Paella. Z chatek rolników do najlepszych restauracji
W każdym w zasadzie zakątku Hiszpanii w restauracyjnym menu znajdzie się paella. Wiadomo jednak, że najlepsza powstaje w Walencji, a wpływ na to miała wyjątkowa mieszanka historii i geografii.
Paella to dziś jeden z symboli hiszpańskiej kuchni
Skąd się wzięła paella?
Kiedy zakładano Walencję, a było to w roku 138 przed naszą erą, nic jeszcze nie zapowiadało narodzin tego pysznego dania. Dopiero kiedy w VIII wieku doszło do podboju Półwyspu Iberyjskiego przez wojska arabskie, okoliczności stały się bardziej sprzyjające, ponieważ to właśnie Arabowie rozpoczęli uprawy ryżu na południu Europy. Nie tylko ryżu zresztą. Razem z osadnikami z północnej Afryki w Europie pojawiły się migdały i cukier, pomarańcze i cytryny oraz granaty, bakłażany i szafran, przyprawa niezbędna podczas smażenia paelli.
Jednak sama wiedza o tym jak uprawiać ryż, to za mało. Była potrzebna również woda, a tej dostarczyła rzeka Turia i jezioro Albufera. Przybysze szybko dostrzegli zalety okolicy i zaczęli rozwijać rolnictwo w okolicy.
Historycy piszą, że było to klasyczne jedzenie rolników pracujących na polach ryżowych. Ryżu mieli pod dostatkiem, więc wieczorami siadali przy ognisku, nad którym ogrzewali płytką patelnię z ryżem dorzucając do środka to, czego w okolicy było najwięcej oraz wszystko to za co nie musieli płacić, bo jak łatwo się domyślić, tej grupie społecznej raczej się nie przelewało.
Paweł Loroch o kuchni. Powinna być sercem domu
Co lądowało w garnku?
Od czasu do czasu kura, czasem złapany w sidła królik. Częściej jednak ślimaki i żabie udka. W ten sposób narodziło się kultowe dziś danie, choć u swoich początków, jak widać, ledwie przypominało to, co dziś nazywamy paella. Prędko okazało się, że dania na bazie ryżu są pożywne i proste w przygotowaniu, dlatego zapiekanki wykorzystujące to ziarno, stały się obowiązkowe na stołach i bardzo popularne. Z czasem oczywiście pierwotny przepis będący podstawą dzisiejszej receptura na paellę ewoluował i dlatego dziś klasyczna wersja valenciana ma nieco inny od pierwotnego skład.
Jak zrobić paellę?
Jest kilka nienaruszalnych zasad przygotowywania paelli. Oczywiście najlepiej by była przygotowana na żywym ogniu, a nie palniku gazowym, gdyż to zapewnia jej dodatkową porcję dymnego aromatu. Co więcej powinno to być drewno pomarańczowe oraz sosnowe, należy też pamiętać o dorzuceniu do ognia kilku szyszek. Paella powinna zostać przygotowana w niskiej patelni zwanej paellera z charakterystycznymi dwoma uchwytami. Klasyczna wersja z Walencji powinna zawierać mięso kurczaka i królika oraz spory dodatek szafranu, który odpowiada za nie tylko za smak, ale również za kolor gotowego dania. Ziarno ryżu, najlepiej pochodzącego z nad jeziora Albufera, powinno być średniej długości, gdyż jak zarzekają się Hiszpanie, ryż długoziarnisty w niewłaściwy sposób się gotuje.
Popularna nie tylko w Walencji jest również paella mixta, czyli tak zwana mieszana, w której oprócz mięsa pojawią się również owoce morza. Znana jest również paelle marinera wyłącznie z rybami i tym wszystkim, co pływało w morzu, a podlewana jest oczywiście rybnym bulionem. Jej szczególna odmianą jest arròs negre, czyli czarny ryż, zwany także paella negra. To urzekające urodą danie swój ciemny kolor zawdzięcza dodatkowi atramentu z mątwy.
Paella a fideuà
Podczas wizyty w Walencji trzeba również skosztować dania zwanego fideuà. O ile w wypadku paelli mamy do czynienia z daniem na bazie ryżu, o tyle w tym drugim podstawą jest makaron zwany fideo. Fideuà nie jest też daniem rolników tylko rybaków, a za jej pomysłodawców uchodzą Gabriel Rodriguez Pastor i Juan Bautista Pascual dwaj kucharze, którzy pracowali na jednym z rybackich kutrów. To oni jako pierwsi mieli użyć makaronu zamiast ryżu do przygotowania paelli z owocami morza.
Zobacz też:
Nie wiem czy pomyśleli wówczas o tym, że tworzą tym samym recepturę nowego dania, ale sam pomysł pozwalał im wykorzystać wieczorem wszystkie rzeczy, których nie udało im się sprzedać po zacumowaniu w porcie. Dlatego danie to smakować będzie wszystkim tym, którzy lubią ryby i owoce morza, bo to one dosmaczają makaron, którego nie powinno się być mało, bo w dialekcie walenckim fideuada znaczy ni mnie ni więcej tylko duża ilość makaronu.
Paella i fideuà są klasycznymi daniami obiadowymi. Mogą wystąpić w roli przystawki lub dania głównego, ale raczej nie podaje się ich wieczorem, uchodzą bowiem za ciężkostrawne. Powinna też być jedzona przez całą rodzinę lub grupę przyjaciół z jednego garnka, tego w którym została przygotowana, a przekładanie paelli na talerze nie jest najlepiej widziane zwłaszcza w domowym zaciszu.
W 2001 roku restaurator z Walencji Juan Galbis przygotował, delikatnie mówiąc, hurtowe ilości paelli i w ten sposób stał się bohaterem hiszpańskim i zapewnił sobie miejsce w Księdze rekordów Guinessa. Wykarmił tego dnia, jak donosi prasa, 110 tysięcy osób. Nie wiadomo jednak czy jedli z jednej patelni…
