Masło palone – co to jest i jak je przygotować?

We Francji masło palone nazywa się beurre noisette, co nawiązuje do jego niezwykłego smaku – noisette oznacza bowiem orzecha laskowego. To właśnie nad Sekwaną wymyślono przed wiekami sposób przetwarzania popularnego tłuszczu otrzymywanego ze śmietany w pyszny, aromatyczny sos, który do dziś jest powszechnie wykorzystywany przez tutejszych szefów kuchni.

Metoda jest niezwykle prosta – dobrej jakości masło wystarczy podgrzać do temperatury 130-150 st. Między cukrami a aminokwasami dochodzi wówczas do tzw. reakcji Maillarda, czego efektem jest karmelizacja i brązowy kolor, jakiego nabiera stopione masło, które staje się wspaniałym dodatkiem do różnych potraw, słodkich i wytrawnych.

Przygotowanie tego specjału nie należy do specjalnie skomplikowanych zadań. Potrzebujemy bowiem tylko jednego składnika – masła. Bardzo ważna jest jednak jego świeżość i jakość, z czym w polskich sklepach bywa różnie.

Kostka prawdziwego masła powinna zawierać od 80 do 90 proc. tłuszczu mlecznego (im więcej tym lepiej), do 16 proc. wody i do 2 proc. suchej masy beztłuszczowej mleka (np. białka). Jednak przed zakupem warto przeczytać informacje zawarte na etykiecie, ponieważ na rynku nie brakuje wyrobów "masłopodobnych", kryjących dodatek tłuszczów roślinnych, najczęściej oleju rzepakowego, słonecznikowego czy palmowego. Niekiedy tego typu produkty wzbogaca się nawet utwardzonymi tłuszczami roślinnymi, sprzyjającymi rozwojowi otyłości i chorób układu krążenia.

Dobrej jakości masło powinno mieć jasną, niemal białą barwę. Intensywny żółty kolor zazwyczaj sugeruje stosowanie przez producenta sztucznych barwników. Ważny jest także zapach i smak. Prawdziwe masło smakuje i delikatnie pachnie mlekiem oraz śmietaną. Gdy ma w składzie tłuszcze roślinne, poczujemy zapewne aromat kojarzący się z margaryną.

Najlepszym testem na autentyczność produktu jest jego konsystencja po wyjęciu z lodówki. Dobre masło będzie wówczas bardzo twarde i trudne do rozsmarowania, natomiast rozmaite miksy – miękkie jak plastelina.

Mając dobrej jakości masło, możemy przystąpić do jego "palenia".

Kostkę kroimy na mniejsze kawałki, które wkładamy do rondelka. Najlepsze są naczynia z jasnym kolorem dna, dzięki czemu w trakcie obróbki łatwiej jest obserwować barwę masła. Podgrzewamy na małym ogniu, co pewien czas mieszając, zwłaszcza wtedy, gdy ma powierzchni pojawia się piana towarzysząca parowaniu wody zawartej w produkcie.

W pewnym momencie maślane cukry i aminokwasy opadają na dno i zaczynają się karmelizować. Wtedy należy zachować szczególną czujność, ponieważ masło łatwo przypalić. Dlatego, gdy tylko nabierze ciemnozłocistego koloru i orzechowego aromatu, zdejmujemy rondek z ognia, a uzyskaną emulsję od razu przelewamy do innego naczynia. Pozostawiamy do wystygnięcia. Po przestudzeniu masło palone jest gotowe.

Francuzi lubią polewać nim rozmaite potrawy z makaronem, świetnie komponuje się również z włoskimi gnocchi i polskimi kopytkami. Maślana emulsja znakomicie sprawdza się jako dodatek do gotowanych lub grillowanych warzyw, np. kalafiora czy brokuła. Podkręca również smak ryb (pieczonego albo duszonego dorsza warto zaserwować z sosem na bazie palonego masła, kaparów, koperku i soku z cytryny) oraz mięs – od piersi z kurczaka po polędwicę wołową.

Palone masło możemy też wykorzystać do przygotowywania rozmaitych słodkich specjałów. By otrzymać pyszny krem czekoladowy wystarczy zblendować 200 g posiekanej czekolady, taką samą ilość śmietany 30-procentowej oraz cztery łyżki masła palonego.

Z masła palonego, śmietany kremówki, mleka, żółtek i cukry powstaną pyszne lody. Odrobinę maślanego sosu możemy też dodać do ciasta na naleśniki, warto wzbogacić nim również tradycyjny sernik albo kruszonkę, którą posypujemy domowe wypieki.