Paella. Z chatek rolników do najlepszych restauracji

W każdym w zasadzie zakątku Hiszpanii w restauracyjnym menu znajdzie się paella. Wiadomo jednak, że najlepsza powstaje w Walencji, a wpływ na to miała wyjątkowa mieszanka historii i geografii.

PaellaPaella to dziś jeden z symboli hiszpańskiej kuchni
Źródło zdjęć: © 123RF
Bartek Kieżun

Skąd się wzięła paella?

Kiedy zakładano Walencję, a było to w roku 138 przed naszą erą, nic jeszcze nie zapowiadało narodzin tego pysznego dania. Dopiero kiedy w VIII wieku doszło do podboju Półwyspu Iberyjskiego przez wojska arabskie, okoliczności stały się bardziej sprzyjające, ponieważ to właśnie Arabowie rozpoczęli uprawy ryżu na południu Europy. Nie tylko ryżu zresztą. Razem z osadnikami z północnej Afryki w Europie pojawiły się migdały i cukier, pomarańcze i cytryny oraz granaty, bakłażany i szafran, przyprawa niezbędna podczas smażenia paelli.

Jednak sama wiedza o tym jak uprawiać ryż, to za mało. Była potrzebna również woda, a tej dostarczyła rzeka Turia i jezioro Albufera. Przybysze szybko dostrzegli zalety okolicy i zaczęli rozwijać rolnictwo w okolicy.

Historycy piszą, że było to klasyczne jedzenie rolników pracujących na polach ryżowych. Ryżu mieli pod dostatkiem, więc wieczorami siadali przy ognisku, nad którym ogrzewali płytką patelnię z ryżem dorzucając do środka to, czego w okolicy było najwięcej oraz wszystko to za co nie musieli płacić, bo jak łatwo się domyślić, tej grupie społecznej raczej się nie przelewało.

Paweł Loroch o kuchni. Powinna być sercem domu

Co lądowało w garnku?

Od czasu do czasu kura, czasem złapany w sidła królik. Częściej jednak ślimaki i żabie udka. W ten sposób narodziło się kultowe dziś danie, choć u swoich początków, jak widać, ledwie przypominało to, co dziś nazywamy paella. Prędko okazało się, że dania na bazie ryżu są pożywne i proste w przygotowaniu, dlatego zapiekanki wykorzystujące to ziarno, stały się obowiązkowe na stołach i bardzo popularne. Z czasem oczywiście pierwotny przepis będący podstawą dzisiejszej receptura na paellę ewoluował i dlatego dziś klasyczna wersja valenciana ma nieco inny od pierwotnego skład.

Jak zrobić paellę?

Jest kilka nienaruszalnych zasad przygotowywania paelli. Oczywiście najlepiej by była przygotowana na żywym ogniu, a nie palniku gazowym, gdyż to zapewnia jej dodatkową porcję dymnego aromatu. Co więcej powinno to być drewno pomarańczowe oraz sosnowe, należy też pamiętać o dorzuceniu do ognia kilku szyszek. Paella powinna zostać przygotowana w niskiej patelni zwanej paellera z charakterystycznymi dwoma uchwytami. Klasyczna wersja z Walencji powinna zawierać mięso kurczaka i królika oraz spory dodatek szafranu, który odpowiada za nie tylko za smak, ale również za kolor gotowego dania. Ziarno ryżu, najlepiej pochodzącego z nad jeziora Albufera, powinno być średniej długości, gdyż jak zarzekają się Hiszpanie, ryż długoziarnisty w niewłaściwy sposób się gotuje.

Popularna nie tylko w Walencji jest również paella mixta, czyli tak zwana mieszana, w której oprócz mięsa pojawią się również owoce morza. Znana jest również paelle marinera wyłącznie z rybami i tym wszystkim, co pływało w morzu, a podlewana jest oczywiście rybnym bulionem. Jej szczególna odmianą jest arròs negre, czyli czarny ryż, zwany także paella negra. To urzekające urodą danie swój ciemny kolor zawdzięcza dodatkowi atramentu z mątwy.

Paella
© 123RF

Paella a fideuà

Podczas wizyty w Walencji trzeba również skosztować dania zwanego fideuà. O ile w wypadku paelli mamy do czynienia z daniem na bazie ryżu, o tyle w tym drugim podstawą jest makaron zwany fideo. Fideuà nie jest też daniem rolników tylko rybaków, a za jej pomysłodawców uchodzą Gabriel Rodriguez Pastor i Juan Bautista Pascual dwaj kucharze, którzy pracowali na jednym z rybackich kutrów. To oni jako pierwsi mieli użyć makaronu zamiast ryżu do przygotowania paelli z owocami morza.

Zobacz też:

Nie wiem czy pomyśleli wówczas o tym, że tworzą tym samym recepturę nowego dania, ale sam pomysł pozwalał im wykorzystać wieczorem wszystkie rzeczy, których nie udało im się sprzedać po zacumowaniu w porcie. Dlatego danie to smakować będzie wszystkim tym, którzy lubią ryby i owoce morza, bo to one dosmaczają makaron, którego nie powinno się być mało, bo w dialekcie walenckim fideuada znaczy ni mnie ni więcej tylko duża ilość makaronu.

Paella i fideuà są klasycznymi daniami obiadowymi. Mogą wystąpić w roli przystawki lub dania głównego, ale raczej nie podaje się ich wieczorem, uchodzą bowiem za ciężkostrawne. Powinna też być jedzona przez całą rodzinę lub grupę przyjaciół z jednego garnka, tego w którym została przygotowana, a przekładanie paelli na talerze nie jest najlepiej widziane zwłaszcza w domowym zaciszu.

W 2001 roku restaurator z Walencji Juan Galbis przygotował, delikatnie mówiąc, hurtowe ilości paelli i w ten sposób stał się bohaterem hiszpańskim i zapewnił sobie miejsce w Księdze rekordów Guinessa. Wykarmił tego dnia, jak donosi prasa, 110 tysięcy osób. Nie wiadomo jednak czy jedli z jednej patelni…

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

Zanim pojawiła się cola, piliśmy litrami. Gasi pragnienie i uspokaja jelita
Zanim pojawiła się cola, piliśmy litrami. Gasi pragnienie i uspokaja jelita
Wpierają serce, regulują trawienie. Dorzuć do słoika z ogórkami albo zaparz jak herbatę
Wpierają serce, regulują trawienie. Dorzuć do słoika z ogórkami albo zaparz jak herbatę
Polacy się zajadają, bo myślą, że są zdrowe. Dietetyk nie pochwala takiego śniadania
Polacy się zajadają, bo myślą, że są zdrowe. Dietetyk nie pochwala takiego śniadania
Nie tylko kiszenie. Taką sałatkę robię na zimę z kapustą, idealna do kotletów
Nie tylko kiszenie. Taką sałatkę robię na zimę z kapustą, idealna do kotletów
Latem robię knedle bez ziemniaków. Są pyszne i wysokobiałkowe
Latem robię knedle bez ziemniaków. Są pyszne i wysokobiałkowe
Rozdrobnione warzywo wrzucam do wody. Po odcedzeniu mam najlepszy oprysk na chore ogórki
Rozdrobnione warzywo wrzucam do wody. Po odcedzeniu mam najlepszy oprysk na chore ogórki
To jedno z najzdrowszych mięs. Polacy wciąż mają opory, aby je jeść
To jedno z najzdrowszych mięs. Polacy wciąż mają opory, aby je jeść
Najzdrowsze grzyby. Zwłaszcza seniorzy powinni zajadać
Najzdrowsze grzyby. Zwłaszcza seniorzy powinni zajadać
Wymiata toksyny z organizmu jak miotełka. Latem jest najzdrowsza i najsmaczniejsza
Wymiata toksyny z organizmu jak miotełka. Latem jest najzdrowsza i najsmaczniejsza
W upały pijemy ją litrami. Nie mamy świadomości, że działa jak trucizna
W upały pijemy ją litrami. Nie mamy świadomości, że działa jak trucizna
Większość myśli, że są zdrowe. Dietetyk załamuje ręce, kiedy Polacy sięgają po te produkty
Większość myśli, że są zdrowe. Dietetyk załamuje ręce, kiedy Polacy sięgają po te produkty
Gdy zobaczę w sklepie, od razu ją kupuję. Reguluje ciśnienie i pomaga stracić zbędne kilogramy
Gdy zobaczę w sklepie, od razu ją kupuję. Reguluje ciśnienie i pomaga stracić zbędne kilogramy