Sylwestrowe przekąski PRL. Przysmaki z minionej epoki wracają

Zimne nóżki, czyli galareta z wieprzowych nóżek, koniecznie z dodatkiem wódki. Ten zestaw nazywano także lorneta i meduza, czy też swojsko seta i galareta.
Aby samodzielnie przygotować nóżki w galarecie potrzebujemy: 2 wieprzowe nóżki, 1 golonkę, 2-3 marchewki, 2 pietruszki, mały kawałek selera, 1 niedużą cebulę, 1 większy ząbek czosnku i przyprawy: sól do smaku, 1 łyżeczkę ziaren ziela angielskiego i 4 średnie liście laurowe .
Nóżki i golonkę należy dobrze opalić nad ogniem ze wszystkich włosków, a przy nóżkach wyciąć ewentualne pazury. Dokładnie umyć i przełożyć do garnka z zimną wodą. Gotować na minimalnym ogniu przez około 2 godziny. Podczas gotowania należy zbierać pojawiające się szumowiny, aby w końcowym efekcie galareta była klarowna. Po tym czasie dołożyć liście laurowe, ziele angielskie i obrane warzywa. Wszystko razem gotować nadal na minimalnym ogniu, podobnie jak gotuje się rosół. W połowie gotowania można dodać sól.
Po ugotowaniu wywar należy przecedzić przez sito. Powinien być klarowny, więc można do tego celu użyć gazy. Wywar doprawić solą, świeżo mielonym pieprzem i roztartym z odrobiną soli czosnkiem.
Wyjęte z wywaru nóżki i golonkę po lekkim przestudzeniu obrać z mięsa, a większe jego kawałki pokroić. W małych miseczkach układać kawałki mięsa i ewentualnie pokrojone w kostkę warzywa. Zalać wywarem i wstawić do lodówki.
Podawać na zimno z dodatkiem octu.

Tatar, czyli befsztyk tatarski, to danie przygotowywane z mielonego lub drobno siekanego mięsa wołowego. Najlepsza do tego celu jest polędwica, udziec lub szynka. Mięso należy oczyścić z ewentualnych błonek, opłukać i dobrze osuszyć, najlepiej papierowym ręcznikiem. Przy pomocy bardzo ostrego noża posiekać jak najdrobniej lub, w wersji dla leniwych lub nieposiadających ostrego noża, zmielić w maszynce do mięsa. Do mięsa dodać sól, świeżo mielony pieprz, słodką paprykę, odrobinę dobrego oleju i sosu sojowego (kiedyś używano przyprawy maggi, która królowała w każdej kuchni). Mięso dobrze wyrobić ręką i formować okrągłe befsztyki. Na górze zrobić wgłębienie na żółtko. Układać na półmiskach razem z żółtkami. Osobno podawać pokrojone w kostkę: cebulę, ogórki kiszone lub konserwowe, marynowane grzybki lub pieczarki.

Sałatka jarzynowa obficie wysmarowana majonezem i udekorowana ćwiartkami jajek, zieloną pietruszką i kwiatkami z marchewki. Bez niej nie wyobrażano sobie żadnej imprezy. W wersji luksusowej dodawano pokrojoną w kostkę kiełbasę. W domach sałatkę jarzynową serwowano w dużej szklanej misce, natomiast w restauracjach na małych talerzykach, uformowaną filiżanką lub małym kubeczkiem.
Jak zrobić klasyczną sałatkę jarzynową? Potrzebujemy:
5-6 średnich marchewki, 3 pietruszki, kawałek selera, 12-15 cm pora, 4-5 średnich ziemniaków, 3 jajka, 1 małe kwaskowate i twarde jabłko, 2-3 średnie kiszone ogórki, 1 małą cebulę, 1 puszkę groszku konserwowego, sól i świeżo mielony pieprz do smaku, majonez, odrobina musztardy.
Marchew, pietruszkę, seler i ziemniaki dobrze wyszorować. Ugotować do miękkości, a następnie obrać ze skórek. Jajka ugotować na twardo, obrać ze skorupek. Por dobrze wyplukać pod zimną bieżącą wodą. Cebulę obrać. Jabłko obrać, usunąć gniazdo nasienne. Wszystkie składniki pokroić w kostkę razem z ogórkami kiszonymi. Dodać odsączony groszek konserwowy i majonez. Wymieszać i przyprawić solą, pieprzem i musztardą. Dodatkowo można dodać pokrojoną w kostkę kiełbasę lub szynkę.

Koreczki to przekąska najprostsza i najszybsza do zrobienia. Wystarczyło mieć pod ręką kawałek sera, a reszta dodatków sama się znajdywała: kawałek kiełbasy, marynowane grzybki lub ogórki, a czasem oliwki. Koreczki spinano wykałaczkami lub bardzo wtedy popularnymi kolorowymi plastikowymi szpadkami. Miała je chyba każda szanująca się pani domu, często w różnych kolorach i wielkościach.

W każdym domu można było znaleźć słoiki wypełnione marynowanymi ogórkami, grzybkami czy też piklami. Wykładano je na półmiski lub do niewielkich miseczek. Pojawiały się na stole zawsze wtedy, kiedy gościła na nim czysta wódka.
Domowe pikle powstają w bardzo podobny sposób jak marynowane warzywa. Z tą różnicą, że zanim przełoży się je do słoików, należy je lekko zasolić, wymieszać i odstawić, aby puściły sok. Po jego odlaniu przekłada się warzywa do słoików i zalewa tradycyjną zalewą octową. Najczęściej w taki sposób robiło się duże, przerośnięte ogórki, które nie nadawały się już do kiszenia. Wystarczyło je obrać, przekroić i usunąć pestki, których takie ogórki mają sporo. Po wydrążeniu pokroić w mniejsze kawałki, posolić, odstawić, aby puściły sok, a następnie po odlaniu soku, przełożyć do słoików. Zalać marynatą i pasteryzować przez kilka minut. Gotowe najlepiej dodać do sałatki.

Śledzie w occie idealnie pasowały do zimnej czystej wódki, bo, jak mawiano wtedy: rybka lubi pływać. Najczęściej były to po prostu zamarynowane płaty śledziowe z dodatkiem cebuli. W wersji luksusowej podawano rolmopsy, czyli marynowane śledzie zwinięte z cebulką i ogórkiem kiszonym i spięte wykałaczkami.
Śledzie w occie możemy kupić gotowe lub przygotować je samodzielnie w domu. Oprócz solonych tuszek lub filetów śledzia, potrzebujemy do zalewy: 3 szklanki wody,1/2 szklanki octu spirytusowego 10%, 3-4 większe liście laurowe, 1 łyżeczkę ziaren ziela angielskiego, 2 łyżki ziaren gorczycy, 3 łyżki cukru, 2 łyżeczki soli i 2 średnie cebule.
Cebulę należy obrać i pokroić w piórka lub talarki. Do garnka wlać wodę, dodać ocet, przyprawy, sól i cukier, a także cebulę. Wszystko razem gotować przez około 1 minutę. Zdjąć z ognia i wystudzić. Wymoczone i oczyszczone z ości śledzie przełożyć do słoika i zalać zimną zalewą. Zakręcony słoik wstawić do lodówki na 3-4 dni.