Staropolskie wielkanocne potrawy

Chrzanówka
Przygotowywano ją głównie na południu Polski i podawano jako pierwsze danie wielkanocne. Składnikami chrzanówki, zwanej również żurem chrzanowym albo krzonówką, były pokarmy poświęcone w świątecznym koszyczku. Chrzanówka to pokrojone w kostkę wędliny oraz różne mięsa, jajka ugotowane w wywarze z wędzonki, chrzanu i ziemniaków. W składzie chrzanówki nie może też zabraknąć cebuli i czosnku. Na podkarpaciu zamiast chrzanówki podaje się sodrę, której głównym składnikiem jest serwatka z mleka owczego i krowiego.

Składniki: 2 l serwatki lub maślanki, 20 dag boczku, 2 laski kiełbasy wiejskiej, 4 laski chrzanu, 6 jajek ugotowanych na twardo, 5 łyżek śmietany, sól, pieprz do smaku.

Wykonanie: serwatkę wlać do garnka. Boczek pokroić w kostkę, kiełbasę i jajka w cienkie plasterki, a chrzan w podłużne paseczki. Następnie do serwatki wsypać boczek, kiełbasę i chrzan. Wszystkie składniki gotować na wolnym ogniu przez około 45 minut. Pod koniec gotowania dodać pokrojone na plasterki jajka. Gotować przez następne 15 minut. Na koniec dodać śmietanę i doprawić solą i pieprzem. Przed podaniem zupę można przyozdobić posiekanym zielonym koperkiem.
_ źródło: Winiary.pl _

Pieczony dzik
Nasi przodkowie bardzo lubili dziczyznę. Pieczony dzik często gościł na magnackich stołach. I dobrze, to bo mięso, które syci na długo i jest zdrowe – zawiera witaminy z grupy B, magnez, wapń, fosfor i bardzo dobrze przyswajalne żelazo. Ma też, co ciekawe, mniej tłuszczu niż wołowina, wieprzowina czy nawet kurczak, a poza tym sporo białka. Mięso z dzika nie zawiera antybiotyków.

Składniki: 6 dag szynki lub łopatki (bez kości) z dzika, marynata do mięsa, 3 dag mąki, tłuszcz, 10 dag cebuli, 4 dag koncentratu pomidorowego, pół szklanki kwaśnej śmietany, sól, pieprz, jałowiec, gałka muszkatołowa, czosnek, przyprawa do zup do smaku.

Wykonanie: mięso umyć, wyżyłować, zbić tłuczkiem, zalać marynatą i wstawić do lodówki na 24 godziny. Wyjąć, osuszyć, posypać przyprawami i częścią mąki, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu razem z obraną, opłukaną i drobno pokrojoną cebulą. Potem skropić wodą, dusić na małym ogniu pod przykryciem. Pod koniec duszenia dodać koncentrat pomidorowy i śmietanę wymieszaną z pozostałą mąką. Miękkie mięso wyjąć, pokroić w poprzek włókien na porcje, polać przetartym i doprawionym sosem z duszenia, chwilę poddusić.
_ źródło: „Ilustrowana kuchnia polska”, Danuta i Henryk Dębscy, wyd. Muza, Warszawa 2010 _

Jajecznik
Jajo to symbol życia, podstawa wielkanocnego śniadania. W XIX wieku na polskim świątecznym stole często gościł jajecznik – tradycyjny placek z mąki pszennej i żółtek. „Uginają się i teraz stoły pod ciężarem szynek, mięsiw, jaj, kiełbas, placków, mazurków. Rzadko już gdzie dają się widzieć starożytne kołacze, obertuchy, jajeczniki” – cytuje Zygmunt Gloger w swojej „Encyklopedii staropolskiej”.

Składniki: 2 kg mąki, 2 szklanki cukru, szklanka topionego masła lub margaryny, 8 dag drożdży, 6 żółtek utartych z cukrem, 5 dag kakao, proszek do pieczenia, zapach, mleka tyle, aby ciasto było wolne.

Wykonanie: ze wszystkich składników wyrobić ciasto aż odejdzie od ręki. Zrobić babki (4 sztuki), piec przez 40 minut w 180 stopniach.
_ źródło: przepisy.net _

Smażenina
Jak sama nazwa wskazuje, to smażona potrawa, której głównym składnikiem są mięsa: szynka, kiełbasa, baleron, boczek. Ale to nie wszystko. Gdy na patelni wytopił się tłuszcz, wrzucano na niego również podzielone na cząstki jajka, drobno pokrojony czosnek, cebulkę. Potrawę szczodrze doprawiano – obowiązkowo solą i pieprzem, często również tymiankiem. Do smażeniny nasi przodkowie często dodawali starty korzeń chrzanu, co nadawało potrawie charakteru. Smażenina wywodzi się z Kresów. Uwaga: danie jest wysokokaloryczne.

