Ślimak - afrodyzjak na talerzu
Jeśli w naszym zielonym zakątku na działce za dużo strat wyrządzają winniczki, wcale nie musimy z nimi walczyć, możemy je natomiast... zjeść, samemu przyrządzając. Ślimaki są pyszne! ? przekonuje Bartosz Budnik, jeden z najbardziej utytułowanych polskich kucharzy, szef kuchni restauracji Romantyczna w Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie.
Jeśli myślimy o ślimakach czy żabach na talerzu, zwykle przed oczami pojawia się nam Francja. Tamtejsza kuchnia niewątpliwie jest wykwintna, jednak wielu z nas określa ją jako „dziwną”. Tak samo jak dziwne są ślimaki na talerzu, które zwykle widujemy spacerujące leniwie po trawie. A może warto się nimi bardziej zainteresować? Zacznijmy od tego, że...
- Ślimak wedle prawa unijnego został sklasyfikowany jako ryba, a stało się tak przez francuskich rolników. Dzięki temu tamtejsi hodowcy mięczaków mogą teraz liczyć na dużo wyższe dofinansowanie – tłumaczy Bartosz Budnik. – Natomiast ślimaki w Polsce są chronione prawnie przez Ministerstwo Środowiska. Zakaz zbierania obowiązuje na terenach parków przyrody i rezerwatów. W pozostałych miejscach można je zbierać wyłącznie w maju. Średnica skorupy ślimaka musi przekraczać 3 cm. Województwo warmińsko-mazurskie jest liderem pod względem występowania i zbierania ślimaków winniczków w Polsce. W 2012 roku zebrano ponad 400 ton tego przysmaku.
Produkcja na dużą skalę
W Polsce, choć ślimaków jada się stosunkowo niewiele, wciąż rośnie zainteresowanie ich hodowlą. Instytut Zootechniki w Balicach szacuje, że wielkość produkcji ślimaków w naszym kraju może wynosić ok. 1000 ton. W roku 2011, według GUS, Generalny Dyrektor Ochrony Środowiska zezwolił na odłów 126 ton winniczka w kraju, a regionalni dyrektorzy ochrony środowiska na 1653 tony. To pokaźne liczby.
- Niestety zdecydowana większość zebranych i skupionych ślimaków zostanie wyeksportowana do Francji, Belgi, Holandii. To właśnie tam najwyżej się ceni polskiego winniczka za wartości kulinarne – mówi szef kuchni.
Przepis na ślimaka
Skoro produkcja w naszym kraju jest tak pokaźna, a inni doceniają smak „naszego” ślimaka, nie pozostaje nic innego, tylko spróbować przygotować danie z niewielkiego mięczaka. Jak się okazuje nie jest to trudne, wymaga jedynie trochę cierpliwości. Na dodatek chude mięso ma wysoką wartość odżywczą, jest zalecane w diecie wysokoproteinowej, niskotłuszczowej i niskoenergetycznej - wartość energetyczna to około 80 kcal na 100 g produktu. Uważa się też, że działa jak afrodyzjak.
- Najpierw musimy ślimakom zaserwować dietę oczyszczająca. Należy przez co najmniej cztery dni odizolować je od jedzenia, ale gwarantując wodę i powietrze – tłumaczy Bartosz Budnik. - Po tym cyklu należy sprawdzić każdego z osobna, czy żyje. Tylko żywe ślimaki będą nadawały się do dalszej obróbki. Należy je dość obficie skropić octem i przyprószyć solą oraz starannie wymieszać. Po 30 minutach oczyścić z soli i śluzu. Przygotować wrzątek i wrzucić je na 5 minut, nie przerywając gotowania wody. Potem odcedzamy ślimaki. Zalecam wyciągnąć mięso z muszli oraz odciąć czarne końce nóżek oraz ok. w połowie odciąć tylną węższą cześć mięsa – to przewód pokarmowy. Następnie należy przygotować bulion, dodając warzywa, zioła i przyprawy jak na rosół, i gotować w nim ślimaki do miękkości minimum 2 godziny. Tak przygotowane ślimaki najsmaczniejsze są na maśle z szalotką i pietruszką oraz odrobiną czosnku i wina. Polecam również kawior ze ślimaka. Wspaniała rzecz.
ml/mmch/kuchnia.wp.pl
