Różne odmiany pieprzu - z czym je łączyć?

Jedna z czterech odmian pieprzu, zdecydowanie najpopularniejsza. – Odznacza się dużą zawartością olejków eterycznych i piperyny, która nadaje tej przyprawie charakterystyczny, ostry smak – mówi Ewa Wijatkowska, trener wellness, doradca odchudzania i odżywiania. Piperyna to organiczny związek chemiczny (alkaloid), który pobudza wydzielanie soków trawiennych, a tym samym usprawnia trawienie pokarmów, poprawia również ukrwienie tkanek. Ziarna czarnego pieprzu zbiera się zanim dojrzeją, następnie krótko się gotuje, suszy i poddaje fermentacji. – Dodajemy je do zup, potraw mięsnych i rybnych, sosów, warzyw czy marynat – wymienia specjalistka. To przyprawa, z której przygotowuje się również pieprzówkę, bardzo dobrą nalewkę na trawienie. Ewa Wijatkowska zaznacza, że czarnym pieprzem ziarnistym przyprawia się potrawy na początku przyrządzania, a mielonym – na końcu.

Swój jasny kolor zawdzięcza odpowiedniemu przygotowaniu – najpierw zbierane są dojrzałe owoce pieprzu czarnego, które następnie moczy się w wodzie. Dzięki temu można łatwiej usunąć zewnętrzną skórkę. Na końcu ziarenka się suszy, aż zrobią się biało-żółte. Pieprz biały jest znacznie delikatniejszy i subtelniejszy niż czarny. Ma za to bardziej intensywny zapach. Ziarna można dodawać do marynat. Zmielony jest natomiast idealnym dodatkiem do potraw z drobiu czy ryb, a także do ziemniaków (zwłaszcza tłuczonych), jasnych zup i sosów, np. beszamelu.

Zdecydowanie najłagodniejsza odmiana. To po prostu niedojrzałe owoce pieprzu czarnego, które zwykle marynuje się lub konserwuje solanką. W smaku zielony pieprz jest lekko słodkawy i odświeżający. Nie ma tak palącego aromatu, jak czarny, a mimo to jest wyrazisty. Znalazł zastosowanie przede wszystkim jako dekoracyjny dodatek. Ten w zalewie światnie nadaje się do sosów, szczególnie pieczeniowych oraz przygotowanych na bazie masła i śmietany. Jest również dobrym dodatkiem do potraw z kaczki, a także do dań mięsnych, rybnych i zup. Niewielką ilość zielonego pieprzu można dodać do deserów.

Zwany również różowym, to niezwykły rarytas, na który nawet w tropikach można natrafić niezwykle rzadko. Dlatego dostępny powszechnie pieprz czerwony to zazwyczaj mieszanka wielu przypraw, m.in. pieprzu czarnego, kajeńskiego czy gwinejskiego. Ma słodko-gorzki smak i jest łagodniejszy od czarnego. Można go stosować w postaci całych ziarenek lub lekko utłuczony, a także w zalewie solankowej czy konserwowany w occie. Pieprz czerwony jest doskonałym dodatkiem do zup, owoców morza, potraw mięsnych i rybnych, delikatnych bulionów, marynat i sosów. Wzbogaci smak twarożku czy… czekoladowego musu. Ze względu na walory estetyczne warto nim dekorować potrawy.

– Ten diabelnie ostry, dający słodkawy posmak pieprz kajeński (cayenne) to ususzone czerwone papryczki chili mielone razem z nasionami – tłumaczy Ewa Wijatkowska. Jest idealny dla osób na diecie czy lubiących ostro doprawione jedzenie, stosuje się go także jako barwnik kulinarny. Zawiera kapsaicynę, organiczny związek chemiczny, który ma właściwości przeciwzapalne, obniża poziom cholesterolu i wspomaga metabolizm. Ostry smak tego pieprzu nadaje się do wielu potraw, np. sosów, mięs, zapiekanek, makaronów czy dań z jajek – należy jednak uważać, aby z nim nie przesadzić. Świetnie pasuje również do gorącej czekolady. Ma właściwości rozgrzewające.

Zwany także pieprzem chińskim i pieprzem z Syczuanu, wbrew nazwie, nie należy do rodziny pieprzowatych. Jako przyprawę stosuje się zewnętrzną łupinę jagody żółtodrzewu pieprzowego, a jej aromat wydobywany jest poprzez prażenie. Pieprz syczuański szeroko stosowany jest nie tylko w Chinach, ale także w Japonii, Tybecie czy Nepalu. Charakteryzuje go ostry, korzenny smak, który może powodować mrowienie języka. Ma wyczuwalną, cytrusową nutę. To idealny dodatek do potraw z mięsa drobiowego i kaczki oraz do dań z ryb czy papryki.

To nic innego jak dobrze znane w polskiej kuchni ziele angielskie, które tak naprawdę pochodzi z Ameryki Środowej. Niedojrzałe owoce tej rośliny zrywa się i kruszy. Choć przyprawa pachnie goździkami, ma smak charakterystyczny dla pieprzu czarnego. Znane jest jej zastosowanie do marynat, pasztetów, zup (zwłaszcza grochowej i fasolowej), sałatek, konserw oraz mięs. Pieprz goździkowy dodaje się do grzańca, czekolady podawanej na gorąco, niektórych ciast, kompotów i likierów. Warto przyprawiać nim szczególnie potrawy ciężkostrawne – dzięki temu unikniemy nieprzyjemnych wzdęć. Ponieważ ma silny aromat, pieprz goździkowy musi być stosowany z umiarem.

Pieprz ziołowy jest mieszanką różnych aromatycznych ziół, a w jego składzie, co ciekawe, nie ma czarnego pieprzu. Najczęściej zawiera gorczycę, tymianek, kminek, kolendrę, majeranek, liście laurowe czy paprykę. Ze względu na swój ostry, charakterystyczny smak w polskiej kuchni cieszy się dużą popularnością. Najlepiej dodawać go do mięs (koniecznie na początku gotowania) oraz do zup (zwłaszcza do kapuśniaku czy grochówki), potraw jajecznych, białego sera, surówek, sałatek i dań z grzybów (na końcu). Ponieważ poprawia trawienie, warto przyprawiać nim szczególnie dania tłuste i ciężkostrawne.

Zazwyczaj jest to mieszanka pieprzu czarnego oraz białego z dodatkiem otartej skórki cytrynowej. W ten sposób powstaje przyprawa zarówno o ostrym, jak i subtelnym smaku. Pieprz cytrynowy ze względu na swoją kwaskową nutę to przede wszystkim znakomity dodatek do ryb – pieczonych, smażonych czy grillowanych. Może stanowić dodatek również do smażonych mięs, sosów, sałatek, surówek i dressingów.

Pieprz kolory jest po prostu mieszanką różnych odmian pieprzu – czarnego, białego, czerwonego i zielonego. Każdy ma inny smak, dzięki czemu powstaje wyjątkowa, aromatyczna kompozycja, która podnosi walory smakowe szczególnie smażonych, pieczonych i grillowanych ciemnych mięs, np. wołowiny. Jest dobrym dodatkiem do potraw warzywnych, zup, sosów, marynat, bulionów – najlepiej w postaci całych ziaren. Te sprawdzą się również jako element dekoracyjny.

Ewa Podsiadły-Natorska