Mąka z ciecierzycy. Z czym to się je?

Ciecierzyca, zwana też włoskim grochem lub cieciorką, to jedna z najstarszych roślin uprawianych przez człowieka – nasi praprzodkowie jadali ją prawdopodobnie już 9 tysięcy lat przed naszą erą, o czym świadczą ślady odkryte podczas wykopalisk archeologicznych prowadzonych na Bliskim Wschodzie, skąd zresztą ten produkt pochodzi. Stamtąd ciecierzyca dotarła do Europy, zadomowiła się zwłaszcza w krajach basenu Morza Śródziemnego.

Nasiona, wyglądem i smakiem przypominające groch, były bardzo ważnym elementem diety starożytnych Greków i Rzymian, którzy zazwyczaj jedli je pod postacią pasty, po roztarciu i wymieszaniu z oliwą. W Azji, szczególnie w Indiach, już przed wiekami wysuszone ziarna ciecierzycy mielono na mąkę – do dziś jest ona bazą wielu tamtejszych przysmaków, choćby słynnej na całym świecie hinduskiej pakory, czyli warzyw w chrupiącym cieście.

Mąkę z ciecierzycy ceni się również we Włoszech, gdzie dużą popularnością cieszą się przygotowywane z niej placki, zwane torta di ceci. W południowej Francji za wielki przysmak uchodzi natomiast przekąska nosząca nazwę panisse. Kryją się za nią, przypominające frytki, paski wykrojone z zastygłej masy ciecierzycowej, smażone na oleju.

W polskiej kuchni ciecierzyca gości od czasów średniowiecza, jednak wyrabiana z niej mąka jest niemal nie znana. Dlaczego warto ją bliżej poznać?

Produkt posiada duże wartości odżywcze. 100 g mąki z ciecierzycy dostarcza blisko 30 g łatwo przyswajalnego białka o korzystnym składzie aminokwasowym, które m.in. zmniejsza uczucie zmęczenia po wysiłku fizycznym. Charakteryzuje się też wysoką zawartością błonnika pokarmowego zapewniającego uczucie sytości, regulującego perystaltykę jelit i pracę układu pokarmowego, a także obniżającego poziom "złego" cholesterolu LDL.

W ciecierzycowej mące znajdziemy sporo witamin z grupy B, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania systemu nerwowego oraz pracy mięśni i serca, regulujących ciśnienie krwi, wzmacniających odporność oraz poprawiających samopoczucie. Nie brakuje w niej też składników mineralnych, szczególnie żelaza (wzmacnia odporność, uczestniczy w transporcie tlenu do krwinek, dzięki czemu mamy więcej siły fizycznej, a nasz mózg lepiej pracuje), potasu (kontroluje pracę mięśni, chroni żyły i serce, pomaga utrzymać prawidłowe ciśnienie krwi) oraz magnezu (wzmacnia mięśnie i poprawia samopoczucie).

W mielonych ziarnach ciecierzycy nie znajdziemy natomiast glutenu – białka, którego największe stężenie występuje w pszenicy, życie czy jęczmieniu. Dlatego mąka ciecierzycowa może być bez obaw spożywana przez osoby zmagające się z jego nietolerancją oraz chorujące na celiakię – chorobę powodującą stan zapalny jelita cienkiego, uniemożliwiającą prawidłowe wchłanianie składników odżywczych z pokarmów oraz wywołującą poważne deficyty witamin i minerałów.

Produkt w mielonych ziaren ciecierzycy możemy stosować podczas wyrobu domowego pieczywa – gotowemu wypiekowi doda smaku i wartości odżywczych. Warto go wówczas mieszać z innymi mąkami: pszenną, żytnią, ryżową, gryczaną lub jaglaną.

Z samej mąki ciecierzycowej przygotujemy natomiast smaczne włoskie placki. 300 g produktu wystarczy wymieszać z drobną solą (łyżeczka), wsypać do naczynia z wodą (750 ml), zmiksować, pod koniec dolewając oliwę (2 łyżki) i pozostawić na godzinę. Po tym czasie ciasto przekładamy na blachę wysmarowaną tłuszczem, pieczemy w piekarniku nagrzanym do 220 st, 20-25 minut, aż do zrumieniania. Placek świetnie smakuje np. z pesto bazyliowym.

Mąka z ciecierzycy posiada silne właściwości wiążące, dlatego świetnie sprawdza się do zagęszczania zup i sosów. Jak już wspomnieliśmy jest ważnym elementem kuchni indyjskiej. Czerpiąc z niej inspirację możemy wykorzystać produkt do przyrządzenia warzyw w cieście – mąkę mieszamy z odrobiną soli i odpowiednią ilością wody (najlepiej lekko gazowanej), po czym w powstałej masie zanurzamy np. lekko podgotowane różyczki kalafiora czy brokułu i smażymy je w głębokim tłuszczu.

Kalafiora i mąkę ciecierzycową wykorzystamy też do przygotowania alternatywnej wersji… schabowego. Warzywo dzielimy na pół wzdłuż łodygi, po czym każdą połówkę kroimy na plastry o grubości około centymetra. W misce mieszamy bułkę tartą (pół szklanki), sól i świeżo zmielony czarny pieprz, po czym przesypujemy na duży talerz. Do naczynia wsypujemy mąkę z ciecierzycy (pół szklanki), szczyptę soli, dolewamy sos sojowy (łyżkę), mieszamy, a następnie powoli dolewamy wodę (ok. pół szklaki), cały czas mieszając trzepaczką, aż do uzyskania masy o konsystencji śmietany. Każdy plaster kalafiora zanurzamy najpierw w mokrej panierce, a później obsypujemy suchą, z obu stron. Na dużej patelni rozgrzewamy olej, wkładamy schabowego i smażymy 3-4minuty z każdej strony.

Mąka z ciecierzycy będzie również zdrowszym zamiennikiem bułki tartej stosowanej jako panierka. Zastąpimy nią także jajka w ciastach, makaronach czy kotletach (wystarczy wcześniej odpowiednią ilość produktu wymieszać z wodą lub oliwą).