Tajniki mistrzów

Langusta marynowana w trawie cytrynowej, chłodnik z awokado i melon z małżami św. Jakuba, barwena na szachownicy z risotto, comber z sarny z pumperniklowymi lodami, biskwit Madleine z mirabelkami, lody liczi w pięciu smakach i wiele innych równie egzotycznie brzmiących nazw dla niespotykanych na co dzień dań można znaleźć w „Kuchni szefów".

Szefowie kuchni hoteli sieci Starwood Hotels & Resorts opracowali książkę kucharską zawierającą receptury obowiązujące w restauracjach hotelowych. Książka zawiera 155 przepisów na wykwintne przystawki, zupy, dania główne, desery i koktajle. Przepisów, które należy traktować raczej jako źródło kulinarnej inspiracji niż vademecum pozwalające pani domu na bezmyślne przygotowanie kolejnego obiadu.

Książka promuje kuchnię fusion, czyli taką, która łączy wszystko ze wszystkim. Egzotycznego kraba podaje się tu na przykład z polskimi borowikami, a dobrze znaną wszystkim babeczkę z kremem i owocami „dosmacza się" przyprawą curry. Trzeba jednak przyznać, że efekty takich kulinarnych poszukiwań smakują ciekawie.

Promocję książki zorganizowano w najlepszym do tego celu entourage'u - w kuchni, w podziemiach sopockiego hotelu Sheraton. Zaproszonych gości przyjął współautor książki, szef kuchni Sheratona, Tomasz Borucki. Przyjął i na żywo zaprezentował, jak się sporządza opisane w książce frykasy. A kiedy już kolejne danie było gotowe, następowała najprzyjemniejsza część programu - degustacja. „I ja tam byłem, miód i wino piłem, po brodzie mi kapało...".

Dobra kuchnia to przede wszystkim wyszukane i ciekawie skomponowane smaki. To oczywiste dla wszystkich.

- Tradycyjna kuchnia polska szczyci się bogactwem smaków. W moich potrawach i winach, które do nich dobieram staram się je wydobyć poprzez nietypowe kompozycje przypraw i składników - wyjaśnia Michał Tkaczyk, odpowiedzialny za potrawy serwowane w warszawskim Bristolu.

- Największą satysfakcją w pracy kucharza jest prezentacja potrawy tworzonej (...) przy użyciu wszystkich zmysłów - twierdzi Artur Grajber, szef kuchni warszawskiego Sheratona; z tych zmysłów najważniejszy jest według niego wzrok. - Najsmaczniejsze jednak danie musi najpierw skusić nas swoim wyglądem.

Są też tacy, dla których w pracy kucharza najważniejszy jest... słuch.
- Dobry szef kuchni powinien nie tylko czuć, że zupa jest wystarczająco doprawiona, ale także słyszeć, że jest ona gotowa do podania - tłumaczy Janusz Korzyński ze stołecznego Westina. - Kiedy dochodzi do nas dźwięk łamanych szczypców homara, gdy słyszymy, jak ocet balsamiczny delikatnie otula kruche listki sałat, mamy jeszcze większą ochotę na kulinarne eksperymenty.

Tomasz Leśniak z Sheratona krakowskiego mówi o pobudzających zapachach: Zamknij oczy i pozwól, aby zapach tymianku, czosnku i bergamotki poruszył wyobraźnię zmysłowych rozkoszy podniebienia.

Dla Marka Niemca z Sheratona w Poznaniu pozostał ostatni z tradycyjnych zmysłów dotyk. Mówi o szorstkości świeżo zmielonego pieprzu i delikatności musu truskawkowego...

Pięć hoteli - pięć zmysłów. Kiedy powstawał szósty z hoteli sieci - sopocki Shreaton - pozostał dlań jedynie „szósty zmysł". I Tomasz Borucki, karmiący gości sopockiego hotelu, znakomicie wykorzystuje (popartą wieloma latami praktyki w najlepszych kuchniach) intuicję. W przepisach zastępuje jedne składniki innymi (jak choćby na naszych oczach granika - turbotem), a efekt zawsze jest wspaniały.

...w momencie, kiedy potrawa trafia do karty.

- Pracuje tu zespół doświadczonych kucharzy i każdy może wnieść coś cennego do opracowywanej receptury, ale klient chce, żeby danie było powtarzalne, żeby smakowało i wyglądało tak samo, jak wtedy, kiedy je jadł po raz pierwszy, albo kiedy je jadł ten, co mu potrawę polecił - mówi Tomasz Borucki - Dlatego zawsze musi być przyrządzane dokładnie w ten sam sposób. Mamy też tablicę z fotografiami poszczególnych potraw, by ograniczyć indywidualną inwencję w dekorowaniu talerzy.

Na szczęście nabywców „Kuchni szefów" nie obowiązują żadne sztywne wymagania i mogą bezkarnie popuścić wodze swojej inwencji kulinarnej i dekoratorskiej.

- Już wcześniej wydawaliśmy podobne książki - opowiada Agnieszka Najberek, dyrektor Działu Sprzedaży i Marketingu sopockiego Sheratona - ale po raz pierwszy każdy może sobie taką książkę kupić. Dotychczas były one zarezerwowane dla wybranych, jako firmowe prezenty dla osób, które pragnęliśmy szczególnie uhonorować.

W tym roku po raz pierwszy książka została skierowana do sprzedaży i każdy w swojej własnej kuchni może wypróbować receptury stosowane w najlepszych hotelach w Polsce. „Kuchnia szefów" została wydana przez wydawnictwo Rosikon Press. Jest dostępna w całym kraju w cenie 119 zł. Luksusowo wydana pozycja na pewno ozdobi półkę każdego miłośnika luksusowej kuchni. Książka znakomicie nadaje się także na prezent gwiazdkowy (byle nie dla początkującej pani domu, bo ją wpędzi w kompleksy).

Michał Wodziński