Mięsko, że palce lizać

Suszenie, solenie i wędzenie to sposoby od tysięcy lat wykorzystywane do konserwowania mięsa. Stopniowe udoskonalanie tych technik i ich różnorodne kombinacje, wprowadzone m.in. w kuchni starożytnego Rzymu, a następnie w kuchni francuskiej i niemieckiej, umożliwiały powstawanie ogromnej różności narodowych wędlin.

Także w Polsce rozwój sztuki masarskiej doprowadził do powstania charakterystycznych wyrobów: suchych kiełbasek krakowskich, kaszanki czy śląskich krupnioków. Chociaż obecnie wędliny najczęściej produkowane są przemysłowo, to można również spotkać (najczęściej na wsi) szynki, kiełbasy i salcesony domowego wyrobu. Mają one smak, którego w żaden sposób nie da się uzyskać w produkcji przemysłowej.

Kiedyś zapach świeżo wędzonego mięsa był w domu codziennością. Dzisiaj domowe wędliny powoli przechodzą do lamusa. A może wasi rodzice lub dziadkowie mają małe wędzarnie na swoich działkach? Warto podtrzymywać tak smakowite tradycje. Nawet wyroby sprzedawane w sklepach pod szyldem „wiejskie jadło" nie mogą się równać z mięskiem świeżo wyjętym z wędzarni. Sami sprawdźcie...

Od czego zacząć? Oczywiście od peklowania, bo efekt końcowy zależy właśnie od dobrego startu. Razem z soleniem służy ono przedłużaniu trwałości wędlin oraz nadaje charakterystyczny smak, zapach i kolor.

Mieszanki peklujące składają się z soli, saletry sodowej (azotan sodu), wody, cukru. Jak to zrobić? Wystarczy nasz „surowiec" zalać roztworem mieszanki, wstrzyknąć ją do mięsa lub natrzeć suchą mieszanką. I tyle!

Peklowanie jest zakończone, kiedy mięso ma barwę żywo czerwoną. Podstawowa mieszanka do wieprzowiny składa się ze 100 g soli, 3 g saletry oraz 600 ml wody (mieszanka do wołowiny zawiera dodatkowo 3 g cukru). Do mieszanek często dodawane są też przyprawy: nasiona kolendry, jałowca, kminku oraz pieprz, liść laurowy i ziele angielskie.

Potrzebne będzie mięso (wołowe lub wieprzowe) i słonina, mieszanka do peklowania, jelita oraz kawałek sznurka.

Mięso i słoninę należy pociąć w kostkę o boku około 5 cm i wymieszać ze składnikami mieszanki peklującej. Pozostawić na 2 do 3 dni. Po tym czasie zapeklowane mięso i słoninę należy przepuścić przez maszynkę lub drobno posiekać, a następnie wymieszać na jednolitą masę. Napełniamy nią starannie oczyszczone jelita wieprzowe (najlepiej używać maszynki do mięs z końcówką do napełniania kiełbasy). Pozostaje jeszcze nakłuć w kilku miejscach igłą, aby usunąć powietrze, i związać sznurkiem. Tak przygotowane pęta można wędzić, piec lub po prostu parzyć.

Podstawowe składniki salcesonu to zapeklowane mięso z głów wieprzowych, ozorki, skórki wieprzowe, słonina i wątróbka.

Wszystkie należy sparzyć we wrzątku, ostudzić i pokroić na małe kawałki. Wymieszaną masą mięsną napełnić żołądek wieprzowy lub wołowy pęcherz. Podobnie jak w przypadku kiełbasy, nakłuwamy i związujemy. Teraz zostaje jeszcze gotować nasz salceson przez przez jakieś 60-75 minut. Gdy będzie gotowy, schładzamy go w zimnej wodzie i pozostawiamy do osuszenia, przyciskając jakąś deseczką. Najlepiej smakuje schłodzony.

qk

fot. Jupiterimages