wiedzieć i kupować kawy, na których opakowaniu jest wyraźnie podane pochodzenie oraz informacja, że w składzie znajduje się sama kawa. Etyka biznesu, dbałość o jakość produktu i szacunek dla klienta nie pozwalają mi na takie praktyki, dlatego pod marką Qethereal sprzedajemy tylko stuprocentową kawę i to najwyższej jakości.

Czy można założyć, że droższa kawa będzie lepsza?

Można założyć, że najtańsza kawa nigdy nie będzie najlepszej jakości. To, ile kosztuje w dużej mierze zależy od jej gatunku, sposobu obróbki czy kraju pochodzenia. Za dobrą kawę na pewno trzeba zapłacić nieco więcej, ale też oferuje ona o wiele więcej, jeśli chodzi o smak i aromat. Rozpiętość cenowa kawy jest naprawdę duża, więc dobrej jakości ziarna można nabyć w zupełnie przystępnej cenie. Tworząc Qethereal staraliśmy się, by w naszej ofercie były kawy i nieco droższe i nieco tańsze, ale zawsze te najwyższej jakości.

Zazwyczaj pijemy kawę z cukrem, mlekiem ewentualnie jakimś syropem, co jeszcze można dodawać do kawy?

Kawa sama w sobie może mieć tyle zaskakujących smaków i aromatów, że nie wymaga dodawania do niej niczego więcej. Wiele osób lubi jednak ją np. posłodzić. Można to zrobić przy pomocy zwykłego cukru, można jednak użyć ten trzcinowy, a nawet posłodzić kawę miodem. Popularnym, zwłaszcza w krajach arabskich, dodatkiem do kawy jest kardamon nadający jej bardziej korzennego aromatu. W Hiszpanii, gdzie mieszkam od prawie dwóch lat, popularne są takie warianty jak słodka cafe bon-bon, czyli espresso ze skondensowanym mlekiem czy carajillo czyli kawa podawana z brandy, cukrem i skórką cytryny. To, czego użyjemy jako dodatku do kawy, tak naprawdę zależy wyłącznie od nas.