Krakowski Makaroniarz poleca: Sycylia warta spróbowania

W chłodne, zimowe dni często uciekamy myślami do wakacyjnych wspomnień i miejsc, które kojarzą nam się z wypoczynkiem w promieniach słońca. W wielu tych marzeniach pojawia się słoneczna Italia i piękna Sycylia. Właśnie to miejsce poleca Krakowski Makaroniarz, czyli Bartek Kieżun, znawca kuchni włoskiej i tamtejszych specjałów.

Krakowski Makaroniarz poleca: Sycylia warta spróbowania
Źródło zdjęć: © Archiwum pietre di gelo
Magdalena Pomorska

Czy kuchnia włoska to najprostsza kuchnia świata? W czym tkwi jej sekret?
Na pewno jedna z prostszych, ale pod kilkoma warunkami. Trzeba zrozumieć, że we włoskiej kuchni nie ma dróg na skróty i kompromisów. Przede wszystkim jeśli chodzi o jakość produktu będącego bazą do gotowania. Ja wiem, że to brzmi jak oczywistość, ale choćby kucharz był mistrzem w swoim fachu, to z kiepskich pomidorów dobrego sosu nie zrobi. Jeśli się namęczy, będzie kombinował, to zrobi przecięty sos i tyle. Za dobrą kuchnia stoi wysoka jakość wyjściowych produktów. Dlatego w mojej kuchni nie ma jajek z „trójką”, bo są okupione kurzym cierpieniem, nie ma octu balsamicznego z supermarketu, bo przemysłowy ocet ma się nijak do tego prawdziwego produkowanego w Modenie. Jeśli oliwa to tylko extra vergine i niech będzie najlepsza na jaką nas stać – wiem, że portfele mają różną zasobność, ale z włoską kuchnią jest tak, że warto kupić 100 gram świetnego sera zamiast pół kilograma kiepskiego. A oprócz tego trzeba znać kilka prostych zasad. Pierwsza i najważniejsza: nie poprawiajmy Włochów, bo oni wiedzą, co i jak powinno smakować. Druga: czas to pieniądz, jak mówią, zatem spędzanie całych dni w kuchni nie zrobi z nas kucharzy. Trzecia: kilka składników, czasem już nawet trzy, cztery to zupełnie wystarczająca ilość, by stworzyć kulinarny poemat. I przede wszystkim: kuchnia to przyjemność! Tylko dobrze się bawiąc i czerpiąc z gotowania radość ugotujemy coś prawdziwe włoskiego. Tego właśnie staram się uczyć na warsztatach w Krakowie i Katowicach, które prowadzę. Kuchnia to nie godziny spędzone w męczarniach. Duży nacisk kładę też na historię, bo to ona pozwala zrozumieć co i dlaczego mamy na talerzu, a za niektórymi włoskimi daniami stoją setki lat historii i piękne anegdoty.

*Czy włoska pizza smakuje i wygląda tak samo w każdym zakątku kraju? *
Nie, absolutnie nie. Ja kocham pizzę z Neapolu. To właśnie tam do perfekcji doprowadzono wypiekanie drożdżowych placków i to neapolitańska pizza skradła serca smakoszy na całym świecie. Ma nieregularny kształt, zbliżony do okręgu, wielkie bąble, znak, że nikt jej nie wałkował – bo tego robić pizzy nie wolno. Ciasto wyrasta długo i ma w sobie minimalną ilość drożdży. Pizza w piecu spędza 90 sekund i jest miękka i jakby sflaczała i choć nie brzmi to dobrze, to trzeba zaznaczyć, że neapolitańskiej pizzy w łapę nie chwycimy, bo będzie zwisać! Za to jej rzymska kuzynka na cieniutkim cieście jest sztywna jak koszula susząca się zimą na mrozie. Lubię ją gdy jestem w Rzymie, ale poza Włochami zawsze szukam wersji ze stolicy Kampanii. Jeszcze inną wersję mają na Sycylii. Tamtejsza pizza przypomina trochę bułę drożdżową, ciasto jest grube i miękkie.

