Papierowe gotowanie

MIĘDZYNARODOWA UNIWERSALNOŚĆ

Przegląd przepisów z różnych krajów uzmysławia skalę popularności papierowego gotowania. Francuzi, Amerykanie czy Finowie od dawna wiedzą, że papier w kuchni sprawdza się w wielu funkcjach. Cooking en papillote, francuski termin dotyczący gotowania w papierze, znajdziemy w niejednym przepisie i to nie tylko tym, który dedykowany jest profesjonalistom. Efektownie podany ryż? Soczysty łosoś? Nietypowo uformowane łakocie? Perfekcyjnie zawinięte sushi? Wszystko to ma zapewnić nieskomplikowana technika – bo proces cooking en papillote oznacza umieszczenie składnika w papierze, zaklejenie go czy też mocne zagięcie i umieszczenie w piekarniku czy garnku. Nieskomplikowane, prawda? Amerykanie mają bardziej pojemne określenie – packet cooking, czyli gotowanie w opakowaniu. Dotyczy ono nie tylko przygotowywania potrawy w papierze, ale i w innych materiałach służących do owijania, jak folia. Chińczycy zdają się mieć swoją wersję tej metody – gotowanie w gazecie. Zasada podobna... ale gazeta w żadnym stopniu nie wiąże
się z higieną, którą zapewnia specjalny papier nieprzepuszczający tłuszczu, pokryty warstwą silikonu z obu stron.

To ten nadaje się do gotowania, pieczenia, podgrzewania w mikrofalówkach oraz chłodzenia czy mrożenia poporcjowanych dań. Co więcej, nie wymaga zmiany po przechowywaniu, a przed przygotowywaniem dania, bo jest odporny na wysoką temperaturę, wilgoć oraz gotowanie w wodzie, w związku z tym zużywa się go stosunkowo niedużo. Można nim owijać samą potrawę, ale też wykładać naczynia, nie tylko te do pieczenia, ale i do gotowania. Nadaje się nawet do gotowania na parze, do którego można stosować specjalne, papierowe torebki. Czyżby papierowa metoda była zatem nie tylko międzynarodowa, ale i uniwersalna?

SAME OSZCZĘDNOŚCI

Technika pozwala gotować czy piec w tym samym czasie i w tym samym urządzeniu kilka potraw naraz, nawet tych o drastycznie odmiennych walorach smakowych. Pokryty silikonem papier jest bowiem świetnym izolatorem, eliminującym ryzyko przenikania się aromatów czy smaków. Stąd metoda oszczędza miejsce – bo z powodzeniem można piec w jednym piekarniku frytki, aromatyczną pizzę i delikatną rybę, a nawet ciasto. Oszczędza się tym samym czas, energię i usprawnia pracę w restauracjach czy firmach cateringowych. Amerykański serwis Allrecipies.com twierdzi, że łososia można upiec nawet 4 godziny przed podaniem. Potem wystarczy go podgrzać przez kilka minut w tym samym opakowaniu, w którym też można serwować posiłki bezpośrednio na talerz. Gościom zostawia się efektowne rozpakowywanie własnych porcji. Jest to niezwykle praktyczne, bo chroni danie przed zbyt szybkim wystygnięciem, co przy obsłudze kilkudziesięciu gości naraz czy przy zapewnianiu cateringu na duże imprezy ma niebagatelne znaczenie.

Papiery tłuszczoodporne i pokryte obustronnie warstwą silikonu ułatwiają też zdejmowanie potraw z natury klejących się i nie muszą wcale wystarczać tylko na jeden raz. Saga - producent takiego właśnie papieru – poleca je zwłaszcza do przyrządzania potraw tłustych, takich jak pasty czy pizze, i twierdzi, że w zależności od pieczonego produktu papier po opłukaniu może być nawet użyty wielokrotnie.

Metoda oszczędza także energię ludzką, bo nie trzeba przepakowywać dań, tę zużywaną przez piece i kuchenki, jak i tę potrzebną do ogrzania wody. Papier nadaje się bowiem do wykładania blach i naczyń, co opóźnia ich zużywanie się oraz ogranicza zmywanie. Rozwiązanie idealne dla tych, którzy gotować lubią, ale niekoniecznie lubią sprzątać lub zwyczajnie nie mają na to czasu – co nie jest obce w codziennym funkcjonowaniu branży horeca.

PODWÓJNY WYMIAR IZOLACJI

Papier izoluje podwójnie, nie tylko od aromatów przygotowywanych równolegle potraw. Zapobiega także uciekaniu ze składników dania witamin czy walorów smakowych, dlatego jest szczególnie przydatny do przygotowywania potraw prostych, ale o wyrafinowanym naturalnym smaku. Wydobywa naturalne walory ryb i drobiu, eliminując ryzyko ich wysuszenia w piekarniku czy zbytniego wchłonięcia tłuszczu przy smażeniu, do czego mają tendencję. Warzywa, które zawierają dużo rozpuszczalnych w wodzie witamin, przygotowane w papierze mają szansę zachować drogocenne mikrocząsteczki i objawić swój subtelny smak. Co więcej, do opakowania można wrzucić wszelkie potrzebne przyprawy, dodatki, a nawet sosy. Zwolennicy metody zgodnie podkreślają, że efekt jest dużo lepszy od zwyczajnego gotowania w garnku czy innym naczyniu. Potrawa jest bardziej intensywna w smaku i dużo bardziej soczysta, a w wypadku papierowej techniki soczysta nie oznacza tłusta.

SPRAWA POLSKA

Polacy znają papier i folię do pieczenia, ale z uniwersalnym papierem do gotowania jest trochę gorzej. Już same przepisy rzadko promują papierową metodę. Ponadto dostanie takiego papieru nie jest jeszcze łatwe, ale liczba zwolenników tej metody zdaje się rosnąć, choć jest i spora grupa restauratorów, którzy ani nie korzystają, ani też niespecjalnie są zainteresowani nową metodą. Na pewno warto zapoznać się z jej walorami, bo efekt użycia papieru w kuchni – zarówno tej profesjonalnej, jak i domowej - to więcej smaku, witamin, a także higieny i czasu. Mniej tylko bałaganu i zbędnych tłuszczów.

Łukasz Fulara, szef kuchni restauracji Villa Sedan w Sopocie

Największą zaletą stosowania papieru do zamykania potraw są smak, aromat czy zachowanie naturalnych kolorów produktu. Co istotne, przygotowane w taki sposób potrawy zachowują większą ilość wartości odżywczych i minerałów w związku z czym są zdrowsze – na co goście coraz częściej zwracają uwagę. Kolejną zaletą stosowania papieru jest czystość podczas całego dnia pracy w kuchni czy to restauracyjnej, czy hotelowej. To w efekcie końcowym przekłada się na bezpieczeństwo, higienę i komfort pracy. Ponadto, gdy przygotowujemy duże bankiety i elementy potraw musimy przygotować dużo wcześniej, przez zamkniecie ich w papier eliminujemy niepożądane wysychanie. Higiena pracy jest większa, ale naturalnie oszczędzamy też bezcenny czas.

Papier warto stosować nie tylko do gotowania, ale też do pieczenia. W naszej restauracji używam go zarówno do dań jednoporcjowych, jak i do całych pieczeni – ryb, mięs i różnego rodzaju zapiekanek. Często do środka wkładam też warzywa, zioła, oliwy smakowe w celu wzbogacenia smaku i aromatu. Papier doskonale sprawdza się również w różnego rodzaju wypiekach. Stosuję go też do przygotowania dekoracji z cygaretki, karmelu, i czekolady.

Adam Dmyterko, prezes i członek Stowarzyszenia Polskich Kucharzy i Cukierników Region Zachodniopomorski

Osobiście stosuję tę technologię do dań dietetycznych z ryb, bo papier pokryty jest z obu stron warstwą silikonu, dzięki czemu przygotowane potrawy nie przywierają do papieru i można stosować go bez użycia tłuszczu. Ale papier do gotowania ma dużo szersze zastosowanie – praktycznie hamuje nas tylko nasza wyobraźnia kulinarna. Nadaje się do każdego sposobu gotowania (również do smażenia na patelni), pieczenia, przygotowywania potraw, przystawek oraz przechowywania.

Papier jest bardzo pomocny nie tylko w kuchni, ale również podczas serwowania posiłków. Używając papieru do gotowania w wodzie lub na parze, pozwalamy zachować potrawom ich witaminy, sole mineralne oraz naturalny aromat, z drugiej strony chroni się w ten sposób naczynia i blachy przed zabrudzeniem i zużyciem, a sam papier po zastosowaniu nadaje się do biodegradacji lub kompostowania.

Marcin Budynek, szef kuchni Hotelu Warszawa w Augustowie

Z papierem do gotowania po raz pierwszy zetknąłem się na ubiegłorocznych targach EuroGastro. Otrzymałem wtedy próbki i postanowiłem je przetestować. Rezultat? Obecnie stale go używam. To innowacyjny produkt z dużym potencjałem, dający kucharzom wiele możliwości zarówno na etapie przygotowania dań, jak i samego gotowania czy zapiekania. Dania podawane w papierze mają bardziej intensywny aromat oraz smak, a co ważne, dłużej zachowują swoją świeżość. Dużym atutem, pozwalającym na obniżenie kosztów oraz szybsze przygotowanie dań jest to, że w tym samym czasie w piecu konwekcyjnym mogę przygotować dania z ryb oraz mięsne, bo papier chroni je przed przenikaniem się smaków.

Co więcej, papier do gotowania pozwolił mi na usprawnienie logistyki – dania przygotowuję wcześniej, a w godzinach największego natężenia ruchu poddaję je tylko obróbce termicznej. Produkt ten jest także przełomem w dziedzinie zdrowego żywienia, używając go, zmniejszam ilość tłuszczu i w szybki sposób jestem w stanie przygotować menu dla osób będących na diecie lub mających ograniczenia żywieniowe. Obecnie konsumenci coraz większą wagę przykładają do zdrowego sposobu odżywania się, a papier jest produktem w 100 proc. naturalnym, dającym im tego gwarancję!

Aleksandra Jatczak/magazyn Food Service

Polecamy najnowszy numer magazynu ‘Food Service’ dostępny w prenumeracie. Możesz ją zamówić tutaj