Majonez grzybowy – jak to zrobić?

Pochodzenie majonezu owiane jest tajemnicą. Niewykluczone, że sos ucierany z żółtek, oliwy i przypraw jadali już starożytni Rzymianie, ale prawdziwą karierę zaczął robić w XVIII wieku, do czego miał się przyczynić książę Armand Jean du Plessis de Richelieu, minister i doradca francuskiego króla Ludwika XIII.

Co ma wspólnego z majonezem? W czasie tzw. wojny siedmioletniej dowodzone przez Richelieu wojska odbiły wyspę Minorkę z rąk Anglików. By uczcić to zwycięstwo, w porcie Mahon wydano wystawne przyjęcie ku czci francuskiego arystokraty. Szef kuchni, chcąc zaimponować znamienitym gościom, zaserwował wymyślony przez siebie sos, nazwany "mahonnaise" – od nazwy miasta, w którym odbywała się uczta.

Nie brakuje jednak opinii, że kucharz skorzystał po prostu z lokalnych receptur, ponieważ na Minorce już znacznie wcześniej jadano sos zwany po katalońsku "maonesa". Nie ulega jednak wątpliwości, że dzięki Richelieu zyskał on wielkie uznanie, najpierw we Francji, a później na całym świecie.

Do dziś majonez cieszy się ogromną popularnością, także w Polsce. Bez niego trudno wyobrazić sobie sałatki, pasty kanapkowe albo różne dania z jajkami. Klasyczny sos lubi też rozmaite modyfikacje, o czym przekonamy się wzbogacając go cenionymi od wieków w kuchni polskiej suszonymi grzybami.

Czy suszone grzyby, oprócz walorów smakowych, mają też wartości odżywcze? Oczywiście, i to znacznie wyższe niż surowe – w wyniku suszenia tracą wodę, ale skoncentrowaniu ulegają wówczas cenne składniki mineralne, których w prawdziwku czy koźlarzu nie brakuje.

Leśne grzyby dostarczają m.in. solidnej dawki wapnia, selenu, fosforu czy potasu, które zapewniają mocne kości i zęby, wzmacniają system odpornościowy, chronią przed szkodliwym działaniem wolnych rodników oraz pomagają utrzymać ciśnienie krwi na właściwym poziomie.

Grzyby zawierają sporo witamin z grupy B, prowitaminy A i D. Nieprzypadkowo nazywano je kiedyś "leśnym mięsem", bowiem są dość bogatym źródłem białka, choć słabiej przyswajalnego niż roślinne. Dzięki zwiększonej zawartości enzymów suszone grzyby pobudzają apetyt i wspomagają procesy trawienia. Jednocześnie stają się bardziej kaloryczne niż świeże.

Do przygotowania wzbogaconej wersji majonezu potrzebujemy około 20-25 g suszonych grzybów leśnych, najlepiej borowików i podgrzybków, które zapewniają dużo smaku oraz aromatu. Należy je dokładnie zmielić, by otrzymać produkt o konsystencji pudru – wykorzystujemy młynek do kawy albo po prostu ucieramy w moździerzu. Susz możemy wzbogacić szczyptą estragonu, ale nie jest to konieczne.

Teraz najprościej wymieszać go z gotowym majonezem (pół szklanki), wzbogacając sosem sojowym (łyżeczka), szczyptą soli i świeżo zmielonego białego pieprzu.

Trochę ambitniejsi mogą samodzielnie przygotować majonez, co wcale nie jest trudnym zadaniem. Jak to zrobić? Do wysokiego naczynia wbijamy dwa jajka, które wcześniej sparzyliśmy wrzątkiem (muszą być bardzo świeże). Dodajemy musztardę (łyżeczka), biały ocet (winny lub spirytusowy) albo sok z cytryny (2 łyżki), szczyptę soli i pieprzu. Miksujemy na najwyższych obrotach. Po 3-4 minutach zaczynamy powoli dolewać olej: rzepakowy lub słonecznikowy, może być z dodatkiem lnianego (2 szklanki), cały czas ubijając. Gdy masa osiągnie pożądaną gęstość i konsystencję, majonez jest gotowy. Pod koniec można też dolać zimne mleko (2-3 łyżki), co poleca Magda Gessler.

Tak przygotowany sos wzbogacamy pudrem z suszonych grzybów, mieszamy i w ten sposób otrzymujemy smakowity dodatek do rozmaitych potraw, choćby tradycyjnego tatara. Majonez grzybowy świetnie pasuje również do wędlin (np. pasztetu) czy faszerowanych jajek.