Roślinny nabiał – przyszłość kuchni?

"Zwierzęta są moimi przyjaciółmi, a ja nie jem przyjaciół" – stwierdził kiedyś wybitny pisarz George Bernard Shaw. Jego słowa nic nie straciły na aktualności. Wręcz przeciwnie, weganizm cieszy się coraz większą popularnością i przybywa osób, które wykluczają z jadłospisu nie tylko mięso, ale również produkty mleczne.

Z raportu "Jak odżywiają się Polacy? Kukuła Healthy Food 2021" wynika, że już 6 proc. Polaków między 18. a 65. rokiem życie deklaruje się jako weganie. Liczba osób, które zdecydowały na wykluczenie z jadłospisu produktów pochodzenia zwierzęcego wzrosła w czasie pandemii aż o 2 proc.

Jedni traktują ten styl odżywiania jak modę, inni podchodzą do tematu ideologicznie, a dla niektórych jest to po prostu sposób na… zrzucenie zbędnych kilogramów.

Wiele osób wyklucza nabiał z powodów zdrowotnych. Mleko wykazuje bowiem właściwości uczulające, a przyczyną alergii jest zwykle kazeina, czyli jedno z 30 białek mlecznych, wywołujące astmę, zapalenie ucha wewnętrznego, przeziębienia oraz inne problemy zdrowotne, zarówno u dzieci, jak i dorosłych. Produkty mleczne mogą też powodować nieprzyjemne dolegliwości u osób z nietolerancją laktozy. Efektem są wówczas bóle brzucha, mdłości, biegunka czy wzdęcia.

Nic dziwnego, że rynek roślinnego nabiału błyskawicznie rośnie. Najlepszym przykładem jest rosnąca popularność serów Violife, w których na próżno szukać mleka. Bazą alternatywnej fety, mozzarelli czy cheddara jest zwykle woda i olej kokosowy, którym towarzyszą inne ciekawe dodatki sprawiające, że produkty potrafią łudząco przypominać popularne gatunki przysmaków wyrabianych z mleka.

Praktycznie wszystkie tradycyjne wyroby nabiałowe mają już swoje roślinne odpowiedniki. W sklepach znajdziemy choćby wegańską śmietanę, wytwarzaną m.in. z białka soczewicy. Jednak w porównaniu do zwykłej śmietany, skład tego typu produktów jest znacznie "bogatszy", znajdziemy w nich m.in. cukier, skrobię modyfikowaną, emulgatory, stabilizatory i zagęstniki.

W alternatywnym nabiale często pojawiają się również kontrowersyjne konserwanty, choćby sorbinian potasu, który u niektórych osób wywołuje uczulenia. Wątpliwości budzi też benzoesan sodu, mogący zaostrzać reakcje uczuleniowe i dolegliwości związane z chorobą wrzodową, zaś w połączeniu z witaminą C tworzący rakotwórczy benzen.

Pamiętajmy też, że wyeliminowanie z diety produktów nabiałowych grozi niedoborem ważnych substancji, zwłaszcza witaminy B12, która występuje w serach czy jajkach. Jej rola jest trudna do przecenienia, uczestniczy bowiem w wytwarzaniu czerwonych krwinek, wpływa na funkcjonowanie układu nerwowego, zapewnia dobry nastrój i równowagę psychiczną.

Osoby rezygnujące z nabiału nie powinny również zapominać o suplementacji witaminy D oraz dostarczaniu organizmowi innych mikroelementów, które w ich diecie pojawiają się za rzadko, zwłaszcza wapnia (jego świetnym źródłem jest mleko i przetwory mleczne).

Jak widać roślinny nabiał ma swoje zalety i wady. Kupując tego typu produkty w sklepach warto wcześniej przeczytać skład, a najlepiej przygotować alternatywne sery czy śmietanę samodzielnie, co wcale nie jest takie trudne.

Najbardziej znany grecki ser, o kruchej konsystencji i słono-pikantnym smaku oraz delikatnym, kwaśnym zapachu, zamiast z mleka można przygotować z nerkowców. Orzechy (szklanka) moczymy przez całą noc w wodzie, po czym blendujemy z mlekiem owsianym (3-4 łyżki) i sokiem z cytryny (2-3 łyżki), aż do uzyskania gładkiej masy. Następnie dodajemy płatki drożdżowe (3 łyżeczki) oraz sól morską (2 łyżeczki). Ponownie miksujemy. W garnku zagotowujemy mleko owsiane (pół szklanki), rozpuszczamy w nim agar (łyżeczka) i, cały czas mieszając, gotujemy przez 2-3 minuty. Dodajemy do masy orzechowej, ponownie miksujemy, po czym przelewamy do foremki, studzimy, a na koniec umieszczamy w lodówce na minimum 6 godzin.

Jak przygotować roślinną wersję śmietany? Zadanie jest banalne. Dobrze schłodzone mleko sojowe (pół szklanki) blendujemy, aż lekko się spieni, po czym, nie przestając miksować, dolewamy sok z cytryny (łyżka), a na koniec olej rzepakowy (pół szklanki). Ubijamy do osiągnięcia pożądanej gęstości. Jeśli lubimy bardziej kwaśną śmietanę możemy dodać więcej soku cytrynowego.

Tradycyjny sos, ze względu ma obecność żółtek jaj, nie należy do produktów wegańskich. Jak sobie z tym poradzić? Na przykład możemy zmiksować na puszystą masę mleko sojowe (pół szklanki), musztardę i sok z cytryny (po łyżeczce) oraz przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku. W trakcie blendowania powoli dolewamy olej roślinny (szklankę). Doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem oraz solą, najlepiej wyrazistą kala namak, która, ze względu na wysoką zawartość związków siarkowych, charakteryzuje się specyficznym smakiem "jajecznym", bardzo pożądanym w zamienniku majonezu.