Przenieśmy się więc oczami wyobraźni na słoneczną Sycylię. Jakie klasyczne, domowe potrawy są tam najpopularniejsze?
Kuchnia sycylijska to konglomerat smaków wynikający z długiej i skomplikowanej historii. Greckie początki, potem arabska dominacja i nowe przywiezione na wyspę smakołyki takie jak ryż, pistacje, cytrusy czy cukier. Dlatego dziś sycylijczycy łączą w kuchni różne smaki, mogłoby się wydawać nie przystające do siebie. Do pomidorowych sosów dodają rodzynki. Bułką tartą z serem i rodzynkami faszerują ryby, łamiąc żelazną włoska zasadę, że ryba i ser się nie łączy. Na kursie Cucinare Bene na Sycylii, który poprowadzę na przełomie marca i kwietnia w agotirismo Pietre di Gelo, będziemy pracować nad domową kuchnią włoską, ale nie tylko sycylijską. Dzień zaczniemy od śniadania przygotowanego na bazie lokalnych produktów. Chętnych na intensywną naukę zaprosimy do pomocy w przygotowywaniu lekkich włoskich obiadów. Kolacje będziemy zazwyczaj przygotowywać wspólnie i w szampańskich nastrojach – podczas warsztatów kulinarnych, w trakcie których każdorazowo od podstaw ugotujemy pełną włoską kolację – od antipasti po dolci. Zebrałem receptury z okolic Neapolu, troszkę z Apulii, parę z Bazylikaty. Przygotowywać między innymi absolutnie klasyczny przepis na makaron alla Norma z bakłażanami i soloną twardą ricottą. Będziemy też smażyć nadziewane ricottą słodkie pierogi i genialne arancini, ryżowe kule nadziewane różnymi smakołykami – moje ulubione uliczne jedzenie na wyspie. Upieczemy tartę cytrynową, której kwaśny krem oprzemy o cytryny, z ekologicznej farmy rodziny Valenziani, rosnące na żyznych wulkanicznych glebach w okolicach Etny.

Obraz
© Archiwum pietre di gelo

A co jedzą Sycylijczycy na deser?
Przede wszystkim kultowe cannoli, które kinomani na pewno pamiętają z Ojca Chrzestnego. W rodzinie Corleone mawiano: - Odłóż broń, weź canolo. Ja te nadziewane słodką ricottą chrupiące rurki kocham, najbardziej w wersji z ricottą z owczego mleka. Koniecznie trzeba też spróbować słynnej sycylijskiej cassaty, czyli nadziewanego słodkim kremem biszkoptu. W ogóle Sycylia to jest raj dla miłośników słodyczy! Lata hiszpańskiej dominacji rozwinęły cukiernictwo do niebywałego w Italii poziomu. W kawiarniach wybór po prostu oszałamia!

Jakie kulinarne pamiątki szczególnie warto przywieźć z urlopu na Sycylii?
Sycylijczycy robią fantastyczne likiery zwane na wyspie rosolisami. Genialne są cytrusowe, bo cytrusami Sycylia stoi, ale ja przywożę zawsze mydło z oliwą z oliwek i miód z kwiatów pomarańczy i drugi z kwiatów drzew cytrynowych. Są fantastyczne!
Masz ochotę na gotowanie i wypoczynek na słonecznej Sycylii? Ten wyjazd jest dla ciebie

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Wiesz, kiedy pić siemię lniane? Pora dnia ma ogromne znaczenie
Wiesz, kiedy pić siemię lniane? Pora dnia ma ogromne znaczenie
Doświadczony rolnik poradził mi, kiedy podlewać warzywa. Teraz są wielkie, soczyste i nie pękają
Doświadczony rolnik poradził mi, kiedy podlewać warzywa. Teraz są wielkie, soczyste i nie pękają
Gasi pragnienie jak arbuz, pomaga trzymać ciśnienie w ryzach. Tak wybierzesz najsoczystszy okaz
Gasi pragnienie jak arbuz, pomaga trzymać ciśnienie w ryzach. Tak wybierzesz najsoczystszy okaz
Te napoje szkodzą w upały. Eksperci radzą, by ich unikać
Te napoje szkodzą w upały. Eksperci radzą, by ich unikać
Nigdy nie jedz tak arbuza. To połączenie może uszkadzać wątrobę, a wielu tak robi
Nigdy nie jedz tak arbuza. To połączenie może uszkadzać wątrobę, a wielu tak robi
Co się stanie, jeśli będziesz jadł ogórki? Zmiany są zauważalne już przy 1 sztuce dziennie
Co się stanie, jeśli będziesz jadł ogórki? Zmiany są zauważalne już przy 1 sztuce dziennie
To mięso ma mało kalorii, tłuszczu i cholesterolu. W Polsce zjesz je tylko w kilku miejscach
To mięso ma mało kalorii, tłuszczu i cholesterolu. W Polsce zjesz je tylko w kilku miejscach
Zapomnij o chia i siemieniu lnianym. Ten kisiel to balsam na jelita i żoładek
Zapomnij o chia i siemieniu lnianym. Ten kisiel to balsam na jelita i żoładek
Boimy się tak jeść. Dietetyk podkreśla, że to uszczelnia jelita i zmniejsza stany zapalne
Boimy się tak jeść. Dietetyk podkreśla, że to uszczelnia jelita i zmniejsza stany zapalne
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów