Na Świętego Marcina najlepsza gęsina!
Mięso z gęsi warto jeść nie tylko z okazji Święta Niepodległości. Specjaliści ds. żywienia człowieka przekonują, że gęsina jest nie tylko smaczna, ale i zdrowa.
Geś czy indyk?
Nie wszyscy są zachwyceni coraz silniejszą promocją gęsiny, jako narodowego dania serwowanego w dniu Święta Niepodległości. Wiele osób uważa tą rodzącą się tradycję, jako kolejne zapożyczenie z kultury amerykańskiej. Gęś ma być zamiennikiem indyka podawanego w Święto Dziękczynienia. Przekonanie to nie ma jednak żadnych podstaw. 11 listopada, czyli w dzień Św. Marcina, gęsinę podawano już dawno temu. Była to bowiem ostatnia okazja, by najeść się do syta, przed trwającym przez 40 dni postem, związanym z oczekiwaniem na Boże Narodzenie. Stąd znane staropolskie przysłowie: "Na Św. Marcina najlepsza gęsina". Promowanie gęsiny jako dania serwowanego właśnie 11 listopada, nie jest więc zapożyczeniem, a powrotem do korzeni.
Gęś na polskich stołach
Mięso z gęsi warto jeść nie tylko z okazji Święta Niepodległości. Specjaliści ds. żywienia człowieka przekonują, że gęsina jest nie tylko smaczna, ale i zdrowa. Dlaczego więc jej nie jemy?
- Sytuacja jest dość paradoksalna - odpowiada Barbara Dąbrowska-Górska, prowadząca poradnię barbaradobrowska.pl. - Polska jest największym w Europie producentem gęsiny. Z drugiej strony, chyba żaden naród nie je jej aż tak mało. Statystyczny Polak zjada zaledwie 17 gramów tego mięsa rocznie, czyli nic. Właściwie całe mięso idzie na eksport, głównie do Niemiec. Kupić gęś w Polsce jest naprawdę trudno.
Niedostępność gęsiny w polskich sklepach, wynika z kilku przyczyn. Z całą pewnością zniechęca dość wysoka cena tego mięsa. Nasza historia najnowsza - II wojna światowa, a potem trwający blisko pół wieku okres socjalizmu - także miała swój wpływ na nasze kulinarne zwyczajne. Skazani na jedzenie tego co się uda zdobyć, zapomnieliśmy o naszych tradycyjnych daniach.
Co w niej siedzi?
Wiele osób z rozmysłem unika też jedzenia gęsi, z obawy przed jej sławą "tłustego mięsa". - Gęsina, w porównaniu np. z mięsem z kurczaka faktycznie jest tłusta. O ile w 100 gramach skrzydełka kurzego mamy 12 gramów tłuszczu, w skrzydle gęsi już 34 gramy. Co za tym idzie gęś jest bardziej kaloryczna. Nadal trzymając się przykładu skrzydełka ze skórą - 100 gramów kurczaka to 186 kcal, gęsi już 371 kcal - mówi dietetyczka.
Mimo tego, że liczby teoretycznie wskazują tu na wyższość kurczaka, prawda jest zupełnie inna. Z prostego powodu, zawarty w gęsi tłuszcz jest jednym z najzdrowszych tłuszczów zwierzęcych. - W 60 proc. tłuszcz ten składa się z bardzo potrzebnych naszemu organizmowi jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Pod względem dominacji tego samego rodzaju kwasów, tłuszcz gęsi, jest bardzo zbliżony do oliwy z oliwek. Paradoksalnie więc tłuszcz zwierzęcy, przed którym zazwyczaj ostrzegamy, jest jedną z największych zalet gęsiny - przekonuje ekspertka.
- Z tym tematem wiąże się też pewna ciekawostka. Wśród kwasów obecnych w tłuszczu gęsi, znajdują się kwasy CLA, czyli sprzężone kwasy linolowe, obecne w suplementach jako składnik odchudzających. Nie przesadzałabym z opinią, że jedzenie gęsiny wspomoże odchudzanie, niemniej jednak istnieje wiele dowodów na to, że kwasy CLA faktycznie sprzyjają utracie masy ciała.
Smaczne i zdrowy drób
W przeciwieństwie do kurczaków, gęsi nie można hodować w klatkach. - To ptak, który wymaga otwartego chowu, ruchu, swobody. W zamknięciu zwyczajnie ginie. A w im bardziej naturalnych warunkach żyje zwierzę, tym lepiej rozwijają się jego mięśnie, tym lepsze jest też mięso - tłumaczy Barbara Dąbrowska-Górska.
- Gatunkiem, który zdominował polskie hodowle jest gęś owsiana. Przez całe życie karmiona jest ona zielonką, a pod koniec życia owsem, który nadaje mięsu aromat. Z punktu widzenia żywienia najważniejsza jest jednak ta zielonka, czyli trawa i rozmaite części zielonych warzyw. Ten rodzaj paszy jest niezwykle bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe i to on decyduje o jakości gęsiego tłuszczu - wyjaśnia dietetyczka.
Jednocześnie "zielona dieta" sprawia, że mięso gęsi jest bardzo bogate w składniki mineralne - przede wszystkim żelazo, poprawiający odporność i będąc składnikiem wielu enzymów - cynk oraz silny antyoksydant - selen. - Gęsina to także doskonałe źródło witamin z grupy B - przede wszystkim B2 i B3, które zwiększają odporność i pozytywnie wpływają na kondycję naszych włosów i paznokci oraz B6 - regulującej pracę układu nerwowego. 100 gramów gęsiego mięsa zaspokaja do ok. 20 proc. dziennego zapotrzebowania na te witaminy - dodaje dietetyczka.
Cenne źródło białka
Mięso z tego pięknego ptaka to także doskonałe źródło pełnowartościowego białka. - Choć gęsina zawiera trochę mniej białka niż kurczak (16 g białka w 100 gh mięsa, przy 19 g w kurczaku), jednak ze względu na bardziej zrównoważony skład aminokwasów, białko w gęsinie jest lepszej jakości - zwraca uwagę Barbara Dąbrowska-Górska.
- Biorąc pod uwagę, że wartość odżywcza i jakość tłuszczu także są korzystniejsze w gęsinie, zdecydowanie jestem zdania, że to zapomniane przez nas mięso, jest świetną alternatywą dla kurczaka i powinno regularnie gościć na naszych stołach. Oczywiście w rozsądnej wielkości porcjach - dodaje specjalistka.
Smalczyk z gęsi
Gęsina jest mięsem uniwersalnym. Podobnie jak inne ptaki można je piec, smażyć, dusić, gotować. Doskonały jest też smalec z gęsi. - Generalnie smalec nie jest produktem, który dietetycy chętnie polecają, jeśli jednak ktoś lubi smalczyk i od czasu do czasu chce - nie za grubo - posmarować nim chleb, najlepiej niech wybierze smalec z gęsiny. Ze względu na dużą zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych to najlepszy wybór - ocenia dietetyczka. - Smalcu tego używajmy jednak tylko na zimno. Ze względu na niski punkt dymienia, nie nadaje się on do smażenia.
Kontrowersyjne foie gras
Najsmaczniejsze i najzdrowsze jest mięso z ptaków młodych, które dużo się ruszały. Ze względu na skłonność do wysuszania mięsa, przygotowuje się je ze skórą - jednak dbając o figurę, można zwyczajnie jej nie jeść. - Kwestia jedzenia skóry z gęsi to sprawa indywidualnej oceny, zdecydowanie nie należy jeść tylko jednej części gęsi - foie gras, czyli stłuszczonej wątróbki. Żeby doszło do stłuszczenia, zwierzęta karmione są na siłę, paszą z kukurydzy, często kukurydzy modyfikowanej genetycznie, którą organizm przerabia na czysty tłuszcz nasycony. Jedzenia takich wątróbek jest więc nie tylko wątpliwe z punktu widzenia etycznego, ale także bardzo niezdrowe - wyjaśnia Barbara Dąbrowska-Górska.
Mięso polecane dla większości
Gęsiną raczyć się mogą niemal wszyscy. - Jeśli zachowamy rozsądek, tzn. będziemy jadać to mięso w umiarkowanych porcjach, nie częściej niż dwa razy w tygodniu, możemy bez obaw włączyć je do naszego menu. Chyba, że obowiązuje nas dieta łatwostrawna, zalecana osobom, które mają poważne schorzenia układu pokarmowego. W takim wypadku musimy bardzo ograniczyć ilość gęsiny w diecie - tłumaczy ekspertka.
Smakuje w różnych odsłonach
Tradycyjnie gęś najczęściej serwowana jest pieczona. Można ją jednak przygotować inaczej. - Dzięki sporej zawartości tłuszczu, mięso to jest bardzo aromatyczne, dlatego nawet gotowane będzie miało więcej smaku niż np. kurczak - wyjaśnia dietetyczka. - Tradycyjnym staropolskim daniem jest jednak gęś pieczona, nadziewana owocami - jabłkami, gruszkami lub śliwkami, z dużą ilością ziół, które doskonale pasują do tego mięsa. Fantastycznym pomysłem jest też podanie gęsi nadziewanej kaszą gryczaną - podpowiada Barbara Dąbrowska-Górska.
Przepis na gęś
Jak więc podać tradycyjną gęś 11 listopada? Można skorzystać z przepisu Marzeny Kasprzyckiej, z książki Kuchnia Polska Tradycyjna.
Składniki: mała gęś - ok. 3 kg, 1,5 kg jabłek, 2 łyżeczki majeranku, 0,5 łyżeczki tymianku, 3 ząbki czosnku, 1 łyżka szałwii, sól, pieprz, 1 kieliszek wódki.
Przygotowanie: gęś należy oczyścić, umyć i osuszyć. Posiekany czosnek rozetrzeć z solą i przyprawami. Mieszanką natrzeć gęś - od wewnątrz i od zewnątrz i zostawić na godzinę. Następnie należy nafaszerować gęś pokrojonymi w ćwiartki, obranymi jabłkami. Wstawić do mocno rozgrzanego piekarnika, podlać kilkoma łyżkami wody i poczekać aż się zrumieni. Podlać kieliszkiem wódki, zmniejszyć temperaturę i piec do miękkości, ok. 2,5 - 3 godziny.
AD/mp/WP Kuchnia
