Mąka – rodzaje, typy, zastosowanie

Przed obróbką ziarno oczyszczane jest ze swojej zewnętrznej części. W zależności od stopnia oczyszczenia mąka różni się od siebie typem, kolorem, a także zawartością składników odżywczych. Im bardziej oczyszczone ziarno, tym bielsza, ale jednocześnie mniej wartościowa mąka.

Typ mąki zawsze musi być podany na jej opakowaniu. Oznaczenie to określa zawartość substancji mineralnych w 100 g gotowego produktu. W celu wyznaczenia tej właśnie zawartości mąkę poddaje się procesowi spopielenia. Na czym on polega?

Próbkę gotowego produktu poddaje się działaniu temperatury mierzącej 950 stopni Celsjusza. Po godzinie określana jest ilość popiołu, która z niej została. Mnoży się ją przez 1000 i w ten sposób oznacza typ, bo ten właśnie popiół to substancje mineralne.

Mąka typu 450 zawiera więc 0,45 proc. substancji mineralnych, a mąka typu 2000 posiada już 2 proc. substancji mineralnych. Im wyższy typ mąki, tym jest ona bardziej wartościowa i ciemniejsza, ale wypieki z jej zastosowaniem są cięższe i bardziej zbite. Owszem, będą sycące, ale na pewno nie puszyste.

Nie oznacza to też, że mąka o wysokim typie będzie najlepsza do wszystkiego. Jaka więc sprawdzi się do różnego rodzaju wypieków i potraw?

Mąki dzielimy przede wszystkim ze względu na rodzaj zbóż, z jakich zostały wyprodukowane, oraz zawartość glutenu. W sklepach możemy znaleźć bardzo szeroki asortyment mąk. Jakie są najpopularniejsze?

Mąka pszenna

Najbardziej znany i najczęściej stosowany rodzaj mąki. Idealna do wszelkiego rodzaju ciast, gdyż zapewnia im odpowiednią konsystencję i elastyczność. Posiada gluten. Najbardziej uniwersalnym typem mąki pszennej jest 500 lub 550, ale jeśli chcemy przygotować najlepsze dania, warto dobrać typ mąki do jej przeznaczenia. Tak więc:

• typ 450 na ciasta biszkoptowe i półkruche,
• typ 500 do pierogów, klusek, kruchej pizzy, makaronu, naleśników, ciast kruchych, omletów,
• typ 550 do wypieku ciast drożdżowych oraz na faworki, pączki i racuchy,
• typ 650 na bułeczki i ciasta drożdżowe,
• typ 750 do wypieku jasnego domowego chleba, typ 850-1400 na ciemniejsze pieczywo,
• typ 1850 na chleb graham,
• typ 2000 do wypieku razowego pieczywa,
• typ 3000 – mąka z pełnoziarnistego przemiału do wypieku pieczywa.

Mąka żytnia

Mąka żytnia jest ciemniejsza i zdrowsza od pszennej. Najlepiej sprawdza się do wypieku pieczywa. Z niej też należy korzystać, jeśli chcemy przygotować zakwas, np. na żurek. Chleb zrobiony z mąki żytniej ma lekko kwaskowy smak, jest mokry i ciężki. Aby więc nabrał nieco lekkości, często mąkę żytnią miesza się z pszenną. Ten rodzaj mąki również ma gluten, choć w mniejszej ilości. Mąka żytnia najczęściej występuje w typach:

• 580 – chleb żytni jasny, bułki, makaron,
• 650 – chleb żytni jasny, bułki, chleb mieszany,
• 720 – chleb żytni i mieszany,
• 800 – pierniki, chleb żytni i mieszany,
• 950 – ciemne pieczywo, chleb razowy,
• 1400 i 1850 – chleb razowy,
• 2000 – chleb pełnoziarnisty razowy.

Mąka ziemniaczana

Ten rodzaj mąki pozyskuje się w procesie wydzielania się skrobi z ziemniaków. Świetnie sprawdza się do zagęszczania sosów, ale też można ją stosować do wypieku ciast. To na jej bazie powstają ulubione dziecięce desery, czyli kisiel i budyń. Mąka ziemniaczana, inaczej kartoflanka, nie zawiera glutenu.

Mąka orkiszowa

To jedna z najbardziej odżywczych rodzajów mąki. Zawiera dużo mniej glutenu niż mąka pszenna, a dodatkowo ma właściwości stabilizujące poziom cukru we krwi, więc mogą z niej korzystać również diabetycy. Z powodzeniem można ją stosować zamiennie z mąką pszenną. Sprawdza się zarówno w pieczeniu ciast, jak i robieniu naleśników czy makaronu i pierogów. Typ 1100 i 2000 doskonale spełnia się w wypiekaniu pieczywa.

Mąka kukurydziana

Jest mąką bezglutenową, a wytwarza się ją z ziaren kukurydzy. Zawiera dużo magnezu, selenu, potasu, błonnika, witaminy A i E oraz witamin z gruby B. Ma nieco słodkawy smak, a pieczywo z niej wykonane charakteryzuje się piękną złocistą barwą. Najczęściej stosuje się ją w kuchni meksykańskiej, np. do wyrobu taco oraz tortilli. Sprawdza się również w roli zagęszczacza do sosów oraz jako baza niektórych ciast i ciasteczek.

Mąka gryczana

Powstaje z gryki, więc jest bezglutenowa i ma szaro-brązowy kolor. Mąka gryczana jest bogata w białko i ma niski indeks glikemiczny, dlatego mogą z niej korzystać cukrzycy i osoby z insulinoopornością. Najczęściej dodaje się ją do pieczywa, gdyż zwiększa jego wartość odżywczą, a dodatkowo sprawia, że jest ono dłużej świeże. Mąka gryczana ma również właściwości obniżające poziom cholesterolu.

W sklepach dostępne są również mąki owsiane, ryżowe, jęczmienne, z prosa, semolina z pszenicy durum, a nawet mąka z amarantusa czy też ciecierzycy i grochu. Każda z tych mąk sprawdza się w domowych wypiekach, więc tylko od nas zależy, którą wybierzemy. Możemy eksperymentować, jednak, kupując mąkę, warto upewnić się, czy w jej składzie nie znajdują się niepotrzebne dodatkowe składniki. Dobra mąka wcale nie potrzebuje substancji przeciwzbrylających czy emulgatorów. Ważne, by przechowywać ją potem w szczelnym pojemniku. Wtedy nie będzie pochłaniała wilgoci i nie pojawiają się w niej nieproszeni goście, np. mole spożywcze.