Smaki Polski: Przysmak prosto z Biłgoraja
Kto raz spróbuje pieroga biłgorajskiego, będzie chciał wracać do tego smaku. Ten przysmak, wypiekany tradycyjnie w Biłgoraju i okolicach przeżywa właśnie swój renesans. Dawniej odgrywał rolę świątecznego pieczywa, dziś kupimy go na regionalnych jarmarkach, targach i w wielu lubelskich piekarniach.
Pieróg biłgorajski, zwany krupniakiem, przypomina wyglądem pasztet, pieczeń rzymską czy babkę ziemniaczaną. Przed laty wypiekano pierogi w chlebowym piecu, bez blaszki, posypując spód otrębami. Dziś używa się foremek – podłużnych lub okrągłych i piekarników elektrycznych.
Najważniejszym składnikiem, potrzebnym do przygotowania tego przysmaku jest kasza gryczana. Łączy się ją z ugotowanymi ziemniakami, twarogiem, jajkami i śmietaną. Farsz można urozmaicić, dodając do niego miętę, grzyby, czy skwarki ze słoniny lub wędzonki. Po przekrojeniu widać wyraźnie wszystkie składniki. Masa, mimo że zbita i mięsista, daje się łatwo rozkruszyć widelcem. Wierzch powinien być przypieczony na złocisty kolor. Pieróg biłgorajski świetnie smakuje na zimno i na ciepło – podsmażony na maśle. Do tego kubek kefiru lub zsiadłego mleka. Można wyróżnić dwie wersje pieroga biłgorajskiego – w drożdżowej skórce (kaszak) i bez skórki (łysy pieróg).
Świąteczny wypiek
Dawniej mawiano, że bez pieroga nie obejdzie się żadne święto. Ten wypiek towarzyszył człowiekowi od narodzin aż do śmierci. Podawano go na chrzcinach, weselach, podczas świąt Wielkanocnych i Bożego Narodzenia, na pogrzebach. Obdarowywano nim kolędników i obdzielano żebraków. Ze względu na świąteczny charakter wypieku oraz jego charakterystyczny wygląd, pieroga nazywano biłgorajskim tortem i dekorowano.
W 2005 roku potrawa została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych charakterystycznych dla Lubelszczyzny.
Jak upiec biłgorajskiego pieroga?
Składniki: 2 kg ziemniaków, 1 kg tłustego twarogu, 0,8 kg ugotowanej kaszy gryczanej, 6 jajek, 1 szklanka śmietany, słonina, smalec, sól, pieprz, mięta (może być suszona).
Przygotowanie: ziemniaki obierz, ugotuj i odcedź. Kaszę gryczaną wsyp do ugotowanych ziemniaków, garnek przykryj pokrywką i odstaw na pół godziny. Ser biały starannie pokrusz, słoninę pokrój w kostkę i stop. Miętę rozetrzyj w moździerzu. Ziemniaki z kaszą przełóż do miski. Dodaj biały ser, tłuszcz ze skwarkami, śmietanę i jajka. Wymieszaj. Masę przełóż do keksówki, wysmarowanej smalcem i starannie ugnieć, by nie było pustych przestrzeni. Wierzch wygładź i zwilż wodą (można posmarować jajkiem). Pieróg wstaw do nagrzanego piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piecz przez ok. 1,5 godziny.
