Marynowanie mięsa. Prosty trik, dzięki któremu poznasz niepowtarzalne smaki

Ludzkość odkryła zalety marynowania mięsa w bardzo zamierzchłych czasach. Także w polskiej tradycji kulinarnej od wieków dba się o odpowiednie przygotowanie mięsa przed obróbką termiczną, o czym świadczą liczne receptury zamieszczone już w XVII-wiecznej publikacji Stanisława Czarnieckiego – "Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw", uznawanej za pierwszą polską książkę kucharską.

Marynowanie mięsa poprawia jego walory smakowe i powoduje, że staje się bardziej kruche i soczyste. Wymaga jednak przestrzegania pewnych reguł. Aby zapobiec rozwojowi bakterii, powinno zachodzić w chłodnym środowisku (najlepiej w lodówce). Mięso musi być świeże, nie zaleca się używania mrożonego surowca.

Ważny jest też czas marynowania, uzależniony od rodzaju i wielkości produktu. Duże kawałki mięsa powinny spędzić w marynacie przynajmniej noc, choć np. dziczyzna nabiera najwięcej walorów smakowych po kilku dniach. Większe porcje warto wcześniej ponakłuwać widelcem, by smaki i aromaty łatwiej przeniknęły w głąb specjału.

Kwasy, które często występują w marynacie, mogą wywoływać niekorzystne dla zdrowia reakcje z plastikiem czy metalem, dlatego do marynowania mięsa najlepsze są naczynia szklane bądź ceramiczne.

Istnieje nieskończona ilość marynatowych kompozycji. Oto kilka pomysłów na zwiększenie walorów smakowych różnych rodzajów mięsa.

Drób

Zwykła pierś z kurczaka nabierze ciekawego, lekko egzotycznego smaku, gdy przed obróbką cieplną poleży kilka godzin w zalewie z sosu rybnego, czosnku, chili i trawy cytrynowej. Warto też wypróbować marynatę z sosu ostrygowego (choć jego głównym składnikiem jest ekstrakt z gotowanych ostryg, bardziej przypomina słodko-słony bulion wołowy), sosu sojowego i oleju sezamowego.

Kurze udko czy skrzydełko przed smażeniem lub grillowaniem możemy wymoczyć w zalewie z syropu klonowego, odrobiny sosu sojowego, soku pomarańczowego i ketchupu albo natrzeć domowym pesto, uzyskanym po zmiksowaniu trzech garści bazylii, garści uprażonych wcześniej orzeszków pinii i startego parmezanu, ząbka czosnku, oliwy z oliwek, soli i pieprzu.

Wieprzowina

Jeśli chcemy wydobyć pełnię smaku z polędwiczek wieprzowych, zamarynujmy je w mieszance cydru, czosnku, pieprzu i miodu, np. gryczanego. Gdy podczas smażenia mięsa będziemy regularnie podlewać je tą zalewą, naturalnie występujące w niej cukry ulegną karmelizacji, co zapewni daniu chrupiącą skórkę.

Smakowitą marynatą może być sok z kiszonych ogórków. Karol Okrasa proponował w jednym z programów telewizyjnych, by zalać nim na 24 godziny plastry szynki wieprzowej, następnie ułożyć na nich listki szałwii i szynkę szwarcwaldzką, spiąć wykałaczkami, obsmażyć na patelni z pokrojonym w paseczki porem i czosnkiem w plasterkach, zalać wodą i dusić około godziny.

Policzki wieprzowe staną się delikatne i aromatyczne, gdy przed upieczeniem spędzą noc w zalewie z oleju rzepakowego, octu winnego, miodu gryczanego i tymianku.

Wieprzowina lubi też towarzystwo soku z cytryny oraz świeżych ziół: szałwii, koperku, oregano czy rozmarynu. Schab warto zamarynować w mieszance z jasnego piwa, posiekanej cebuli, musztardy, soli i pieprzu.

Wołowina

Smaczne mięso, które podczas obróbki cieplnej lubi niestety twardnieć. Jak tego uniknąć? Marynując wcześniej wołowinę przez przynajmniej 12 godzin w zalewie na bazie octu winnego lub balsamicznego, z dodatkiem czerwonego wina, liści laurowych, ziela angielskiego i pieprzu.

Krótszego pobytu w zalewie wymaga delikatna polędwica wołowa, która dobrze komponuje się z musztardą, czosnkiem, tymiankiem, kolendrą, gorczycą i ziarnami jałowca. Do marynaty można dodać również kwasu chlebowego.

Dziczyzna

Bazą marynaty do dziczyzny przede wszystkim powinien być alkohol. Delikatnej polędwicy z jelenia świetnie zrobi kilkugodzinna kąpiel w zalewie z whisky, jagód jałowca i sosu z owoców czarnego bzu. Podstawą marynaty do dziczyzny może być też wytrawne wino bądź… maślanka. Ważnym jej składnikiem są odpowiednio dobrane przyprawy i zioła. Sprawdzą się te podstawowe jak sól czy pieprz, a także jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy, tymianek, rozmaryn. Dodatków powinniśmy jednak używać z umiarem, aby podkreślić smak mięsa, a nie go stłumić.

Jagnięcina

Mięso młodych owiec nie jest w Polsce zbyt popularne, choć nasza jagnięcina, zwłaszcza podhalańska, słynie z niepowtarzalnego smaku, a także cennych właściwości odżywczych. Niekiedy ma jednak dość intensywny aromat, który złagodzimy, marynując ją przez kilka godzin (choć niektórzy kucharze zalecają wydłużenie tego czasu nawet do dwóch dni) w mleku, serwatce, kefirze, jogurcie naturalnym, czerwonym winie lub occie. Dzięki temu mięso, które podczas obróbki termicznej ma tendencję do twardnienia i wysychania, będzie miękkie oraz soczyste.

Wartym polecenia daniem są kotlety jagnięce, które przed smażeniem marynujemy w soku pomarańczowym, z dodatkiem tymianku, oliwy z oliwek, soli i pieprzu.
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl