Po drugiej stronie lustra – kraina Kuchennych Rewolucji

Skąd wziął się pomysł na to, żeby jeździć do restauracji, które brały udział w "Kuchennych rewolucjach" i samemu sprawdzać, jak tym lokalom się dalej wiedzie?
Na co dzień pracuję w korporacji i zajmuje mi to dość dużo czasu. Musiałem sobie znaleźć odskocznię. Gastronomia i kulinaria były moją pasją, którą zajmowałem się w zaciszu domowym. W 2014 roku wybrałem się na urlop do pewnej miejscowości, gdzie znajdowała się jedna z restauracji po "Kuchennych rewolucjach", która zachwyciła mnie swoim smakiem. Ta pasja narodziła się więc właśnie tam – w Ustce, w restauracji Syrenka. Na drodze z urlopu do domu stanęła jeszcze jedna restauracja i tak się to zaczęło. Lokali przybywało – gdzie się pojawiałem, gdzie przyszło mi podróżować, tam były restauracje po "Rewolucjach". Odwiedzałem je po kolei. Zacząłem opowiadać swoim znajomym, gdzie byłem, czego próbowałem. W pewnym momencie stwierdzili, że to, co opowiadam, jest fajne, więc może warto gdzieś to spisać. Tak powstał blog "Kuchenne Rewolucje – naszymi oczami".

Czy zdarzyło ci się odwiedzić jakąś restaurację przed jej udziałem w "Kuchennych rewolucjach" i potem do niej wrócić, żeby sprawdzić, jak się zmieniło?
Nie miałem takich sytuacji i prawdę mówiąc, trochę mi tego brakuje, ale obecnie mam dwie restauracje, które zgłosiły się do programu i czekają na informację od producentów. Póki co bywałem jedynie w restauracjach, które przeszły metamorfozę w programie i jedynie z opinii innych mogę wnioskować, jak było przed.
Zobacz także: Magda Gessler sprzedaje pomysły na swoje ubrania?

Czy są jakieś lokale, które zrobiły na tobie wielkie wrażenie?
Oj tak. Na blogu często chwalę restauracje, bo to naprawdę dobre miejsca. Zanim zacząłem jeździć po restauracjach, miałem takie top 5 lokali, które zachwyciły mnie w programie, w których chciałbym się znaleźć. Czasami, kiedy do nich przyjeżdżam, okazuje się, że jest naprawdę super, ale uwielbiam też zaskoczenia w drugą stronę – kiedy jadę do restauracji, po której się nie spodziewałem niczego specjalnego, a okazuje się, że obłęd smaków, paleta barw, wystrój, właściciele, to wszystko składa się na fenomenalne miejsce. Jedna z takich restauracji już nie istnieje. To była restauracja, po której nie spodziewałem się wiele – Namaste India w Zielonej Górze. Kuchnia indyjska to zupełnie nie moje smaki, ale zaprosiłem tam moją siostrzenicę na urodziny, zabrałem też siostrę, rodziców. I tak naprawdę od samego wejścia restauracja nas oczarowała. Styl Bollywood, kolory, dania – mieliśmy niesamowitą ucztę. Kozieradka, która dominowała we wszystkich daniach, podbiła moje serce, podobnie jak kuchnia indyjska. Poza tym w top 5 są Małdyty i Zajazd pod Kłobukiem. Jestem zakochany w miejscu, właścicielach – w ich kuchni, skromności i gościnności. Danusia i Grzegorz robią magię. Danusia na co dzień gotuje w kuchni, Grzegorz zajmuje się restauracją i pokojami hotelowymi. Mają ogromną pasję, ogromne serce do ludzi i potraw, szacunek do lokalnych produktów. Warmia obfituje w cudowne smaki. Przyrządzony przez Danusię ziemniak zachwycił Magdę. Naprawdę polecam wszystkim spróbowania skorupek ziemniaczanych. Powalają na łopatki tak jak dziczyzna – główny aktor tego miejsca.

Czy są takie miejsca, które nie poradziły sobie z presją?
Tak, są takie restauracje. Są miejsca, w których mnie na przykład w ogóle nie obsłużono, pomimo tego, że dawałem im szansę po dwa czy trzy razy.

Dlaczego nie zostałeś obsłużony?
Uważam, że przez butność właścicieli i niewłaściwą organizację pracy. Przy natłoku gości podczas weekendu dwóch starszych kelnerów na sali po prostu się nie wyrabiało. Słyszałem też bardzo obraźliwe słowa, jakimi komentowali klientów. Stwierdziłem, że to nie jest ten poziom, więc opis restauracji był bardzo negatywny i na pewno tam nie wrócę. Były też miejsca, w których podano mi zepsute lub nieświeże potrawy, a gdy zwracałem na to uwagę, to właściciele okazywali się aroganccy. Nie zawsze jest więc super. Uważam, że są trzy składowe, które muszą zaistnieć, by restauracja mogła po "Rewolucjach" odnieść sukces: pasja do tego, co się robi, miłość do jedzenia i szacunek dla produktu i dla gościa. Jeżeli one dodatkowo obłożą się w pokorę, to naprawdę można zrobić cuda. Jeżeli któregoś z tych czynników brakuje, to automatycznie widać, że coś jest nie tak. Weryfikują to goście.

Czy restauracje po programie idą własną drogą, czy kurczowo trzymają się rad i dań zaproponowanych przez Magdę Gessler?
Rady Magdy zawsze trzeba mieć z tyłu głowy. Trzeba mieć też swój smak, nie dać sobą kierować gościom. Dobrze jest wypracować swój styl. Z drugiej strony nie ma sensu wchodzić w rozbudowę karty. W pewnym momencie karta zrobi się za duża, więc zawsze będzie prawdopodobieństwo, że albo danego dania już tego dnia nie dostaniemy, albo będzie ono nieświeże, albo coś się zmarnuje, jeśli będzie przygotowane wcześniej. Popularność programu jest na tyle duża, że ludzie oglądają powtórki i wracają do tych lokali, pytając o dania Magdy. Warto je zatem w karcie zachować. To jest przykład restauracji Panorama w Gdańsku, gdzie jej flądra z patelni króluje w menu i lokal nie ma zamiaru tego zmieniać. Ważna jest zmienność i sezonowość, bo Magda czasami zostawia restauracjom potrawy sezonowe. Tutaj goście muszą wiedzieć, że pewnych rzeczy nie da się serwować przez cały rok. Są restauracje, które zmieniły wystrój kompletnie, odeszły od tego, co przyniosły zmiany w programie, zmodyfikowały także kartę, zostawiając zaledwie kilka pozycji z propozycji Magdy, ale dalej odnoszą sukcesy. Przykładem tego jest Pod Prosiakiem w Tychach, gdzie wystrój jest zupełnie inny, ale pozostała śląskość. Ale jadąc do Tych, wiem, że Pod Prosiakiem kuchnia śląska będzie najwyższej próby. Ostatnio zmieniło się także w restauracji Dziki Dwór Pod Kaczką w Gnieźnie. Jest kompletnie nowy wystrój, ale pozostał geniusz kaczki, która jest tam podawana, robiona złotymi rękami kucharki, pani Romy, która tam pracuje już naście lat. To, czego nie widzimy w telewizji i czego ludzie często nie wiedzą, to fakt, że Magda jest naprawdę ciepłą osobą i restauracje po "Rewolucjach" mają z nią kontakt również po programie. Bywa, że nawet rok później dzwonią po poradę, a Magda podrzuca im pomysły na dania. Magda jest z tymi restauracjami, jeśli oczywiście one tego chcą. Traktuje je jak swoje dzieci.

Czy zatem jesteś w stanie określić, ile z tych 130 odwiedzonych przez siebie restauracji było dobrych, a ile złych?
Najwyższy top, gdzie klasa, kunszt, gdzie każdy detal, składający się na tę restaurację był naprawdę dopracowany, to około 20 lokali. Około 40-50 z kolei miało niski poziom, upadło lub wkrótce upadnie, albo wciąż się trzyma, ale ledwie. Reszta to są takie uśrednione restauracje, które sobie całkiem nieźle radzą. To nie są wyłącznie moje oceny, bo nigdy nie jeżdżę sam. Zabieram ze sobą rodzinę lub znajomych, których poznałem przez bloga. Mamy zatem przekrój dań i różnorodność zdań na temat danego lokalu. Wiem jednak, że są też jeszcze dobre restauracje, do których nie dotarłem, na przykład na wschodzie Polski. Od jakiegoś czasu jednak moje urlopy planuję na podstawie zapytań i informacji od czytelników bloga. A dzięki podróżom udało mi się zobaczyć naprawdę piękną Polskę. Mamy tak świetne zakątki, rewelacyjne zabytki i muzea, których często nie doceniamy... W Sanoku byłem zszokowany nie tylko restauracją, którą tam odwiedziłem, ale także Muzeum Beksińskiego. Poza tym miasto jest obłędnie położone. To dodatkowy plus zwiedzania restauracji. Polska jest piękna.

Od pewnego czasu twój blog objęty jest oficjalnym patronatem Magdy Gessler. Ale czy ty miałeś możliwość poznać ją osobiście?
Od jakiegoś czasu mam szczęście do restauracji, w których Magda już była, ale nie było jeszcze emisji odcinka programu z nimi w roli głównej. Czasami sama Magda pochwali się na Facebooku, gdzie jest, czasami poinformują mnie fani. Tak było w zeszłym roku. Zajechałem do Zgorzelca, do restauracji Szarlotka z Rumieńcem. Porozmawiałem z właścicielką Martą, która pochwaliła mi się, że za tydzień będzie u niej Magda. Chciałem zobaczyć, jak wygląda nagrywanie "Kuchennych rewolucji" od drugiej strony, czyli powrót Magdy. Udało mi się w tym uczestniczyć. Tam pierwszy raz spotkałem Magdę. Dostała ode mnie prezent, nasza rozmowa trwała chwilę. Nie powiedziałem jej o blogu, bo nie chciałem, żeby to zabrzmiało jakoś reklamowo, opowiedziałem jej jedynie, że odwiedzam te restauracje. Myślę, że Magda obserwowała jednak mojego bloga od jakiegoś czasu. W maju pierwszy raz opublikowała na swoim blogu post dotyczący mojego bloga. Podziękowała za to, co robię i oficjalnie zaprosiła na Galę Poziomek do Fukiera. Pojechałem tam i porozmawiałem z Magdą w cztery oczy. Potwierdziła, że wie, co robię, że obserwuje. Nagrała też filmik dla mojego bloga. Podczas tej rozmowy wypowiedziała słowa, które stały się dla mnie mottem dalszego działania: "Blog Kuchenne Rewolucje – naszymi oczami to wyjątkowo wnikliwa analiza tego, co robię. Jesteście wytrwali w waszych apetytach i smaku na życie. Dziękuję".

Przy różnych okazjach współpracuję z Magdą. Przy okazji urodzin mojego bloga, które zawsze wypadają w grudniu, dzięki Magdzie dwadzieścia jeden restauracji ufundowało podwójne zaproszenia na kolację do siebie. W letnim zeszłorocznym konkursie Magda ufundowała także podwójne zaproszenie do swojej restauracji U Fukiera. Częściej rzecz jasna kontaktuję się z jej menedżerem, bo Magda prowadzi bardziej nocny tryb życia. Czasami można się do niej dodzwonić tylko nocą. W tym roku największym wydarzeniem kulinarnym są targi Pyszna Polska organizowane między innymi przez Magdę. Dostałem w styczniu możliwość współpracy jako blog Kuchenne rewolucje naszymi oczami. Jestem dla nich partnerem, moje logo pojawiło się na stronie, na zaproszeniach VIP-owskich. Współpraca nam się układa.

Magda Gessler ma opinię osoby kontrowersyjnej. Jak się odniesiesz do doniesień medialnych o procesie z hotelem czy narkotykach, znalezionych w jednej z restauracji z "Kuchennych rewolucji"?
Cenię Magdę za to, co robi dla tych restauracji, za smak, za podejście. Jest ciepłą i otwartą osobą. Jest nie tylko lekarzem, który leczy restauracje, ale także lekarzem rodzinnym, psychologiem. Leczy związki, leczy ludzi. W cztery dni jest w stanie zobaczyć co się w restauracji dzieje i niestety terapia szokowa jest często jedyną skuteczną metodą. Magda jest kontrowersyjną osobą. Mówi prawdę, nie owija w bawełnę. Jeśli chodzi o słynny proces z Doliną Charlotty – nie wnikam, kto miał rację. Prawda zapewne leży pośrodku. Z obu stron pewnie zadziałały emocje. Jeśli zaś chodzi o narkotyki w restauracji, to cóż – Magda przyjechała, zrobiła program i wyjechała. A jeśli właściciel miał jakąś swoją ciemną stronę, to nie można za to winić Magdy. "Kuchenne rewolucje" to broń obosieczna – można wyciąć konkurencję w pień, zapewnić sobie fantastyczną promocję i utorować drogę na najbliższe lata, ale jak się źle zamachniemy, to można sobie zrobić też wielką krzywdę. Restauracja dostaje potężną reklamę i potężną oglądalność. Żadnego lokalu na to nie stać. Ale to od właścicieli zależy, jak to wykorzystają.

Jest jeszcze jedna zagadka dotycząca "Kuchennych rewolucji" – czy restauracje płacą za swój udział w programie, czy nie.
Nie jest taką wielką tajemnicą, że restauracje nie płacą za realizację programu. "Rewolucje" trwają cztery dni. Jakiś czas wcześniej przyjeżdża jednak ekipa, żeby dokładnie lokal wymierzyć, żeby rozplanować ustawienie sprzętu i tak dalej. Potem restauracja dostaje konkretny termin i wie, kiedy znów wjeżdża ekipa, montuje cały sprzęt. Następnego dnia przyjeżdża Magda i od tego dnia ma cztery dni. To naprawdę tyle trwa. Magda nigdy nie wie, gdzie jedzie i co zastanie na miejscu. Wszystko przeprowadzane jest na koszt producenta, restauracje nie ponoszą żadnych kosztów poza zakupieniem produktów do potraw podczas kolacji finałowej. Wystrój i całą resztę bierze na siebie producent.

Sam też marzysz o prowadzeniu własnego bistro.
"Kuchenne Rewolucje – naszymi oczami" to pasja, którą realizuję obok pracy zawodowej, ale chciałbym, żeby ona powoli przeinaczyła się w coś innego, co mogłoby po części albo nawet w całości zastąpić moją pracę zawodową. Chciałbym prowadzić coś swojego. Nie mówię, że odwiedzając restauracje po programie, pozjadałem wszystkie rozumy i będzie to wielkie "wow". Chciałbym, żeby to było klimatyczne miejsce, z dobrym jedzeniem, z małą kartą. Mam dobry kontakt z Beatą Śniechowską, finalistką "Master Chef" – jest moją inspiracją, moim guru. Ona też otworzyła w tym roku swoją restaurację we Wrocławiu i ma naprawdę cudowne miejsce. Jej Menu Motto mocno podbija serca gości i coraz więcej ludzi do niej zagląda, a dekonstrukcja sernika zaczyna być wrocławskim deserem. Krążą już o nim legendy. To dla mnie też inspiracja, że można obrać sobie trudny zawód, bo to ogromne wyzwanie, ale można czerpać z niego zadowolenie. Powstała inicjatywa zbiórki na mój pomysł. Mam jeszcze w zanadrzu kilka niespodzianek. Na targach Pyszna Polska jedna z właścicielek restauracji wystawi na licytację samą siebie – można będzie wylicytować krótki kurs gotowania albo nawet kolację. Zyski z tej aukcji zasilą konto mojego bistro. Ania – Stara Kuźnia Magnuszew to ekspert od genialnej kuchni i spontaniczności. Polecam to miejsce. To dodatkowy plus odwiedzania tych wszystkich restauracji – nawiązałem naprawdę dużo fantastycznych znajomości. Restauratorzy często dzwonią do mnie, pytają o wrażenia, radzą się. Cieszy mnie, że ktoś chce ze mną dzielić swoją codzienność i swoją pasję. Ja jestem trochę jak Alicja w Krainie Czarów – wyjeżdżając do restauracji, zostawiam swoją pracę, przechodzę przez lustro i znajduję się w innym świecie. Proszę też osoby, które oglądają program, żeby pamiętały, że to telewizyjne show. Często ktoś jest na ekranie przedstawiony w jakiś sposób, a na żywo jest zupełnie inną osobą. Najlepszym przykładem dla mnie jest odcinek z Zielonek pod Warszawą i słynni Mariola i Waldek, który na nią przez cały program krzyczał – "Mariola!". Wydawało się, że to oschły i nieżyciowy człowiek. Zajechałem tam i poznałem Mariolę i Waldka z zupełnie innej strony. To zakochane w sobie wzajemnie osoby, bardzo ciepłe, prowadzące restaurację z wielką pasją. Polecam tam podjechać, zamówić coś, porozmawiać z nimi. Są rewelacyjni.

Kiedy już otworzysz swoje bistro, to nie będziesz się bał zaprosić Magdy Gessler na kolację?
Wiele osób żartowało sobie, że powinienem otworzyć byle jaką restaurację, żeby Magda mogła przeprowadzić w niej "Kuchenne rewolucje". Ale to nie na tym polega. Ugoszczenie Magdy byłoby wyzwaniem, ale podjąłbym się go z radością i godnością – kocham wyzwania. Zapraszam nie tylko Magdę Gessler, ale was wszystkich w progi mojego bistro.