Sushi - z czym to się je?

Sushi jest kwintesencją japońskiej filozofii – łączy w sobie prostotę i dyscyplinę. Prostotę, ponieważ tradycyjne sushi przygotowuje się wedle zasady - mniej znaczy więcej i składa się jedynie z ryby i ryżu. Dyscyplinę, gdyż przygotowanie sushi wymaga wielu rytuałów, których ściśle przestrzega się w japońskich barach. Zaskakujące, że nie wymyśli go wcale Japończycy. Prawdopodobnie sushi powstało gdzieś na południu kontynentu azjatyckiego. W Japonii przyjęło się jednak jak nigdzie indziej. Gdy odkryto, że solona ryba przełożona warstwami ryżu fermentuje i nawet po roku nadaje się do spożycia, zaczęto w ten sposób „konserwować” mięso. Jednak na początku jedzono tylko rybę, a ryż wyrzucano. Metoda ta zyskała nazwę nare-zushi i dała początek potrawie, która dziś stała się wizytówką Japonii.

Sushi znane w dzisiejszej postaci powstało dopiero w XIX wieku w Edo (obecnie Tokio) jako wczesna forma fast foodu. Za jego twórcę uznaje się Hanaya Yohei. Wynalezienie octu ryżowego pozwoliło zrezygnować z czasochłonnego procesu fermentacji i uzyskać zapach charakterystyczny dla nare-zushi. Yohei układał płaty ryb na ręcznie formowanych kulkach ryżu. Tak narodziło się tradycyjne nigiri, które w pierwotnej postaci rzadko składało się z czystej, surowej ryby. Zazwyczaj ryby były zasalane, marynowane w sosie sojowym lub gotowane, tak, żeby mogły dłużej zachować świeżość. Dopiero wynalezienie chłodziarki pozwoliło na częste zastosowanie surowej ryby jako składnika sushi.

Na Zachodzie zaczęło pojawiać się dzięki dyplomatycznym wizytom księcia Akihito. Wraz ze wzrostem popularności sushi w Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii, powstawały nowe warianty tej potrawy z elementami zachodniego menu. Najpopularniejsze z nich to California roll zawierające najczęściej takie dodatki jak: awokado, ogórek, paluszek krabowy czy kawior z latającej ryby, zawijane często ryżem na zewnątrz – uramaki, czy Philadelphia roll wzbogacone kremowym serkiem.

Podstawowe sushi składa się jednak z ryżu, ryby, ewentualnie wodorostów nori. Do tego wasabi i sos sojowy, w którym przed spożyciem lekko zamaczamy rybę oraz marynowany imbir, którym przegryzamy po każdym kawałku sushi, żeby oczyścić kubki smakowe. Ta na pozór prosta przekąska wymaga szeregu przygotowań, podlegających ścisłym regułom. W sushi nie ma miejsca na przypadek. Ryż gotuje się według konkretnej receptury, a następnie doprawia się go zaprawą z octu ryżowego, soli, cukru, sosu sojowego, czasem sake. Ryby powinny być odpowiednio wyselekcjonowane. Prawdziwi japońscy mistrzowie sushi licytują najlepsze kawałki o świcie na targach rybnych. Odpowiednie filetowanie ryby to skomplikowany proces, którego mistrzowie nieraz uczą się latami. - Istnieje wiele form krojenia ryby, to sztuka dla wtajemniczonych – mówi Michał Jaworski, sushi master, który współpracował z niejedną restauracją sushi. - Jeśli chodzi o wodorosty nori, im bardziej świeże, tym lepsze.

Jak zrobić odpowiednie nigiri? Ryż i ryba muszą mieć określoną wagę. Ryż nabieramy tak, aby całość zmieściła się tej gramaturze. Liczy się sposób ugniatania ryżu oraz kształt, wszystko na raz musi zmieścić się w buzi. – Ni w japońskim oznacza rękę, giri ugniatać – tłumaczy Michał Jaworski. Ważna jest również temperatura ciała sushi mastera. To podobno powód, dla którego sushi nie mogą przygotowywać kobiety, bo mają... zbyt ciepłe dłonie. Takie przekonanie panuje przynajmniej w Japonii. Ryż w momencie podania powinien mieć temperaturę właściwą temperaturze ciała. – Przy przygotowaniu nigiri należy jak najmniej dotykać ryby, najlepiej przygotować je przy minimalnej ilości ruchów – tłumaczy sushi master.

Sushi nie wypada gryźć, choć nowicjusze różnie próbują się obejść z tą orientalną przekąską. Czasem za jedzenie zabierają się sztućcami, nadziewają kawałki sushi na pałeczki, próbują obierać je z wodorostów. A takie zachowania w restauracjach sushi to faux pas. Ale są rzeczy, które u nas uchodzą na sucho, a w Japonii mogły by zostać źle odebrane. W krajach zachodnich, a także u nas przyjęło się obfite maczanie kawałków sushi w sosie sojowym. Japończycy natomiast lekko muskają sushi sosem. Ziarenka ryżu nie powinny zostawać w miseczce z płynem. W Japonii nie podaje się dodatkowej porcji wasabi, tak jak u nas. – To mogłoby nawet obrazić mistrza sushi, gdyby ktoś poprosił o dodatkowe wasabi – komentuje Michał Jaworski. – Tam wychodzi się z założenia, że mistrz dobierze odpowiednie proporcje między składnikami – dodaje.

Jak zabrać się za jedzenie sushi? - Wybierając się do sushi baru warto wiedzieć cokolwiek na temat tradycji jedzenia tej potrawy. Ale jeśli ktoś przychodzi z ulicy i nie ma pojęcia co do czego, pracownicy zawsze chętnie podpowiadają - tłumaczy sushi master. Co najchętniej zamawiamy w restauracji sushi? Polacy bywają zachowawczy i rzadko rzucają się na głęboką wodę, jeśli chodzi o kulinarne eksperymenty. - Wiadomo, że w Polsce mamy zupełnie inne podejście do jedzenia i do smaku niż w Japonii, dlatego dla wielu osób surowa ryba nie jest tym, co od razu chcą odkryć w sushi. Lubimy polać dużo sosu sojowego, dużo dodatków, tak jak jest to w polskiej tradycji. Polacy wybierają najchętniej sushi z dodatkami smażonymi lub pieczonymi – na tłusto. Są to zazwyczaj owoce morza smażone w tempurze – specjalnej panierce lub opiekane. Lubią też przegryźć sporą ilością imbiru – opowiada sushi master.

Jedno sushi drugiemu nierówne. Początkującym smakoszom czasem trudno poznać czy to, co dostali na talerzu ma coś wspólnego z prawdziwym sushi. – Ważna jest temperatura ryżu, powinna być taka jak ludzkiego ciała, ale czasem trudno zachować ten standard. Na pewno ryż nie powinien być zimny. Jeśli czujemy w smaku, że ktoś właśnie wyciągnął go z lodówki, to na pewno nie jest dobre sushi. Ryż powinien być lekko kleisty, ale nie maziowaty. Trudno uświadczyć u nas wyjątkowo świeże nori, ale wiadomo, że im bardziej aromatyczne, tym lepsze. Płat wodorostu powinien być ciemnozielonej barwy, nie powinien mieć żadnych dziurek i prześwitów. Trudno nie powiedzieć też o estetyce. Sushi to potrawa, która ma cieszyć wszystkie zmysły, nie tylko smaku – mówi Michał Jaworski.

W wielu marketach pojawiły się gotowe zestawy sushi na wynos. Ich cena bywa kusząca – są tańsze niż podobna porcja w restauracji. Kupienie takiego zestawu nie jest jednak dobrym początkiem przygody z japońskim smakiem. – Sushi powinno się jeść od razu po podaniu – zauważa Jaworski. – Te dostępne w marketach są twarde, suche, zimne – nie na tym polega smak sushi. Gotowe zestawy zawierają często składniki najniższej jakości – przestrzega.

Najbardziej popularne formy sushi, oprócz nigiri i sashimi, po które w Polsce sięgają nieliczni, to hoso-maki (cienkie rolki) i futo-maki (grube rolki) z ryby i ryżu zawijane w wodorosty. Ale to, co zwiniemy w sushi, w dużej mierze zależy od naszej fantazji. – W Polsce próbowano nawet zrobić sushi z kaszą zamiast ryżu – mówi Jaworski. Tylko czy w sushi są jakieś granice? Z jednej strony popularne książki o tej potrawie proponują zamiast ryby kurczaka, bekon czy kabanosa, ale czy to jest jeszcze sushi? – W sushi liczy się prostota, wydobycie z każdego składnika jego unikalnego smaku, a u nas ten smak się zabija – mówi specjalista.

Walory odżywcze sushi chwalą dietetycy. Składniki sushi – ryba i ryż mają niewiele tłuszczu, za to są bogate w białko, węglowodany, witaminy i minerały. Tłuszcze obecne w rybach i innych owocach morza to przede wszystkim te nienasycone, będące źródłem kwasów omega-3. Niestety w przypadku sushi działa zasada im więcej składników, tym bardziej kaloryczne. Podstawowa forma zawierająca ryż, ryby, nori czy omlet tamago może być dietetyczna i pożywana. Ale im więcej udziwnień, tym więcej zbędnych kalorii, zwłaszcza w dodatkach typu majonez czy kremowy serek.

MD/mmch