Najlepsze przetwory na jesień poleca Marco Ghia
Kucharz radzi, jak zrobić pyszne zapasy i ograniczyć marnowanie żywności.
Przetwory to jesienna tradycja w polskich domach. Przygotowujemy zapasy na zimę, wykorzystując sezonowe produkty i zamykając ich smak w słoikach. To także świetny sposób na zagospodarowanie produktów, które zamiast się zepsuć, posłużą jako przysmak w spiżarni. O tym, jak przygotować je prawidłowo i który rodzaj pasteryzacji dobrać, opowiedział nam Marco Ghia, szef kuchni Akademii Kulinarnej Whirlpool.
Marnowanie żywności to globalny problem. Jak we własnej kuchni, przygotowując np. niedzielny obiad możemy zadbać o maksymalne wykorzystanie składników?
Przygotowując niedzielny obiad, zazwyczaj staram się używać resztek, które nam zostały po całym tygodniu. Dlatego przygotowuję na przykład zupę jarzynową, używając dobrze sparzonych skórek warzyw lub warzywny bulion, którego używam później do pysznego risotto z dynią lub do podlania pieczeni. Z pozostałości obiadu przygotowuję kolację i lunchbox dla mojej córki na następny dzień do szkoły. Gotowe pudełeczko czeka na nią w lodówce. Pamiętajmy, żeby nasze produkty chować zawsze do lodówki, w miejscu optymalnym dla danego produktu! W ramach tzw. przeglądu lodówki polecam przygotować na przykład:
- ciasto chlebowe zrobione z czerstwego pieczywa, resztek posiekanych drobno wędlin, sera żółtego i jajek,
- małe kuleczki z pozostałych po obiedzie ziemniaków, do których wystarczy dodać żółtka (zostają nam po przygotowaniu bezy), trochę parmezanu i szałwii dla smaku,
- pasticcio di penne, czyli makaron penne zapiekany z sosem pomidorowym i śmietaną, może być z dodatkiem boczku, parmezanu lub resztek wędlin.
Jednym ze sposobów na wykorzystanie w pełni produktów i jednocześnie zamknięcie sezonowych smaków w słoikach są przetwory. Jakie są jesienne must have w tym temacie?
Ja uwielbiam konfiturę ze śliwek węgierek. Moi domownicy ją uwielbiają. Mam też słabość do konfitury z dyni (jesienią jest jej pod dostatkiem) oraz musu z jabłek i cynamonem. Jeśli chodzi o rzeczy słone, zawsze robię warzywa konserwowe - rzodkiewkę, cebulę, kalafiora... No i oczywiście grzyby. Grzyby, grzyby i jeszcze raz grzyby! Ich smak warto zamknąć w słoikach i wykorzystać w zimowe wieczory.
Przejdźmy do praktycznych wskazówek. Czym różni się pasteryzacja sucha od mokrej i od czego zależy wybór metody?
Pasteryzacja sucha to ta, którą robimy w piekarniku, a mokra to taka, którą robimy w wodzie, gotują słoiki w garnku. Piekarnik osiąga wyższe temperatury, dlatego ten typ pasteryzacji zalecany jest w przypadku gęstszych produktów. W przypadku wszystkich bardziej płynnych przetworów zalecam klasyczną pasteryzację mokrą we wrzącej wodzie.
Najczęstsze błędy podczas robienia przetworów - czego unikać?
Najczęściej popełniane błędy to: nieodpowiednio wysterylizowane słoiki, zardzewiałe lub zepsute zakrętki, słoiki zbyt pełne lub zbyt puste. Często się również zdarza, że ludzie nie pasteryzują produktów. A pasteryzacja to nie żart. Pamiętajmy, że zapominając o niej, możemy się poważnie zatruć!
Jak długo można przechowywać przetwory?
- Zależy. Te w occie mogą być przechowywane przez 6 miesięcy, te z cukrem przez 2-3 lata. Musimy zawsze mieć się na baczności i zwracać uwagę na najmniejsze ślady fermentacji czy pleśni.
STOP MARNOWANIU ŻYWNOŚCI
_ Na świecie co roku wyrzucamy 1,3 mln ton jedzenia. Stanowi to ok. 1/3 ilości produkowanej żywności. W Europie rocznie to około 100 mln ton żywności, co oznacza, że Europejczycy wyrzucają 16 proc. swoich zakupów. Żywność marnuje się na każdym etapie - od wytworzenia do konsumpcji. W Polsce 35 proc. konsumentów przyznaje się do marnowania żywności. 16 października obchodzimy Światowy Dzień Żywności, ale nie tylko tego dnia powinniśmy pamiętam o tym, że wyrzucenie jedzenia to jeden z największych problemów współczesnego świata i zaradzić mu można we własnej kuchni, poprzez rozsądne zakupy spożywcze i planowanie gotowania. Zachęcają do tego eksperci ds. żywienia oraz Banki Żywności. _
KONFITURA Z DYNI
Składniki: 1,5 kg dojrzałej, pokrojonej w kostkę dyni, 200 g wody, 3 cytryny (pokrojone na cienkie plasterki), 100 g startego imbiru, 300 g cukru, 10 g pieprzu gruboziarnistego.
Sposób przygotowania: dynię kładziemy na wyłożoną papierem do pieczenia formę i pieczemy przez godzinę w rozgrzanym do 180 stopni piekarniku. Wkładamy do garnka imbir, pieprz, cytryny i zalewamy wodą. Mieszankę doprowadzamy do wrzenia, po czym gotujemy na małym ogniu przez następne 15 minut. Dodajemy cukier i miąższ dyni, a potem podkręcamy ogień, znowu doprowadzając mieszankę do wrzenia. Po minucie zdejmujemy garnek z ognia i zostawiamy go do wystudzenia (bez przykrycia) na 10 minut, po czym za pomocą drewnianej łyżeczki rozlewamy mieszankę do wysterylizowanych słoików, które dokładnie zakręcamy.
KONFITURA ZE ŚLIWEK Z OCTEM JABŁKOWYM
Składniki: 3 kg śliwek (przekrojonych na pół, bez pestki), 150 g cukru (tylko jeśli jest to niezbędne – zależy, jak dojrzałe są śliwki) , 50 g cukru (do użycia na końcu przepisu), 60 ml octu jabłkowego, 50 ml wody, 10 g rozmarynu, szczypta goździków w proszku, szczypta cynamonu w proszku, 40 ml rumu.
Sposób przygotowania: w formie do pieczenia (najlepiej, gdyby była niska i szeroka) mieszamy śliwki z wodą, cukrem (jeśli to konieczne), rozmarynem, octem i przyprawami w proszku. Całość doprowadzamy do wrzenia, po czym wkładamy do rozgrzanego do 200 stopni piekarnika (na najniższą półkę) na około 1.5 godziny, co jakiś czas mieszając. Po upływie tego czasu wyjmujemy formę i przelewamy mieszankę do garnka, dolewamy rum i całość doprowadzamy do wrzenia. Wyłączamy ogień i dodajemy 50 g cukru. Wyjmujemy rozmaryn i wlewamy gorącą mieszankę do słoików.
POLECAMY RÓWNIEŻ: