Lawasz – ormiański chleb z trzech składników

To jeden z symboli kuchni Armenii, w 2014 r. wpisany jako element kultury i dziedzictwa tego kraju na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Decyzja spotkała się zresztą z gwałtownymi protestami w Azerbejdżanie, Iranie czy Turcji, gdzie panuje przekonanie, że lawasz został zawłaszczony przez Ormian, choć nie tylko oni od wieków wypiekają ten specjał. Dziś nie da się jednoznacznie ustalić, skąd pochodzi chlebek. Historycy przyjmują, że jego receptura narodziła się raczej na Bliskim Wschodzie, prawdopodobnie w Persji.

Jednak to w Armenii lawasz zyskał status kulinarnej ikony. Nieprzypadkowo na honorowym miejscu w Narodowym Muzeum Sztuki w Erewaniu wisi obraz słynnego malarza Minasa Minassiana, przedstawiający kobiety wypiekające chlebki w tonirze, czyli tradycyjnym glinianym piecu zakopanym w ziemi, który do dziś znajdziemy w wielu ormiańskich domach.

Zgodnie z wielowiekowym obyczajem lawasze przygotowują kobiety, zwykle cztery – pierwsza wyrabia ciasto, druga formuje placki, trzecia przykleja je do rozgrzanych ścian toniru, zaś czwarta, najbardziej doświadczona, decyduje, czy są upieczone i wyciąga chlebki z pieca za pomocą specjalnego, długiego szpikulca.

W kulturze ormiańskiej lawasz jest symbolem szczęścia i dobrobytu. Tradycja każe, by podczas wesela nakładać placek na ramiona młodej pary, co ma zagwarantować jej pomyślność oraz zapewnić… potomstwo.

Jednak lawasz to przede wszystkim prosty i smaczny produkt, który można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. Przygotujemy go bez większego wysiłku, nawet nie posiadając pieca tonir.

Jak już wspomnieliśmy lawasz nie wymaga użycia wielu składników. Najważniejsza jest dobrej jakości mąka. Jaka? Zdaniem znawców tematu świetnie sprawdza się zwłaszcza pszenna, typu 500 lub 550, lekka i puszysta, zapewniająca wypiekowi pożądaną elastyczność. Oczywiście możemy też eksperymentować z innymi rodzajami mąki, np. orkiszową, ale musimy się liczyć z tym, że efekt końcowy nie będzie w pełni zadowalający.

Mąkę (2 szklanki) przesiewamy przez sitko i wsypujemy do miski. Dodajemy drobnoziarnistą sól (czubata łyżeczka), mieszamy. Dolewamy oliwę z oliwek (2-3 łyżki) i wyrabiamy przez 3-4 minuty, mikserem lub ręcznie, stopniowo dolewając wodę o letniej temperaturze (szklanka). Gdy ciasto stanie się gładkie i elastyczne, formujemy je w kulę, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na pół godziny.

Po tym czasie z masy odrywamy niewielkie kawałki, formujemy w kulki i rozwałkowujemy na bardzo cienkie placki, podsypując niewielką ilością mąki. Rozgrzewamy patelnię – o jak największej średnicy i grubym dnie. Nie używamy żadnego tłuszczu! Wykładamy placki i smażymy, nie dłużej niż po pół minuty z każdej strony.

Lawasz jest gotowy, gdy na jego powierzchni pojawią się pęcherzyki powietrza oraz brązowe przebarwienia. Na koniec spryskujemy placek z obu stron zimną wodą, dzięki czemu będzie elastyczny.

To produkt uniwersalny. Możemy go jeść na ciepło lub zimno, np. jako dodatek do gulaszu czy jajecznicy. Będzie pyszną alternatywą dla naleśników – wystarczy owinąć nim farsz z podsmażonej piersi kurczaka, pomidorów, sałaty lodowej oraz tartego sera. Wcześniej placek warto posmarować sosem czosnkowym albo pomidorowym.

Ormiański chlebek świetnie się komponuje z różnymi rodzajami mięsa. W Armenii lawasz często jada się z inną lokalną specjalnością – chorowacem, czyli grillowanymi kawałkami jagnięciny, wieprzowiny czy wołowiny oraz podpieczonymi pomidorami, papryką i bakłażanami.

Wegetarianie mogą przyrządzić smaczne sakiewki według przepisu Roberta Makłowicza – w chlebek zawijamy wówczas kulki z ugotowanej czerwonej fasoli, zmiksowanej z orzechami włoskimi, czosnkiem, kolendrą, miętą i olejem słonecznikowym. Farsz wzbogacamy pestkami granatu.

Lawasz sprawdzi się też podczas przygotowywania zimnych przekąsek, np. na domową imprezę. Smarujemy go majonezem, po czym zawijamy w placek np. pokrojoną w kostkę szynkę, kukurydzę konserwową oraz kapustę pekińską. Formujemy ciasną roladkę, owijamy folią spożywczą, wkładamy na pół godziny do lodówki, a po tym czasie kroimy w plastry i wykładamy na talerz.

Ormiański chlebek pasuje również do sałatek – po pokrojeniu w cienkie plasterki mieszamy go z posiekanym ogórkiem kiszonym, cebulą, czerwoną papryką oraz sosem z jogurtu, majonezu i przeciśniętego przez praskę czosnku.

Lawasz można jeść na słodko, choćby z powidłami czy miodem. Warto spróbować przygotować turecki deser kaysefe – placek podaje się wówczas z ugotowanymi w cukrze suszonymi morelami, polanymi roztopionym masłem i posypanymi orzechami włoskimi, wcześniej posiekanymi.