Liście mangoldu – jak je wykorzystać w kuchni

Słowo mangold jest dla wielu Polaków dość egzotyczne. Bardziej swojsko brzmią inne nazwy tej rośliny – boćwina, burak liściasty, burak szpinakowy czy kapusta rzymska. Ostatnia nawiązuje do jej pochodzenia, ponieważ mangold pochodzi z terenów basenu Morza Śródziemnego.

Ceniono go już w starożytności. W swoich pismach wspominał o nim wybitny grecki filozof Arystoteles. Szczególnie dużą popularnością roślina cieszyła się jednak w Imperium Rzymskim, gdzie mangold był uprawiany powszechnie, nie tylko ze względów na walory smakowe, ale również bardzo wcześnie odkryte właściwości prozdrowotne.

Do Polski trafił już w średniowieczu, ale nad Wisłą nigdy nie zrobił oszałamiającej kariery, przyćmiony przez swojego młodszego kuzyna, czyli buraka ćwikłowego. Znana u nas boćwina to tylko jedna z wielu odmian mangoldu, który w krajach śródziemnomorskich występuje w licznych odsłonach wyróżniających się rozmaitymi barwami liści (od bladozielonej po purpurową i fioletową) oraz łodyg, które mogą mieć kolor biały, zielony, różowy, czerwony, żółty lub pomarańczowy.

Mangold nie tylko efektownie wygląda, ale jest również smaczny (przypomina trochę szpinak) i pełen wartości odżywczych.

Badania przeprowadzone niedawno przez naukowców z Uniwersytetu New Jersey wykazały, że na czele rankingu tzw. superżywności znajdują się zielone warzywa liściaste, m.in. mangold. Za jego kolor odpowiada chlorofil – barwnik, który absorbuje energię słoneczną i bierze udział w transportowaniu tlenu, witamin oraz azotu. Jednocześnie ma znakomity wpływa na nasz organizm – skutecznie usuwa toksyny, oczyszcza wątrobę i nerki, wspomaga procesy metaboliczne i trawienne oraz łagodzi dolegliwości związane ze stanami zapalnymi, wrzodami, hemoroidami lub astmą. Chlorofil zmniejsza też ryzyko nowotworów, zwłaszcza wątroby czy żołądka.

Mangold jest również bogatym źródłem pełnowartościowego białka, dobrze przyswajalnego dzięki dużej dawce witaminy A kryjącej się w zielonych, karbowanych liściach. Są one także skarbnicą witaminy K (niezbędnej w procesach krzepnięcia krwi oraz utrzymania prawidłowej gospodarki wapniowej) i kwasu foliowego potrzebnego szczególnie kobietom w ciąży, gdyż pozwala ograniczyć ryzyko wad rozwojowych u dziecka. Bez jego udziału organizm nie wyprodukuje hormonów szczęścia – serotoniny i noradrenaliny.

W mangoldzie znajdziemy sporo witamin z grupy B (B1, B2, B3, B4, B5 i B6) oraz cynku, fosforu, magnezu, manganu, potasu, selenu, sodu, wapnia czy żelaza. Dzięki temu roślina pomaga regulować ciśnienie krwi, zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia, wzmacnia odporność i świetnie wpływa na trawienie. Bez obaw mogą po nią sięgać osoby dbające o linię – 100 g mangoldu dostarcza zaledwie 19 kalorii.

Liściastego buraka można wykorzystać na wiele pysznych sposobów. Podobnie jak szpinak warto udusić go na maśle klarowanym, z przeciśniętym przez praskę czosnkiem, dzięki czemu otrzymamy smaczny dodatek do makaronu czy dań mięsnych. Po zblanszowaniu liście mangoldu świetnie zastąpią kapustę w rozmaitych wersjach gołąbków. Przygotujemy z nich również pyszną zupę – podduszoną z cebulą i czosnkiem boćwinę zalewamy wywarem warzywnym, pod koniec zagęszczamy śmietaną i podajemy z jajkiem na twardo.

Chrupiące liście warto także wykorzystać w różnych zapiekankach. Jeśli mamy ochotę na danie w stylu azjatyckim wystarczy podsmażyć w woku trochę posiekanego czosnku i imbiru, dodać porwane liście mangoldu, a gdy zmiękną polać sosem sojowym oraz posypać płatkami chili. Na talerzu dodajemy jeszcze podprażony sezam. Serwujemy z ryżem.

Świeże liście będą ciekawym dodatkiem do sałatki, np. z pomidorami, cebulą, dużą ilością posiekanego szczypiorku oraz prostym sosem winegret z oliwy, octu winnego i czosnku.

O mangoldzie powinni też pamiętać miłośnicy zdrowych i orzeźwiających koktajli. Pyszny napój przygotujemy miksując kilka liści boćwiny z jabłkiem, kiwi, bananem oraz wodą mineralną.