Bułeczki bao. Jak zrobić azjatycki przysmak?
Dzięki gotowaniu na parze bułeczki są niezwykle miękkie i puszyste, a w połączeniu z wyrazistym nadzieniem, w którym główną rolę odgrywa glazurowany boczek, tworzą naprawdę pyszną kompozycję. Nic dziwnego, że w ostatnich latach gua bao stało się wielkim hitem chińskich restauracji na całym świecie. Jak przygotować ten specjał w domu?
Przysmak pochodzi prawdopodobnie z Fujian, czyli chińskiej prowincji położonej nad Cieśniną Tajwańską. Od dawna jada się tam gotowane na parze bułeczki wypełnione zwykle wieprzowiną, zwane hu yao shi, co w wolnym tłumaczeniu oznacza... "tygrys gryzący lwa". Potrawa stanowi obowiązkowy punkt w menu tutejszych przyjęć weselnych. Dziś jest też popularnym "street foodem", cenionym także na Tajwanie, w Singapurze czy Malezji.
Reszta świata odkryła ten specjał dość późno, gdyż dopiero na początku XXI wieku, do czego przyczynił się zwłaszcza David Chang, znany amerykański szef kuchni o koreańskich korzeniach, celebryta, osobowość telewizyjna (jest m.in. gwiazdą kilku projektów Netflixa), a przede wszystkim właściciel słynnej sieci restauracji Momofuku, zlokalizowanych w Nowym Jorku, Sidney, Toronto czy Las Vegas, gdzie serwuje się bao w ogromnej liczbie wersji.
Ich przygotowanie nie jest bardzo prostym zadaniem (ponoć nawet w lokalach Changa korzysta się niekiedy z gotowych, mrożonych bułeczek), jednak na pewno warto zmierzyć się z tym wyzwaniem. Wrażenia smakowe gwarantowane!
Najpopularniejsze dania chińskiej kuchni
Na parze znaczy zdrowiej
W odróżnieniu od rodzimego pieczywa chińskie bułeczki nie są pieczone, ale gotowane na parze. Wpływa to nie tylko na ich smak i konsystencję, ale również wartości odżywcze. Bao nie kryją bowiem akrylamidu (obecnego np. w przypieczonej skórce naszego chleba), czyli związku chemicznego, który w nadmiarze może uszkadzać układ nerwowy i przyczyniać się do występowania nowotworów przewodu pokarmowego.
Do przygotowania tych puszystych bułeczek wystarczy zwykły garnek z wrzątkiem, na który nakładamy odpowiednich rozmiarów sitko i szczelną pokrywkę, by zapewnić cyrkulację pary i równomierne ogrzewanie produktu. Jednak lepiej sprawdzą się specjalne naczynia, np. tradycyjne chińskie koszyczki wykonane z trawy bambusowej (które ustawia się nad wokiem z wrzącą wodą) albo garnek ze stali nierdzewnej, wyposażony we wkładkę-sito z perforowanym dnem.
Najbardziej zaawansowanym rozwiązaniem jest parowar, czyli zasilane elektrycznie urządzenie, wyposażone w zbiornik na wodę będący źródłem pary, element grzewczy oraz kilka pojemników z perforowanym dnem, w których umieszczamy produkty, czyli w tym wypadku bułeczki.
Przepis na bułeczki bao
Do przygotowania bao potrzebujemy pół kilograma mąki mąki pszennej, którą przesiewamy, a następnie łączymy z cukrem (łyżka), suszonymi drożdżami (7 g) i solą morską (łyżeczka). W osobnym naczyniu mieszamy mleko 3,2-procentowe (100 ml), ciepłą wodę (150 ml), olej słonecznikowy (łyżka) oraz ocet ryżowy (łyżka). Następnie mokre składniki dodajemy do suchych i wyrabiamy ciasto, ręcznie lub za pomocą miksera, aż do uzyskania gładkiej masy, nie klejącej się do rąk. Formujemy kulę, przekładamy do wysmarowanej olejem miski, przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy na dwie godziny w ciepłe miejsce. W tym czasie ciasto powinno podwoić objętość.
Adobe Stock Do wyrośniętego ciasta dosypujemy proszek do pieczenia (łyżeczkę), jeszcze chwilę je wyrabiamy, po czym rozwałkowujemy na placek o grubości około 3-4 milimetrów. Za pomocą szklanki wycinamy kółka, każde smarując z wierzchu olejem, a następnie składamy na pół, natłuszczoną stroną do środka. Odstawiamy na 15-30 minut.
Wyrośnięte bułeczki umieszczamy w parowarze (nie za ciasno, pamiętając, że w czasie obróbki zwiększą rozmiary) i parujemy ok. 15-20 minut.
Bao najlepiej smakują ciepłe. Tradycyjnie serwuje się je z wieprzowym boczkiem, który wcześniej został zamarynowany w sosie sojowym z dymką, imbirem, czosnkiem i anyżem, po czym upieczony, a na koniec glazurowany w emulsji z sosu sojowego, brązowego cukru i wina ryżowego. Oczywiście można też wykorzystać inne mięso, np. pieczoną lub gotowaną wieprzowinę, kaczkę czy kurczaka.
Bułeczki świetnie komponują się także z podsmażonymi grzybami (azjatyckimi shimenji albo boczniakami czy pieczarkami), tofu lub owocami morza, choćby krewetkami. Warto wzbogacić je wyrazistymi sosami (w Chinach często jest to hoisin), piklami, kimchi, cebulą dymką, szczypiorkiem, rzodkiewką, świeżą kolendrą, posiekanymi i podprażonymi orzeszkami ziemnymi czy ziarnami sezamu.
Z dodatkami warto eksperymentować, by osiągnąć pożądany efekt końcowy.
