Ras el hanout – królowa arabskich przypraw

Turystów odwiedzających liczne w Maroku targowiska zachwyca bogactwo zapachów unoszących się nad straganami. Powietrze przesycone jest aromatem cynamonu, kardamonu, tymianku czy płatków róż. Sprzedawcy oferują ogromne ilości przypraw, ale jedna od wieków jest uznawana za kwintesencję tutejszej kuchni. Ras el hanout można przetłumaczyć na różne sposoby, ale znaczenie tego produktu najprecyzyjniej oddaje określenie "z najwyższej półki". Mieszanka skrywa bowiem niemal wszystko, co dany sklep czy stragan ma najlepszego.

Północna Afryka już przed wiekami była głównym ośrodkiem handlu przyprawami. Nic dziwnego, że miejscowe potrawy kryją bogactwo smaków oraz aromatów, które zawdzięczają m.in. dodatkowi ras el hanout. Jak głosi legenda mieszanka powstała przez przypadek, gdy sługa pewnego despotycznego sułtana pojawił się spóźniony na targu i z braku czasu zapakował ulubione przyprawy władcy do jednego worka. Po drodze do pałacu wszystko się wymieszało. Kucharz nie miał wyjścia i tak powstałą mieszanką doprawił kuskus, który… zachwycił sułtana.

Dziś ras el hanout jest jedną z wizytówek kuchni marokańskiej, choć pod tą nazwą kryją się specjały o rozmaitym składzie, ponieważ niemal każdy właściciel sklepu z przyprawami lub szef kuchni za punkt honoru uznaje samodzielne skomponowanie mieszanki. Dlatego oprócz powszechnie pojawiających się w niej dodatków (kardamonu, kuminu, gałki muszkatołowej, cynamonu, imbiru, czarnuszki, kolendry, kozieradki, goździków, czarnego pieprzu, ostrej papryki) możemy znaleźć także lawendę, płatki róży, haszysz albo… hiszpańską muchę, czyli wyciąg z występującego również w Polsce metalicznie zielonego chrząszcza (pryszczela lekarskiego), od wieków uchodzący za silny afrodyzjak.

Ras el hanout może niekiedy zawierać nawet 80 składników. Dzięki temu zachwyca różnorodnością smaków i aromatów, a także kolorami – od złotego po intensywnie czerwony.

Ras el hanout – wartości odżywcze

Marokańska mieszanka nie tylko poprawia walory kulinarne potraw, ale również dostarcza potężnej porcji cennych składników odżywczych. Nasiona kolendry kryją dużą dawkę błonnika pokarmowego, gałka muszkatołowa – wapnia, potasu i magnezu, kardamon – witamin z grupy B, zaś cynamon – witaminy A. Wszystkie przyprawy są bogatym źródłem olejków eterycznych, nie brakuje w nich także przeciwutleniaczy, które skutecznie hamują szkodliwą aktywność wolnych rodników przyspieszających procesy starzenia organizmu i sprzyjających rozwojowi nowotworów czy chorób układu krążenia.

Ras el hanout od dawna jest uznawane za wsparcie przy problemach trawiennych i remedium na nudności, zaparcia czy biegunki. Przyprawowa mieszanka poprawia apetyt oraz skutecznie obniża poziom "złego" cholesterolu LDL, którego nadwyżki odkładają się w ścianach tętnic powodując zwężanie i usztywnianie naczyń, w konsekwencji miażdżycę.

Produkt, m.in. dzięki obecnej w pieprzu piperynie, poprawiają tempo przemiany materii, a także przyczynia się do efektywniejszego spalania zbędnej tkanki tłuszczowej.

Jak wykorzystać ras el hanout

Ras el hanout coraz częściej możemy kupić także w polskich sklepach. Warto jednak wybierać produkty, które nie mają w składzie zbędnych dodatków, na pewno nie pojawiających się w tradycyjnych marokańskich mieszankach. Choćby wypełniacza pod postacią skrobi kukurydzianej, wprawdzie nieszkodliwej dla zdrowia, ale czy potrzebnej w przyprawie?

Możemy też przygotować ją samodzielnie. Wystarczy zmieszać kumin, kurkumę, słodką paprykę i kolendrę (po 2 łyżeczki), gałkę muszkatołową, chili, kardamon, cynamon (po łyżeczce), goździki, anyż, płatki róż (po szczypcie). Wszystkie składniki muszą być oczywiście mielone. To tylko jedna z propozycji, ponieważ – jak już wspomnieliśmy – nie ma jednego konkretnego przepisu na ras el hanout.

Do czego wykorzystać mieszankę? Jest niezastąpionym dodatkiem do słynnego marokańskiego "jednogarnkowca", czyli tażinu. Podstawowym składnikiem przysmaku, przyrządzanego w specjalnym naczyniu – glinianej misie ze stożkowatą pokrywą, jest mięso, w oryginale zazwyczaj jagnięcina lub baranina, ale znakomicie sprawdzi się też drób. Marynuje się je przynajmniej kilka godzin w zalewie z oliwy, czosnku, mięty oraz ras el hanout, a następnie podsmaża i zapieka w piekarniku z bakłażanami, szalotką, cukinią, marchewką, suszonymi śliwkami, rodzynkami, oliwkami, a także kiszonymi cytrynami.

Aromatyczna mieszanka świetnie pasuje do dań z kuskusem, ale warto doprawić nią także rodzime kasze, którym doda smaku oraz koloru. Ras el hanout dobrze komponuje się z pieczonymi ziemniakami czy ryżem. Po wymieszaniu z oliwą z oliwek otrzymamy pyszną marynatę do ryby, a łącząc z gęstym jogurtem naturalnym – znakomity dip, np. do grillowanych warzyw.