Sposób na pho – jak przyrządzić wietnamski klasyk?
Ten wyrazisty bulion serwowany z makaronem ryżowym jest dla wielu osób kwintesencją umami, czyli smaku nieprzypadkowo charakteryzowanego jako "wyśmienity". Nic dziwnego, że zupa pho stała się daniem kultowym na całym świecie, także w Polsce nie brakuje serwujących ją restauracji. Potrawę bez trudu przygotujemy również w domu.
Pho, mimo statusu kulinarnej klasyki, ma dość krótką historię. W formie zbliżonej do współczesnej potrawa pojawiła się dopiero na początku XX wieku w północnym Wietnamie, w prowincji Nam Định, skąd szybko dotarła do nieodległego Hanoi. Potrawę sprzedawali o świcie i zmierzchu uliczni sprzedawcy, dźwigający na plecach przenośne kuchnie, czyli zawieszone na długich kijach kociołki z bulionem i makaronem.
Początkowo pho było daniem bezmięsnym, dopiero w latach 30. zaczęto wzbogacać je wołowiną, a później także kurczakiem. Do połowy XX w. zupę jadano przede wszystkim w okolicach Hanoi, w wyniku wojny wietnamskiej i masowej migracji ludności potrawa upowszechniła się w całym kraju. W kolejnych dziesięcioleciach, wraz z wietnamskimi uchodźcami, pho poznał i pokochał cały świat. Serwujące przysmak restauracje wyrastały jak grzyby po deszczu w azjatyckich enklawach Paryża, Nowego Jorku czy Londynu.
Już w latach 90. wietnamski specjał zaczęli cenić także Polacy, przede wszystkim bywalcy słynnego Bazaru Europa, czyli warszawskiego Stadionu 10-lecia. "W kuchniach wielkości naparstka krzątali się skośnoocy kucharze, których umiejętności przyciągały tysiące warszawskich snobów, znających smak azjatyckiej kuchni. (…) Wśród potraw pachnących wówczas nieznanymi ziołami była też niezwykła zupa pho. Minęło jednak wiele lat, zanim wietnamskie danie z makaronem ryżowym najpierw stało się hipsterską pożywką, a później przeniknęło do mainstreamu, czego świadectwem jest obecność zupy pho w formie dania instant dostępnego w supermarketach i stojącego obok saszetek z rosołem czy pomidorową z kluskami" – wspominał Piotr Adamczewski, znakomity dziennikarz i popularyzator sztuki kulinarnej.
Przepis na boeuf Strogonow
Składniki na pho
Pyszne pho możemy dziś zjeść w licznych azjatyckich restauracjach. Jednak potrawę bez problemu przygotujemy także w domu. Najtrudniejszym zadaniem może okazać się skompletowanie potrzebnych składników.
Najbardziej klasyczną wersję wietnamskiego specjału przyrządza się na bazie wołowiny. Mięso powinno pochodzić ze sprawdzonego źródła i być jak najlepszej jakości. Sprawdzi się wołowa pręga charakteryzująca się krwistoczerwonym kolorem, poprzerastana tkanką łączną, która pod wpływem obróbki cieplnej przyjmuje galaretowatą konsystencję, bardzo pożądaną w pho. Do bulionu warto dodać też kości wołowe. Potrawę wzbogaca się często również cieniutkimi paseczkami surowej, zamarynowanej wcześniej polędwicy wołowej.
Na smak wietnamskiej zupy wpływają liczne dodatki. Oprócz popularnych w polskiej kuchni warzyw (cebula, marchewka, dymka, pietruszka) i przypraw (korzeń imbiru, ziarna kolendry, gwiazdki anyżu, cynamon, goździki, pieprz), potrawę wieńczy się także marynowanym czosnkiem, czarnym kardamonem (w porównaniu do bardziej znanego zielonego ma silniejszy, dymny aromat) czy świeżymi liśćmi kolendry oraz pachnotki zwyczajnej, urzekającej zapachem i smakiem – wyczuwa się w niej miętę, anyżek, koper, lukrecję, a nawet jabłko.
Adobe Stock Składników w zupie pho bywa naprawdę dużo i można je stosować wymiennie. Jednak nie powinniśmy pomijać pojawiającego się w niemal każdym przepisie sosu rybnego wytwarzanego z solonych i fermentowanych sardeli.
Przepis na pho
Bazą pho jest bulion wołowy, który osiąga pełnię smaku w efekcie długotrwałego gotowania na wolnym ogniu.
Na początku kości wołowe (1,5 kg) przecinamy na pół, obkładamy warzywami (3 cebule, 2 marchewki, 2 pietruszki) i pieczemy przez godzinę w 180 st. Następnie wszystko przekładamy do garnka, dodajemy wołową pręgę (1,5 kg) oraz spory kawałek imbiru (może być lekko podpieczony) i przyprawy – 4 gwiazdki anyżu, 4 goździki, laskę cynamonu, 3 ziarna ziela angielskiego, 2 ziarna czarnego kardamonu, łyżeczkę ziarnistego pieprzu (najlepiej zamknięte w woreczku z gazy, co ułatwi później ich usunięcie). Zalewamy zimną wodą (ok. 4 litry). Gotujemy na bardzo małym ogniu przez minimum 5 godzin, a jeszcze lepiej nawet 7-8, im dłużej, tym głębszy smak uzyskamy.
Gdy bulion już dochodzi, gotujemy makaron ryżowy (zgodnie z instrukcją na opakowaniu). Kawałek świeżej polędwicy kroimy na bardzo cienkie, 2-3 milimetrowe paseczki (wcześniej mięso warto umieścić na 2 godziny w zamrażalniku), a następnie marynujemy w zalewie z octu ryżowego, sosu rybnego i czosnku.
Bulion przecedzamy, doprawiamy sosem rybnym, solą i cukrem (do smaku). Gorącym zalewamy wyłożone na talerze makaron. paseczki wołowiny oraz pokrojoną szalotkę. Dodajemy świeże liście pachnotki i kolendry, marynowany czosnek, papryczkę chili w płatkach albo pędy bambusa. Smak dania wzbogacamy sokiem wyciśniętym z limonki.
Pho tradycyjnie jada się pałeczkami, wypijając na koniec pozostały bulion.