Składniki: 2 kawałki kiełbasy, cztery plastry szynki, dwa plastry boczku, cebula, dwa ząbki czosnku, jajko ugotowane na twardo, łyżeczka startego chrzanu, sól, pieprz, suszony tymianek.

Wykonanie: boczek pokroić w plasterki, wrzucić na patelnię. Dodać pokrojoną w kawałeczki szynkę i kiełbasę pokrojoną w kostkę. Gdy na patelni utworzy się tłuszcz, wrzucić drobno pokrojoną cebulę i posiekany czosnek. Podsmażyć. Dodać chrzan, doprawić do smaku.

Kołacz
„Placek wielki, zwykle kolisty, czasem podługowaty, z mąki pszennej lub najlepszej żytniej – zdaniem naszym nazwę swoją dostał w dawnych wiekach od kształtu koła” – pisze Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej”. W czasie Wielkanocy serwowano np. kołacze twarożne, czyli placki przyrządzone z mąki pszennej, przekładane serem. W domach magnackich kołacze przekładano natomiast masą z migdałów lub orzechów.

Składniki: 35 dag mąki pszennej, 15 dag mąki ziemniaczanej, 5 dag drożdży, 4 łyżki miodu naturalnego, szklanka śmietanki, 2-3 jajka, 10 dag czekolady, 5 dag masła orzechowego. Nadzienie: 20 dag orzechów laskowych. Polewa: 5 dag masła, 5 dag miodu, 2 żółtka, tłuszcz, sól.

Wykonanie: mąkę pszenną wymieszać z mąką ziemniaczaną, przesiać. Drożdże utrzeć z miodem, 2-3 łyżkami śmietanki, łyżką mąki, jajkami, roztopioną czekoladą i roztopionym masłem. Posolić, dokładnie wyrobić, włożyć do naczynia z zimną wodą (ok. 2-3 l), wstawić do lodówki na parę godzin. Gdy ciasto wypłynie na wierzch, podzielić na porcje o wadze 4-5 dag, uformować kule, wkładając w środek orzechy. Ułożyć na blaszce wysmarowanej tłuszczem, posmarować masłem utartym z miodem i żółtkami, upiec w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu wystudzić i polać polewą.
_ źródło: „Ilustrowana kuchnia polska”, Danuta i Henryk Dębscy, wyd. Muza, Warszawa 2010 _

Pascha
Tradycyjna potrawa wielkanocna pochodzenia północno-rosyjskiego, serwowana przede wszystkim na Kresach. Bardzo słodka. Do jej przygotowania potrzebny jest mielony twaróg, mleko, cukier, wanilia, bakalie. Paschę serwowano zarówno na ciepło, jak i na zimno. Warunkiem zrobienia dobrej paschy na zimno czy na gorąco jest użycie twarogu absolutnie świeżego, nieprzegrzanego podczas przyrządzania i jak najbardziej suchego (całkowicie odciśniętego z serwatki).

Składniki: 3 kg twarogu, 200 g masła śmietankowego, szklanka cukru pudru, szklanka słodkiej śmietany, 2 łyżeczki soli.

Wykonanie: twaróg włożyć na jakiś czas pod prasę, by się pozbyć serwatki, przetrzeć przez sito, dodać śmietanę i roztarte świeże masło, sól, cukier, wymieszać i włożyć do formy. Masę można doprawić wanilią, skórką cytrynową albo rodzynkami.
_ źródło: Wikipedia.pl _

Studzienina
Nasi dziadowie bardzo lubili na Wielkanoc jadać galarety – ta tradycja żywa jest do dziś. Na Podkarpaciu galareta serwowana była jako studzienina. Przyrządzano ją z wieprzowych nóżek, doprawiano pieprzem i skrapiano octem.

Składniki: 4 nóżki wieprzowe lub 2 wieprzowe i 2 cielęce (1 kg), 1 cebula, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1 kawałek selera, 2 ząbki czosnku, 1 liść laurowy, 3-4 ziarna ziela angielskiego, 7-8 ziaren pieprzu, 0,5 łyżeczki majeranku, sól.

Wykonanie: nóżki sparzyć i bardzo dokładnie oczyścić, a następnie umyć. Zalać posolonym wrzątkiem, dodać liść laurowy, ziele angielskie i pieprz ziarnisty. Cebulę i czosnek obrać, warzywa korzeniowe oczyścić i opłukać. Cebulę dodać do nóżek i gotować 2 godziny. Marchewkę i pietruszkę przekroić na 4 części, włożyć razem z selerem do garnka z nóżkami i gotować jeszcze 30 minut, aż nóżki będą miękkie. Na kwadrans przed końcem gotowania dodać czosnek oraz majeranek. Ugotowane nóżki wyjąć z wywaru, mięso oddzielić od kości i pokroić na małe kawałki. Marchewkę wyjąć z wywaru, osączyć i pokroić na cienkie półplasterki.

Formę opłukać zimną wodą i na jej dnie położyć półplasterki marchwi. Wywar przecedzić, wymieszać z pokrojonym mięsem i wlać do formy. Postawić w chłodzie do zastygnięcia. Przed podaniem z powierzchni galaretki usunąć nadmiar tłuszczu i wyjąć z formy na płaski talerz wyłożony liśćmi sałaty. Przybrać pokrojonym na cząstki pomidorem i gałązkami natki pietruszki. Do galaretki podać do wyboru: pokrojoną na cząstki cytrynę, ocet winny lub chrzan. Gdy galaretkę trudno wyjąć z formy, należy formę owinąć na chwilę ściereczką namoczoną, w gorącej wodzie.
_ źródło: kuchnia-polska.net _
Dzionie
Wielkanocna potrawa z woj. świętokrzyskiego, niespotykana nigdzie indziej, wpisana na listę produktów tradycyjnych jako dzionie rakowskie. Jest to kiszka upieczona w naturalnym jelicie wieprzowym lub wołowym, przypominająca wyglądem kiszkę pasztetową. W 2005 roku zaproszono na spotkanie najstarsze mieszkanki Rakowa potrafiące piec dzionie. Na podstawie zebranych informacji wśród 70-letnich kobiet udało się ustalić, że receptury dzionia gospodynie poznały od swoich prababek. W ten sposób rodowód potrawy udało się wyprowadzić od XIX wieku.

Składniki: na macę: 2 kg mąki, 8 jajek, 15 dag smalcu. Na rosół: 2 kg podgardla wieprzowego, 7 ziaren ziela angielskiego, 3 liście laurowe, 10 ziaren czarnego pieprzu, sól do smaku. Na farsz: 8 jajek, zmielone ziele angielskie, sól i pieprz, 10 metrów wieprzowych jelit.

Wykonanie: zrobi macę. Z jajek, mąki i smalcu zagnieść ciasto. Dolewać podczas wyrabiania tyle wody, ile przyjmie mąka. Wyrobione ciasto wałkować na placki (podobne jak na domowy makaron). Nakłuwać w odstępach widelcem i piec na złoty kolor – nie wolno przypiec na brązowo, bo wtedy potrawa będzie gorzka. Z podgardla ugotować rosół, ale bez warzyw. Do wywaru dodać jedynie ziele angielskie, liście laurowe, ziarna pieprzu i sól do smaku. Mięso po ugotowaniu przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa i z powrotem dodać do wywaru.

Upieczone ciasto pokruszyć na stolnicy, aby jego kawałki nie były większe niż drobne monety, po czym włożyć okruchy do misy i zalać gorącym rosołem. Odstawić na ok. 2 godziny. Wyrośnięta masa powinna być zawiesista, ale nie powinna przeciekać przez palce. Konsystencję wyregulować wodą wedle potrzeby. Dodać jajka, przyprawy (sól, pieprz i zmielone ziele angielskie) do smaku i całość zmieszać.

Jelita oczyścić, ale nie usuwać z nich tłuszczu (w przeciwnym razie mogą popękać podczas pieczenia). Przygotowanym wcześniej farszem nadziewać ostrożnie jelita na dwóch trzecich ich długości, nakłuć igłą co kilkanaście centymetrów i zawiązać mocno oba końce jelita. Ułożyć w brytfannie obok siebie, by się nie stykały. Dolać niewielką ilość wody, aby ledwie zakryła dno brytfanny i włożyć do nagrzanego pieca. Po około 60 minutach, gdy skórka jelit się lekko zrumieni, wyjąć potrawę z pieca. Dzionie smakują najlepiej następnego dnia po upieczeniu. Podaje się je krojone w plastry i podgrzane na patelni.
Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl