Kuchnia koszerna

Kaszrut (koszerność), czyli zasady diety w judaizmie, wynikają z szacunku dla samego siebie, a także dla zwierzęcia, które musiało oddać życie, by powstał posiłek. Jedzenie nie ma być czynnością automatyczną, bezrefleksyjną. Religijny Żyd powinien wiedzieć co je, w jaki sposób powstała dana potrawa - dzięki temu rozwija się duchowo.

Zasady koszerności eliminują z żydowskiego stołu większość zwierząt, pozostałym gatunkom gwarantując godne życie i najmniej bolesną śmierć. W jaki sposób? Żydzi mogą spożywać jedynie mięso przeżuwaczy i zwierząt o rozdzielonych kopytach. Oznacza to, że np. świnia czy królik nie mogą trafić na talerz, są „trefne”. Jeśli chodzi o ptactwo - do jedzenia nie nadają się ptaki drapieżne. Można jeść wyłącznie te gatunki, które stanowią tradycyjny pokarm człowieka (np. kury, kaczki czy gęsi). Zasady koszerności jasno też określają, jakie zwierzęta wodne można jeść. Są to wyłącznie ryby, posiadające płetwy i łatwo usuwalne łuski. Nie można więc przyrządzać węgorza ani suma, owoców morza (np. homarów, małży, krabów, krewetek) i wodnych ssaków.

Ważna jest także pewność, że za życia były dobrze traktowane. Zabijane zwierzęta muszą być wolne od 70 różnych rodzajów ran, chorób lub zniekształceń, aby być uznane za koszerne. To powinno gwarantować, że były hodowane i transportowane w sposób humanitarny.

Kolejnym warunkiem koszerności mięsa jest odpowiedni ubój zwierzęcia. Dokonuje go szochet – rytualny rzeźnik, przy użyciu bardzo ostrego i gładkiego jak skalpel noża, by zwierzę nie cierpiało, a śmierć nastąpiła natychmiast. Po uboju konieczne jest całkowite usunięcie z ciała krwi (nie jest koszerna), a także nerwu kulszowego i otaczającego go tłuszczu.

*Mleko w judaizmie *
Jedną z podstawowych zasad koszerności jest niełącznie mleka i mięsa. W ten sposób w judaizmie rozdzielane jest życie (jego symbolem jest mleko) od śmierci ( mięso). Tych produktów nie tylko nie wolno łączyć w potrawach, ale też nie wolno ich też przygotowywać w tych samych naczyniach. Dlatego religijny Żyd musi posiadać dwa komplety garnków - jeden do potraw mlecznych, drugi do mięsa. Między posiłkiem zawierającym produkty mleczne, a jedzeniem dań mięsnych musi nastąpić kilkugodzinna przerwa. Oczywiście za koszerne uznawane są tylko te produkty mleczne, które zostały wytworzone z mleka zwierząt koszernych.

W kuchni koszernej produkty dzielone są na trzy grupy: wspomniane już mięsne i mleczne, których nie wolno podawać razem i parwe, czyli neutralne. Do tej ostatniej grupy należą produkty roślinne, a także jaja (pochodzące wyłącznie od ptaków koszernych), ryby, a także miód, który uznawany jest za koszerny, choć pszczoły koszerne nie są. Miód spełnia jednak wymogi koszerności, gdyż owady nie wytwarzają go w sensie fizjologicznym, a przetwarzają z zebranego nektaru. Wyjątkiem jest miód spadziowy, powstały z wydzieliny mszyc.

Jaja z kolei nie mogą mieć plamek krwi, bo te uznawane są za zapłodnione, a co za tym idzie - żywe, co jest sprzeczne z biblijnym zakazem spożywania żywych zwierząt. Produkty neutralne mogą był łączone zarówno z mlecznymi, jak i mięsnymi. Owoce, warzywa czy zboża, aby zostały uznane za koszerne muszą być jednak wolne od owadów, ich larw i jaj.

Przetwarzanie żywności w procesie przemysłowym postawiła przed przestrzegającymi zasad koszerności Żydami kolejne przeszkody. Bo choć np. pieczywo czy ciasto same w sobie są koszerne, dodane do nich substancje nie muszą już spełniać zasady koszerności - np. barwniki z owadów, żelatyna itd. Stąd certyfikacja produktów.

W sklepach pojawia się też coraz więcej tzw. koszernych wódek. Ale w zasadzie wszystkie czyste (białe) wódki są koszerne (z wyjątkiem wódek ze zboża w okresie święta Paschy)
. Podobnie wygląda sprawa w przypadku piwa, zasady koszerności spełniają piwa niesmakowe i bez dodatków.

Dla pewności, czy dany produkt spełnia wszystkie wymagania, pod nadzorem Naczelnego Rabina Polski Michaela Schudricha stworzona została specjalna lista koszernych produktów. Dzięki niej wyznawcy judaizmu są w stanie przestrzegać zasad koszerności, nawet robiąc zakupy w marketach.

AD/mmch