Krótki przewodnik po serach pleśniowych

Sery pleśniowe mają charakterystyczny smak i zapach przez obecną w nich nieszkodliwą pleśń. Ich konsystencja i sposób serwowania również są inne niż serów żółtych czy białych twarogowych. Ogromny wybór serów tego typu sprawia, że prawdopodobnie każdy znalazłby w nich gatunek idealny dla siebie. Jakie rodzaje serów pleśniowych są najbardziej znane i czym się charakteryzują?

Przede wszystkim sery pleśniowe dzielimy na te z porostem pleśni białej na zewnątrz i te z przerostem pleśni niebieskiej wewnątrz. Te pierwsze charakteryzują się bardziej kremową konsystencją oraz żółto-beżowym miąższem. Najbardziej znanymi gatunkami należącymi do serów z porostem pleśni są:

• Ser pleśniowy Brie – pochodzi z Francji, z rejonu Sekwany i Marny. Wytwarzany jest z mleka krowiego w postaci okrągłych bloczków o średnicy między 32 a 40 cm. Do sprzedaży kroi się go na mniejsze trójkąty. Brie ma delikatny zapach o dymnej albo lekko pieczarkowej nucie. W smaku jest śmietankowy i również delikatny. Posiada aksamitną skórkę i miękki miąższ. Zdarza się, że do tego rodzaju sera dodawane są orzechy, zioła albo pieprz.

• Ser pleśniowy Camembert – pochodzi z francuskiej Normandii i również wytwarza się go z mleka krowiego. Formowany jest w niewielkie krążki, które potem pakuje się i wystawia na sprzedaż. Camembert najlepiej smakuje świeży, kiedy nie minie nawet tydzień od daty jego produkcji. Jego miąższ jest miękki, kremowy i jednolity, rozpływa się w ustach. W smaku jest nieco ostrzejszy niż brie. Ten gatunek sera pleśniowego często można spotkać z różnymi dodatkami, a nawet w wersji light o obniżonej zawartości tłuszczu.

Sery z porostem białej pleśni najlepiej smakują w formie samodzielnych przekąsek albo przystawek. Można je zapiekać, smażyć w panierce albo grillować. Doskonale dogadują się z winem.

Sery z przerostem niebieskiej pleśni są bardziej wyraziste w smaku niż te tylko nią porośnięte. Charakteryzują się jasnym, bardziej kruchym i twardszym miąższem, który jest poprzerastany żyłkami niebieskiej pleśni. Powstaje ona w wyniku nakłuwania masy serowej z dodatkiem grzybów z rodzaju Penicillium i wpuszczania do jej wnętrza powietrza, które wspiera rozwój pleśni.

Do najbardziej znanych serów z przerostem niebieskiej pleśni należą:

• Gorgonzola – pochodzi z Lombardii we Włoszech. Wytwarza się ją z mleka krowiego. Ma miękką, kremową konsystencję oraz czerwoną skórkę, która kryje w sobie jasnobeżowy miąższ poprzecinany niebieskozielonymi żyłkami pleśni. W smaku ser ten jest delikatny i nie tak słony, jak inne sery z kategorii przerośniętych. Bardziej dojrzała gorgonzola nabiera ostrości i kruchości. Dla tego rodzaju sera charakterystyczny jest ostry grzybowy aromat.

• Ser pleśniowy Lazur – produkowany z mleka krowiego. Jest stosunkowo młodą odmianą sera, bo zaczęto go produkować zaledwie ok. 60 lat temu. Występuje w kilku różnych wersjach: do smarowania, sałatkowej, błękitnej, turkusowej czy też srebrzystej albo złocistej. Ser ten ma kruchą konsystencję, a jednocześnie kremowy miąższ, który jest lekko słony i ostro pachnie.

• Ser pleśniowy Roquefort – produkowany jest z mleka owczego, a pochodzi z francuskiego miasteczka o nazwie Roquefort-sur-Soulzon. Zgodnie z tradycyjną recepturą sery te dojrzewają w jaskiniach znajdujących się w górze Mont Combalou, gdzie temperatura wynosi ok. 7-9 stopni Celsjusza i panuje wysoka wilgotność. Roquefort ma lekko twardą i kruchą konsystencję, ale jednocześnie jest kremowy i posiada równomiernie rozłożone zielono-niebieskie żyłki pleśni. Jego skórka jest pomarańczowo-żółta. W smaku wyraźnie czuć pikantność.

Sery z przerostem pleśni doskonale pasują do sosów, farszów, sałatek. Dobrze komponują się z mięsem i rybami, ale też orzechami czy rodzynkami. Okazuje się, że niektórzy podają je nawet z gorącą czekoladą.

Jeśli na produktach spożywczych pojawia się pleśń, to wiemy, że nie powinniśmy ich spożywać, a trzeba je po prostu wyrzucić. Czy to jest dżem, czy wędlina albo śmietana sprawa wygląda tak samo. Co jednak z produktami, które z założenia mają w sobie pleśń? Otóż sery pleśniowe również mogą nam spleśnieć, jeśli nie zjemy ich na czas albo przechowujemy w nieodpowiedni sposób.

Sery pleśniowe nie powinny być kupowane na zapas w większych ilościach. Po otwarciu najlepiej spożyć je w ciągu tygodnia, a w tym czasie przechowywać w lodówce. Warto zawijać je w spożywczą folię aluminiową, która ochroni je przed wyschnięciem i jednocześnie zabezpieczy przed zewnętrznymi zapachami.

Jeśli jednak zauważymy, że nasz ser zmienił wygląd, pojawiły się na nim szare lub czarne odcienie pleśni, włochate wypustki albo czerwone plamki, nie jedzmy go. Również śliska skórka, zbyt płynna konsystencja i dziwny, mocznikowy zapach zdecydowanie świadczą o tym, że ser pleśniowy nie nadaje się już do spożycia.

Sery pleśniowe należą do kalorycznych i raczej tłustych produktów spożywczych, a do tego zawierają sól. Nie każdy więc powinien wprowadzać je do swojej diety, mimo że bogate są w witaminy i składniki mineralne wartościowe dla ludzkiego organizmu. Osoby z nadwagą lub otyłe oraz ciśnieniowcy powinni unikać serów pleśniowych, a najlepiej całkowicie z nich zrezygnować. Ze względu na obecność tyraminy w serach pleśniowych również kobiety w ciąży i osoby cierpiące na bóle migrenowe lepiej, by nie jadały tych produktów. Pozostali jak najbardziej mogą urozmaicić swoją dietę o różnego rodzaju sery pleśniowe i cieszyć się ich wyjątkowym smakiem i aromatem.