Salceson. Daj się skusić
Ma tyle samo fanów, ilu przeciwników. Krótko mówiąc - albo się go lubi, albo nie znosi. Choć salceson kojarzy się z niezbyt wykwintną kuchnią PRL-u, naprawdę warto go docenić.
Salceson nieśmiało powraca na stoły. Częściej sięgają po niego mężczyźni, choć i wśród kobiet ma grono zwolenniczek. Niektórzy jednak, dowiedziawszy się z czego salceson jest wyrabiany, od razu rezygnują ze spróbowania choćby plasterka. Jego wyjątkowość zauważalna jest już po przekrojeniu, kiedy to dostrzec można kawałki różnych mięs. Co więc znajdziemy w salcesonie?
- W sklepach najczęściej spotkać możemy salceson biały i czarny. Oba są wyrobami podrobowymi. Dawniej, szczególnie na wsi, wyrób ten powstawał podczas rozbioru półtusz wieprzowych, czyli z tego co pozostało po świniobiciu. Również dziś wiele gospodyń robi go w domu. Choć nie jest trudny do wykonania, jego przygotowanie wymaga sporo czasu i uwagi. Z drugiej strony smak domowego salcesonu trudno przebić wyrobom ze sklepu. Mięso w domowym salcesonie pochodzi z głowizny, głównie z policzków. Jest ono najdelikatniejsze. W salcesonie znajdziemy też podgardle, serce, nerki, słoninę, skórki wieprzowe, ozory wieprzowe lub wołowe. Do salcesonu czarnego, podobnie jak do kaszanki, dodaje się wieprzową krew. Wyrabiany jest w osłonkach naturalnych, czasami znajduje się w osłonce z pęcherza wieprzowego związanego sznurkiem wędliniarskim lub w jelicie wieprzowym. W smaku, poza podrobami, powinien być wyczuwalny aromat świeżych naturalnych przypraw: czosnku, pieprzu, kminku i majeranku - tłumaczy Danuta Lalik, sprzedawczyni
z sklepie mięsnym, z wykształcenia masarz.
Salceson najczęściej jada się z chlebem, jednak można go też smażyć czy grillować. W wielu regionach Polski przepisy na salceson przekazuje się z pokolenia na pokolenie . Ale to nie tylko nasz rodzimy wytwór wędliniarski. Salceson ma różne oblicza - włoski wygląda jak lekka galaretka z zatopionym mięsem. Anglicy jedzą head cheese (salceson podobny do naszego), nazwany tak podobno dlatego, że tężeje w formie podobnej do tej, w jakiej odciska się sery. Szkoci mają swój haggis przyrządzany z owczych podrobów (wątroby, serca i płuc), wymieszanych z cebulą, mąką owsianą, tłuszczem i przyprawami, zaszytych i duszonych w owczym żołądku. Tradycyjnie haggis jada się z największym namaszczeniem 25 stycznia, czyli w tzw. Burns' Night, rocznicę urodzin szkockiego poety Roberta Burnsa. Niemiecki jasny salceson z kminkiem nazywa się Kümmelsülze. Robiony jest z głowizny, podrobów i nóżek zawiniętych w żołądek lub pęcherz. Giò th? to salceson wietnamski - od europejskiego różni się głównie przyprawami oraz dodatkiem
czarnych azjatyckich grzybów. Nie jest jadany na co dzień. W Wietnamie zwykle serwuje się go przy okazji Nowego Roku, czyli święta Tet - jest jedną z zakąsek do alkoholu. Tak naprawdę salceson znany jest na całym świecie, przynajmniej wszędzie tam, gdzie się jada wieprzowinę i wykorzystuje wszystkie jej części.
Niestety, salceson nie należy do dietetycznych potraw. Jeden plaster, czyli ok. 50 g to aż 159 kalorii. Na pocieszenie dodać można, że produkt ten ma w sobie nieco cennych dla zdrowia składników. Salceson czarny zawiera kwas foliowy, witaminy A, B12, B2, B6, D, E, PP. Natomiast salceson biały zawiera kwas foliowy, witaminy B1, B2, B6, E, PP.
ml/mmch/kuchnia.wp.pl
