Królewski przysmak, czyli prześwietlamy karpia

W okresie świąt Bożego Narodzenia szlachetna ryba przeżywa swoje „pięć minut”. Choć sklepy kuszą nas rozmaitością owoców morza z egzotycznych zakątków świata, to przy pojemnikach z karpiami ustawiają się zazwyczaj długie kolejki. Ich zwolenników nie ubywa, mimo że coraz częściej słychać głosy potępiające warunki, w jakich są transportowane i przechowywane.

Ryba na wystawie

Karp nie bez przyczyny nazywany jest „królewskim”. Od setek lat pozostaje niekwestionowanym władcą polskich stawów. W Europie został udomowiony na przełomie XII I XIII wieku. Jego walory smakowe doceniali polscy królowie i magnaci, sprowadzając go na swoje stoły. Ryba od początku była uznawana za przysmak i zajadano się nią tylko podczas dużych uroczystości. Największy rozkwit hodowli nastąpił na przełomie XVI i XVII w. To w polskich stawach narodziła się jedna z najpopularniejszych do dzisiaj odmian karpia – królewski, zwany pierwotnie galicyjskim. Po raz pierwszy został zaprezentowany na wystawie rolniczej w Berlinie w 1880, gdzie zrobił prawdziwą furorę.

Bogactwo kwasów

Zdaniem dietetyków mięso karpia powinno trafiać na nasze stoły znacznie częściej, niż tylko raz w roku. – To bardzo ceniony produkt, bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe, które zwiększają odporność, poprawiają pamięć, a także chronią przed chorobami serca i udarem mózgu – wylicza Justyna Stawarska, dietetyk z Centrum Naturhouse w Jastrzębiu-Zdrój.

W mięsie karpia znajdziemy również białko, witaminy z grupy B oraz składniki mineralne: fosfor, potas, selen, cynk, żelazo, siarkę i mangan. – 100 gramów karpia zawiera 127 kalorii i 5,6 gramów tłuszczu, czyli możemy go uznać za średnio tłustą rybę. Warto jednak wybierać mniejsze sztuki, ważące do około półtora kilograma. Będą na pewno mniej tłuste i smaczniejsze – wyjaśnia Justyna Stawarska.

Jaka pasza, takie mięso

Dewiza „jesteś tym, co jesz” dotyczy nie tylko ludzi. Także wartości odżywcze karpia zależą od tego, czym się żywił. Jeśli węglowodanami (np. kukurydzą) – będzie bardziej tłusty, gdy był karmiony bogatym w białko łubinem – okaże się „chudszy”, a przez to zdrowszy. – Powinniśmy unikać ryb, które nie pochodzą z Polski – apeluje dietetyk. W Czechach, a także krajach południowej i wschodniej Europy wzrost karpi przyspiesza się, dodając do paszy sztuczne granulaty, a nawet mączkę rybną. Jeszcze gorszymi „świństwami” tuczy się ryby hodowane w Chinach.

Jak filetować karpia?

Kupując karpia, warto zwrócić uwagę na to, aby był świeży. Oczy ryby wyjętej z wody powinny być skierowane w dół. Brzuch i podbrzusze muszą mieć kolor przechodzący w mosiądz (białe świadczą o karmieniu sztucznymi paszami), natomiast grzbiet – ciemnooliwkowy. Skóra powinna być gładka, bez żadnych ran czy otarć. Świadczy to o dobrym traktowaniu karpia w trakcie połowu i transportu.

Jeśli zdecydujemy się na zakup świeżej ryby, najwięcej problemu sprawi nam jej filetowanie. Najlepszy do tego celu będzie specjalny nóż. Na początku zeskrobujemy łuski, po czym nacinamy ukośnie karpia tuż przy głowie aż do kręgosłupa (nie odcinamy głowy!). Prowadzimy cięcie wzdłuż grzbietu i zdejmujemy gotowy filet. Podobnie postępujemy z drugiej strony ryby. Z odciętych filetów ostrożnie zdejmujemy skórę. Kupując gotowy filet z karpia, pamiętajmy, że najsmaczniejsze mięso znajduje się bliżej ogona. Ma także mniej ości.

Gotowanie najzdrowsze

Najzdrowszym sposobem przyrządzenia tej królewskiej ryby jest gotowanie na parze. – Można ją również upiec w piekarniku lub na grillu elektrycznym. Warto także przyrządzić rybę po grecku czy karpia w galarecie. Aby łatwiej strawić karpia należy go jeść z chrzanem, który rozbija tłuszcz na mniejsze i łatwe do strawienia cząstki – tłumaczy Justyna Stawarska.

Pamiętajmy, aby nie smażyć ryb na maśle, ponieważ nie jest to tłuszcz odporny na wysoką temperaturę (wyjątek stanowi masło klarowane). Rozsądnie także będzie zrezygnować z panierki, która zwiększa kaloryczność potraw, oraz z soli zatrzymującej płyny w organizmie.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl