Sos rybny – do czego go wykorzystać
Niezastąpiony dodatek do wielu potraw kuchni azjatyckiej. Choć jego zapach nie jest specjalnie zachęcający, sos rybny znakomicie wzbogaca smak i aromat zup, dań smażonych czy dressingów sałatkowych. Sprawdzi się jako zamiennik soli oraz marynata do mięs. Co jeszcze warto o nim wiedzieć?
Niewiele przypraw ma tak długą historię – pierwsze receptury sosu rybnego powstały prawdopodobnie w pierwszym tysiącleciu przed naszą erą w Chinach, ale specjał szybko upowszechnił się w całej Azji Południowo-Wschodniej. Co ciekawe podobny produkt, zwany garum, cieszył się dużym powodzeniem także w starożytnym Rzymie – niemal w każdym większym porcie imperium działały niewielkie wytwórnie sosu przyrządzanego z wnętrzności ryb (najczęściej makreli, sardeli lub szprotek), które doprawiano miętą, lubczykiem, tymiankiem, koprem, szałwią i cząbrem, a następnie wystawiano na słońce, gdzie przez kilka dni fermentowały. Po przecedzeniu otrzymywano bardzo aromatyczny dodatek do potraw.
Podobny proces produkcji przechodzi sos rybny wytwarzany w Azji. Jego bazę stanowią surowe, drobne rybki, zarówno morskie (sardele, makrele, sardynki, szproty), jak i słodkowodne (szczególnie ceni się gurami), niekiedy także małe skorupiaki lub mięczaki. Umieszcza się je w beczkach, glinianych naczyniach albo specjalnych betonowych zbiornikach, zasypuje solą, zalewa wodą, przykrywa bambusowymi matami, po czym wystawia na słońce. Proces fermentacji trwa od 2 do nawet 18 miesięcy. Powstały w jego wyniku ekstrakt zostaje później przefiltrowany i przelany do butelek, często ponownie wystawianych na słońce, dzięki czemu dojrzewa, nabiera też mocniejszego smaku i aromatu.
W różnych krajach Azji sos rybny ma trochę inny smak. Wietnamski jest dość słodki, ponieważ podczas fermentacji dosypuje się do niego cukier, natomiast tajski uchodzi za najbardziej słony. Na Filipinach częściej używa się sosu o intensywnym, kwaśnym posmaku.
Co zamiast karpia na święta. Dietetyk radzi czym go zastąpić
Jak kupować sos rybny
W Polsce sos rybny wciąż jest traktowany jako produkt dość egzotyczny, choć rosnąca popularność kuchni azjatyckiej w naszym kraju powoduje, że na rynku pojawia się coraz więcej tego typu dodatków do potraw. W ofercie sosów rybnych też możemy już przebierać. Na co zwrócić uwagę podczas zakupów?
W takim produkcie powinno być oczywiście jak najwięcej ryb, w większości dostępnych w Polsce sosów kryjących się pod postacią ekstraktu rybnego. Dobrze, gdyby stanowił on minimum 70 proc. składu. Reszta powinna ograniczać się do wody, soli i cukru (im go mniej, tym lepiej dla naszego zdrowia).
Unikajmy sosów rybnych zawierających inne dodatki, na przykład sztuczne barwniki czy wzmacniacze smaku, takie jak glutaminian sodu (E 621). Ten organiczny związek chemiczny bywa obwiniany o szkodliwy wpływ na zdrowie, m.in. zwiększanie ryzyka arytmii serca, depresji, napadów niepokoju czy padaczki. Większość analiz naukowych tego nie potwierdza, dlatego glutaminian sodu uznaje się za produkt bezpieczny dla zdrowia. Powinny go jednak unikać osoby uczulone na kwas glutaminowy, które po zjedzeniu wzbogaconej nim zupy mogą uskarżać się na nudności czy bóle głowy.
Warto wiedzieć, że sos rybny jest bogatym źródłem naturalnego kwasu glutaminowego, czyli nośnika smaku umami, od początku XXI wieku oficjalnie uznanego przez świat naukowy za jeden z pięciu podstawowych smaków, obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Określa się go jako "intensywny", "bulionowy" czy "wyśmienity", co dobrze oddaje walory sosu rybnego.
Sos rybny w kuchni
Specjał ma niezbyt przyjemny zapach, dlatego lepiej unikać jego wąchania. Zdecydowanie atrakcyjniejszy jest smak produktu, który można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów.
Świetnie sprawdza się do przyprawiania potraw przyrządzanych w technice stir-fry, smażonym na bardzo rozgrzanym oleju, choć należy pamiętać, by sosu nie wlewać bezpośrednio na rozgrzaną patelnię, co może popsuć smak przygotowywanego dania. Warto dodawać go zarówno do potraw mięsnych, jak i warzywnych, z kapusty, cebuli, bakłażanów, fasolki szparagowej czy szpinaku.
Sos rybny wzbogaci również zupy, zwłaszcza zawierające w składzie owoce morza i mleczko kokosowe. Wystarczy wymieszać go z wodą i słodkim sosem chili lub płatkami chili, by uzyskać pyszny dressing do sałatek.
Lubiane również w Polsce sajgonki nabiorą smaku, gdy przed spożyciem umoczymy je w miksturze przygotowanej z sosu rybnego, octu ryżowego, ciepłej wody, odrobiny cukry i drobno posiekanej papryczki chili oraz przeciśniętego przez praskę czosnku.
Sos rybny można też zastosować do marynowania mięsa przeznaczonego do pieczenia czy grillowania. Wołowinę albo drób wystarczy natrzeć marynatą z sosu rybnego, sosu sojowego, oliwy i wody, a następnie odstawić na godzinę w chłodne miejsce.
Do czego jeszcze wykorzystać sos rybny? Na przykład do przyrządzenia prostego sosu do makaronu. Musimy zmiksować go z mleczkiem kokosowym, masłem orzechowym i szczyptą płatków chili, a następnie dodać sok z limonek lub cytryn, posiekaną kolendrę i posiekane orzeszki ziemne. Mieszamy, podgrzewamy, po czym dodajemy do makaronu.
Zobacz też: