Marynowanie mięsa. Prosty trik, dzięki któremu poznasz niepowtarzalne smaki

Ludzkość odkryła zalety marynowania mięsa w bardzo zamierzchłych czasach. Także w polskiej tradycji kulinarnej od wieków dba się o odpowiednie przygotowanie mięsa przed obróbką termiczną, o czym świadczą liczne receptury zamieszczone już w XVII-wiecznej publikacji Stanisława Czarnieckiego – "Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw", uznawanej za pierwszą polską książkę kucharską.

Marynowanie mięsa poprawia jego walory smakowe i powoduje, że staje się bardziej kruche i soczyste. Wymaga jednak przestrzegania pewnych reguł. Aby zapobiec rozwojowi bakterii, powinno zachodzić w chłodnym środowisku (najlepiej w lodówce). Mięso musi być świeże, nie zaleca się używania mrożonego surowca.

Ważny jest też czas marynowania, uzależniony od rodzaju i wielkości produktu. Duże kawałki mięsa powinny spędzić w marynacie przynajmniej noc, choć np. dziczyzna nabiera najwięcej walorów smakowych po kilku dniach. Większe porcje warto wcześniej ponakłuwać widelcem, by smaki i aromaty łatwiej przeniknęły w głąb specjału.

Kwasy, które często występują w marynacie, mogą wywoływać niekorzystne dla zdrowia reakcje z plastikiem czy metalem, dlatego do marynowania mięsa najlepsze są naczynia szklane bądź ceramiczne.

Istnieje nieskończona ilość marynatowych kompozycji. Oto kilka pomysłów na zwiększenie walorów smakowych różnych rodzajów mięsa.

Zwykła pierś z kurczaka nabierze ciekawego, lekko egzotycznego smaku, gdy przed obróbką cieplną poleży kilka godzin w zalewie z sosu rybnego, czosnku, chili i trawy cytrynowej. Warto też wypróbować marynatę z sosu ostrygowego (choć jego głównym składnikiem jest ekstrakt z gotowanych ostryg, bardziej przypomina słodko-słony bulion wołowy), sosu sojowego i oleju sezamowego.

Kurze udko czy skrzydełko przed smażeniem lub grillowaniem możemy wymoczyć w zalewie z syropu klonowego, odrobiny sosu sojowego, soku pomarańczowego i ketchupu albo natrzeć domowym pesto, uzyskanym po zmiksowaniu trzech garści bazylii, garści uprażonych wcześniej orzeszków pinii i startego parmezanu, ząbka czosnku, oliwy z oliwek, soli i pieprzu.

Jeśli chcemy wydobyć pełnię smaku z polędwiczek wieprzowych, zamarynujmy je w mieszance cydru, czosnku, pieprzu i miodu, np. gryczanego. Gdy podczas smażenia mięsa będziemy regularnie podlewać je tą zalewą, naturalnie występujące w niej cukry ulegną karmelizacji, co zapewni daniu chrupiącą skórkę.

Smakowitą marynatą może być sok z kiszonych ogórków. Karol Okrasa proponował w jednym z programów telewizyjnych, by zalać nim na 24 godziny plastry szynki wieprzowej, następnie ułożyć na nich listki szałwii i szynkę szwarcwaldzką, spiąć wykałaczkami, obsmażyć na patelni z pokrojonym w paseczki porem i czosnkiem w plasterkach, zalać wodą i dusić około godziny.

Policzki wieprzowe staną się delikatne i aromatyczne, gdy przed upieczeniem spędzą noc w zalewie z oleju rzepakowego, octu winnego, miodu gryczanego i tymianku.

Wieprzowina lubi też towarzystwo soku z cytryny oraz świeżych ziół: szałwii, koperku, oregano czy rozmarynu. Schab warto zamarynować w mieszance z jasnego piwa, posiekanej cebuli, musztardy, soli i pieprzu.

Smaczne mięso, które podczas obróbki cieplnej lubi niestety twardnieć. Jak tego uniknąć? Marynując wcześniej wołowinę przez przynajmniej 12 godzin w zalewie na bazie octu winnego lub balsamicznego, z dodatkiem czerwonego wina, liści laurowych, ziela angielskiego i pieprzu.

Krótszego pobytu w zalewie wymaga delikatna polędwica wołowa, która dobrze komponuje się z musztardą, czosnkiem, tymiankiem, kolendrą, gorczycą i ziarnami jałowca. Do marynaty można dodać również kwasu chlebowego.

Bazą marynaty do dziczyzny przede wszystkim powinien być alkohol. Delikatnej polędwicy z jelenia świetnie zrobi kilkugodzinna kąpiel w zalewie z whisky, jagód jałowca i sosu z owoców czarnego bzu. Podstawą marynaty do dziczyzny może być też wytrawne wino bądź… maślanka. Ważnym jej składnikiem są odpowiednio dobrane przyprawy i zioła. Sprawdzą się te podstawowe jak sól czy pieprz, a także jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy, tymianek, rozmaryn. Dodatków powinniśmy jednak używać z umiarem, aby podkreślić smak mięsa, a nie go stłumić.

Mięso młodych owiec nie jest w Polsce zbyt popularne, choć nasza jagnięcina, zwłaszcza podhalańska, słynie z niepowtarzalnego smaku, a także cennych właściwości odżywczych. Niekiedy ma jednak dość intensywny aromat, który złagodzimy, marynując ją przez kilka godzin (choć niektórzy kucharze zalecają wydłużenie tego czasu nawet do dwóch dni) w mleku, serwatce, kefirze, jogurcie naturalnym, czerwonym winie lub occie. Dzięki temu mięso, które podczas obróbki termicznej ma tendencję do twardnienia i wysychania, będzie miękkie oraz soczyste.

Wartym polecenia daniem są kotlety jagnięce, które przed smażeniem marynujemy w soku pomarańczowym, z dodatkiem tymianku, oliwy z oliwek, soli i pieprzu.
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl