Pierwsza polska książka kucharska

Pierwszą książką kucharską na świecie była prawdopodobnie De Re Coquinaria, autorstwa Apiciusa, napisana w IV wieku naszej ery, choć historycy zdołali poznać również zwyczaje kulinarne mieszkańców Mezopotamii 1700 lat przed Chrystusem, dzięki tak zwanym "kulinarnym tablicom". W obu przypadkach mowa o potrawach skierowanych do ludzi bogatych, kasty rządzącej. Podobnie jest w przypadku pierwszych książek kucharskich, które znalazły się w druku na terenie Polski. Przepych, rozpusta i odrobina tajemnicy…

Za pierwszą książkę kucharską wydaną w języku polskim uznaje się powszechnie "Kucharstwo"
Źródło zdjęć: © fot. Frans Snyders, Muzeum Narodowe

Tajemnicza księga kuchenna

Za pierwszą książkę kucharską wydaną w języku polskim uznaje się powszechnie "Kucharstwo", której wszystkie pierwotne wydania z XVI wieku zostały niestety zniszczone, a pochodzenie oryginalnego, pierwszego druku jest do dziś owiane mgiełką tajemnicy. Szczątki – przypuszczalnie – ostatniego egzemplarza tejże pozycji odnalazł w antykwariacie Cezarego Wilanowskiego bibliotekarz ordynacji Krasińskich, Zygmunt Wolski. Odkrycie to, odnotowane w "Przewodniku Bibliograficznym" z 1891 roku, miało nastąpić zupełnie przypadkowo: pojedyncze strony cennej kulturowo książki znalazły się w kopercie opisanej jako "Kartki z nieznanych książek znalezione wraz z broszurą‚ 'Sprawa a lekarstwa końskie 1532' w okładce książki, na której był wyciśnięty rok 1538".

Jeden z dwóch najstarszych zachowanych manuskryptów De re coquinaria autorstwa Apiciusa, powstały w IX wieku w benedyktyńskim opactwie w Fuldzie.
© Ciekawostki Historyczne

Vademecum kucharza, którego pełny tytuł przełożony z czeskiego oryginału brzmiał "Kucharstwo o rozlicznych potrawach, jak się użytecznie a smacznie sporządzać mają, wszelkiemu kucharzowi lub gospodarzowi książka to potrzebna i użyteczna. A ocet jak się robi, także z tyłu znajdziesz, wybijano w Sławnem Starem Mieście Praskiem u Jana Kantora", zostało bardzo wiernie przetłumaczone na nasz język… i choć już Wolski bardzo chciał dowieść, że książka została po raz pierwszy wydrukowana u Floriana Unglera, niestety nie ma na to dowodów.

Przypuszcza się, że mogła powstać w krakowskim zakładzie Macieja Szarfenberga w latach 1540 – 1550. W inwentarzu XVI wiecznych księgarń i drukarń można znaleźć pozycję (numer 69, lata 1546 – 1553) "Modus coquendi Polonicus", która jest utożsamiana z "Kuchmistrzostwem", czyli rzeczonym "Kucharstwem" (tak bowiem brzmiało pierwsze słowo polskiego przekładu i to własnie uznaje się za prawidłowe tłumaczenie czeskiego "Kuchařstvij").

Zobacz też: Klasyczny przepis na galaretę. Nie tylko od święta

Co ciekawe, zdaniem profesora Aleksandra Brücknera, mimo sporej popularności tej pozycji kulinarnej w Czechach i w Polsce, kucharki raczej nie korzystały z nich na co dzień. Jak twierdził, "Wiek XVI wszystko w książki wkładał, od lekarstw końskich, przepisów kuchennych, galanteryi dworskiej do konstytucji, lecz życie praktyczne nie porzucało własnych torów dla tej literatury: one biegną obok siebie, nie zlewają się nigdy".
A co takiego zachowało się z tej legendarnej książeczki? Dowiemy się z niej na przykład, jak zrobić ocet:
A gdy chcesz na pospiech dobry ocet
udziałać, weźmi te blachę a rozpal
dobrze, zgaś w winie, wnet tej godzi-
ny będzie czysty, winny ocet.

Okazuje się też, że podczas przyrządzania potraw najważniejsze są galarety i sosy: właściwie, przepis na pieczeń to niemal wyłącznie instrukcja wykonania sosu. Zachował się także przepis na szczupaka "po polsku", czyli gotowanego w rosole z przyprawami korzennymi (autor kategorycznie zakazuje dodawania goździków) i podawanego z… greckim winem. Słodyczy również nie zabrakło, choć w XVI wieku nie pieczono jeszcze ciast – babkę migdałową przygotowywano raczej podobnie do leguminy. Poza tłuczonymi orzechami z przepisie znajdziemy biały chleb, cukier, anyż i olej.

Choć jest najstarszą książką kulinarną drukowaną w Polsce, "Kucharstwa" z pewnością nie możemy nazwać polską książką. Taka ukazała się nieco później, w XVII wieku…

Róg obfitości

Niezależnie od tego, kto i kiedy dokładnie wydrukował kolejne wydania i tłumaczenia "Kucharstwa", inną zupełnie książkę nazywa się dziś "pierwszą polską książką kucharską": to "Compendium Ferculorum albo zbieranie potraw" autorstwa podstolego żytomierskiego, Stanisława Czernieckiego. I faktycznie, jeśli brać pod uwagę pochodzenie autora, to "Compendium…" jest pierwsze.

Wydrukowano je w roku 1682 w Krakowie, a następnie wielokrotnie powielano, pod rozmaitymi tytułami i z drobnymi zmianami. Sukces książki był bardzo duży, choć dziś trudno sobie wyobrazić gotowanie wedle jej przepisów… Niemniej to właśnie z tego dzieła korzystał Mickiewicz, opisując ucztę w "Panu Tadeuszu".

Czerniecki opisuje dość dokładnie zapotrzebowanie kucharza na składniki do wykonania potraw. Rozróżnia generalne podstawy, czyli zwierzęta gospodarcze (z wyszczególnieniem starych i młodych indyków, a także kaczek), zwierzynę łowną, "potrzeby domowe" (tu znajdziemy na przykład trzy rodzaje grochu i siedem rodzajów kasz), "potrzeby ogrodowe" (zaskakująco, obok kalafiora i kapusty figurują tu liście figowe i melony) oraz potrzebny sprzęt – potężną listę rozmaitych narzędzi kuchennych, w tym topór, węgiel, trudne do zinterpretowania "wierciochy", "braytony" i "sochy", a także… niewiasty do mycia i sukno do tańca.

Wnętrze kuchni zamkowej z XIV wieku
© Ciekawostki Historyczne

Zanim autor przejdzie do pierwszego z przepisów, dowiemy się jeszcze, że podłogę przed tańcem należy pozamiatać, do obsługi uczty potrzebna będzie piechota trzymająca wartę, a kuchnia bez taczki i łopaty nie ma prawa funkcjonować.

Zaskakuje szeroka gama przysmaków wymienianych przez Czernieckiego: wspomina o oliwkach, kasztanach, pistacjach, daktylach, figach, truflach, ostrygach, ślimakach, żółwiach, wędzonych ozorach, a nawet złocie malarskim i opłatkach aptekarskich. Listy przypraw ziołowych i korzennych są bardzo długie, zawierają nawet cynamon, gwiazdy anyżowe i imbir.

Wzorowy kucharz

Sporą część książki Czernieckiego zajmuje instruktaż dotyczący zasad pracy kucharza. Jak czytamy, "A jego jest powinność rozumieć intencję pana swego, albo autora – sprawcy bankietu, jako wiele gości ma mieć i rozumieć stół, a według stołu bankiet akkomodować, żeby zbytku nie uczynić, który jednak zbytek mierny jest ozdobą autora bankietu, według starej przypowieści: lepiej mieć za talar szkody, niżeli za pół grosza wstydu".
W tym samym rozdziale znajdziemy metodykę ustalania liczby mis i półmisków dla danej liczby gości: dla dwunastu osób należy wystawić jedną misę i dwanaście półmisków, dla dwudziestu czterech osób potrzebne będą dwie misy oraz dwanaście potraw – każda w dwóch półmiskach, co razem da dwadzieścia cztery naczynia. I tak dalej. Zdaniem autora, w ten sposób unikniemy zbytniego marnowania jedzenia, a goście nie poczują niedosytu.

Kucharze mieli w czym wybierać. Księga wypełniona byłą finezyjnymi przepisami
© Ciekawostki Historyczne

Sam kucharz, podobnie jak sala bankietowa, musiał odpowiednio się prezentować. Tradycyjnego białego fartucha dopełniały elementy higieny osobistej: obcięte paznokcie, uczesana bądź ogolona głowa, umyte ręce i trzeźwość. Nie bez znaczenia były też cechy charakteru, jak pisze Czarniecki: "[…] nie swarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący, condimenta abo potrzeby do potraw dobrze znający, a nade wszystko wszytkim usługujący".

Przejdźmy jednak do rzeczy. Co takiego gotowali kucharze zgodnie z "Compendium…"? Było w czym wybierać! Nikogo na pewno nie zdziwi obecność różnorodnych form rosołu – zarówno pod względem składników wywaru, jak przypraw dodawanych do niego później, a także dodatków. Znajdziemy parę sposobów na przyrządzenie kapłona, kilka przepisów na pieczeń i dziczyznę, a także po jednym do przyrządzania żółwi i ślimaków.

Zwieńczeniem sztuki kulinarnej zawartej w "Compendium…" wydaje się "Sekret kuchmistrzowski", polegający na umieszczeniu skóry z kapłona w butelce, a następnie nalaniu do środka mieszanki żółtek i mleka i gotowaniu całości pod przykryciem (razem z butelką). Temperatura sprawi, że skóra napełni się i usztywni, przybierając ponownie kształt ptaka, a wszyscy goście na bankiecie będą zachodzić w głowę, jakim sposobem kucharz wpakował całego ptaka do butelki.

Widać doskonale, że równie wielką wagę przykładano do aspektów smakowych, jak wizualnych, a rolą kucharza było nie tylko przyrządzanie jedzenia, ale uczynienie z posiłku prawdziwego spektaklu!

Bibliografia:

  1. Dembińska, M., Zmiany w polskiej kuchni od średniowiecza do końca XVII wieku na tle europejskim. Compendium ferculorum z 1682 r. Szkice z dziejów materialnego bytowania społeczeństwa polskiego, Wrocław, 1989.
  2. Gołębiowski, Ł., Domy i dwory przy tem opisane apteczki, kuchni, stołów, uczt, biesiad, trunków i pijatyki; łaźni i kąpieli; łóżek, pościeli, ogrodów, powozów i koni; błaznów, karłów, wszelkich zwyczajów dworskich i różnych obyczajów szczegółów. Nakład autora, druk N. Glücksberga, Warszawa, 1830.
  3. Wolski, Z., Kuchmistrzostwo: Szczątki druku polskiego z początku w XVI wydał w podobiźnie oraz wstępem zaopatrzył: Zygmunt Wolski, [pomocnik biblijotekarza ordynacyi hr. Krasinskich w Warszawie …]. Biała Radziwiłłowska: nakładem Zygmunta Wolskiego, 1891.
  4. Zegadłówna, Z., Kuchnia w dawnej Polsce, czyli starożytności kuchenne ku naszym czasom i potrzebom przez Zdzisławę Zegadłównę pilnie przysposobione. Wydawnictwo Miniatura, Kraków, 1989. Michał Procner - dziennikarz, publicysta, autor tekstów popularnonaukowych i beletrystyki. Absolwent Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu i Uniwersytetu Wrocławskiego. Pasjonat historii naturalnej.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Wiesz, kiedy pić siemię lniane? Pora dnia ma ogromne znaczenie
Wiesz, kiedy pić siemię lniane? Pora dnia ma ogromne znaczenie
Doświadczony rolnik poradził mi, kiedy podlewać warzywa. Teraz są wielkie, soczyste i nie pękają
Doświadczony rolnik poradził mi, kiedy podlewać warzywa. Teraz są wielkie, soczyste i nie pękają
Gasi pragnienie jak arbuz, pomaga trzymać ciśnienie w ryzach. Tak wybierzesz najsoczystszy okaz
Gasi pragnienie jak arbuz, pomaga trzymać ciśnienie w ryzach. Tak wybierzesz najsoczystszy okaz
Te napoje szkodzą w upały. Eksperci radzą, by ich unikać
Te napoje szkodzą w upały. Eksperci radzą, by ich unikać
Nigdy nie jedz tak arbuza. To połączenie może uszkadzać wątrobę, a wielu tak robi
Nigdy nie jedz tak arbuza. To połączenie może uszkadzać wątrobę, a wielu tak robi
Co się stanie, jeśli będziesz jadł ogórki? Zmiany są zauważalne już przy 1 sztuce dziennie
Co się stanie, jeśli będziesz jadł ogórki? Zmiany są zauważalne już przy 1 sztuce dziennie
To mięso ma mało kalorii, tłuszczu i cholesterolu. W Polsce zjesz je tylko w kilku miejscach
To mięso ma mało kalorii, tłuszczu i cholesterolu. W Polsce zjesz je tylko w kilku miejscach
Zapomnij o chia i siemieniu lnianym. Ten kisiel to balsam na jelita i żoładek
Zapomnij o chia i siemieniu lnianym. Ten kisiel to balsam na jelita i żoładek
Boimy się tak jeść. Dietetyk podkreśla, że to uszczelnia jelita i zmniejsza stany zapalne
Boimy się tak jeść. Dietetyk podkreśla, że to uszczelnia jelita i zmniejsza stany zapalne
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów