Krakowski Makaroniarz poleca: Sycylia warta spróbowania
W chłodne, zimowe dni często uciekamy myślami do wakacyjnych wspomnień i miejsc, które kojarzą nam się z wypoczynkiem w promieniach słońca. W wielu tych marzeniach pojawia się słoneczna Italia i piękna Sycylia. Właśnie to miejsce poleca Krakowski Makaroniarz, czyli Bartek Kieżun, znawca kuchni włoskiej i tamtejszych specjałów.
Czy kuchnia włoska to najprostsza kuchnia świata? W czym tkwi jej sekret?
Na pewno jedna z prostszych, ale pod kilkoma warunkami. Trzeba zrozumieć, że we włoskiej kuchni nie ma dróg na skróty i kompromisów. Przede wszystkim jeśli chodzi o jakość produktu będącego bazą do gotowania. Ja wiem, że to brzmi jak oczywistość, ale choćby kucharz był mistrzem w swoim fachu, to z kiepskich pomidorów dobrego sosu nie zrobi. Jeśli się namęczy, będzie kombinował, to zrobi przecięty sos i tyle. Za dobrą kuchnia stoi wysoka jakość wyjściowych produktów. Dlatego w mojej kuchni nie ma jajek z „trójką”, bo są okupione kurzym cierpieniem, nie ma octu balsamicznego z supermarketu, bo przemysłowy ocet ma się nijak do tego prawdziwego produkowanego w Modenie. Jeśli oliwa to tylko extra vergine i niech będzie najlepsza na jaką nas stać – wiem, że portfele mają różną zasobność, ale z włoską kuchnią jest tak, że warto kupić 100 gram świetnego sera zamiast pół kilograma kiepskiego. A oprócz tego trzeba znać kilka prostych zasad. Pierwsza i najważniejsza: nie poprawiajmy Włochów, bo oni wiedzą, co i jak powinno smakować. Druga: czas to pieniądz, jak mówią, zatem spędzanie całych dni w kuchni nie zrobi z nas kucharzy. Trzecia: kilka składników, czasem już nawet trzy, cztery to zupełnie wystarczająca ilość, by stworzyć kulinarny poemat. I przede wszystkim: kuchnia to przyjemność! Tylko dobrze się bawiąc i czerpiąc z gotowania radość ugotujemy coś prawdziwe włoskiego. Tego właśnie staram się uczyć na warsztatach w Krakowie i Katowicach, które prowadzę. Kuchnia to nie godziny spędzone w męczarniach. Duży nacisk kładę też na historię, bo to ona pozwala zrozumieć co i dlaczego mamy na talerzu, a za niektórymi włoskimi daniami stoją setki lat historii i piękne anegdoty.
*Czy włoska pizza smakuje i wygląda tak samo w każdym zakątku kraju? *
Nie, absolutnie nie. Ja kocham pizzę z Neapolu. To właśnie tam do perfekcji doprowadzono wypiekanie drożdżowych placków i to neapolitańska pizza skradła serca smakoszy na całym świecie. Ma nieregularny kształt, zbliżony do okręgu, wielkie bąble, znak, że nikt jej nie wałkował – bo tego robić pizzy nie wolno. Ciasto wyrasta długo i ma w sobie minimalną ilość drożdży. Pizza w piecu spędza 90 sekund i jest miękka i jakby sflaczała i choć nie brzmi to dobrze, to trzeba zaznaczyć, że neapolitańskiej pizzy w łapę nie chwycimy, bo będzie zwisać! Za to jej rzymska kuzynka na cieniutkim cieście jest sztywna jak koszula susząca się zimą na mrozie. Lubię ją gdy jestem w Rzymie, ale poza Włochami zawsze szukam wersji ze stolicy Kampanii. Jeszcze inną wersję mają na Sycylii. Tamtejsza pizza przypomina trochę bułę drożdżową, ciasto jest grube i miękkie.
Przenieśmy się więc oczami wyobraźni na słoneczną Sycylię. Jakie klasyczne, domowe potrawy są tam najpopularniejsze?
Kuchnia sycylijska to konglomerat smaków wynikający z długiej i skomplikowanej historii. Greckie początki, potem arabska dominacja i nowe przywiezione na wyspę smakołyki takie jak ryż, pistacje, cytrusy czy cukier. Dlatego dziś sycylijczycy łączą w kuchni różne smaki, mogłoby się wydawać nie przystające do siebie. Do pomidorowych sosów dodają rodzynki. Bułką tartą z serem i rodzynkami faszerują ryby, łamiąc żelazną włoska zasadę, że ryba i ser się nie łączy. Na kursie Cucinare Bene na Sycylii, który poprowadzę na przełomie marca i kwietnia w agotirismo Pietre di Gelo, będziemy pracować nad domową kuchnią włoską, ale nie tylko sycylijską. Dzień zaczniemy od śniadania przygotowanego na bazie lokalnych produktów. Chętnych na intensywną naukę zaprosimy do pomocy w przygotowywaniu lekkich włoskich obiadów. Kolacje będziemy zazwyczaj przygotowywać wspólnie i w szampańskich nastrojach – podczas warsztatów kulinarnych, w trakcie których każdorazowo od podstaw ugotujemy pełną włoską kolację – od antipasti po dolci. Zebrałem receptury z okolic Neapolu, troszkę z Apulii, parę z Bazylikaty. Przygotowywać między innymi absolutnie klasyczny przepis na makaron alla Norma z bakłażanami i soloną twardą ricottą. Będziemy też smażyć nadziewane ricottą słodkie pierogi i genialne arancini, ryżowe kule nadziewane różnymi smakołykami – moje ulubione uliczne jedzenie na wyspie. Upieczemy tartę cytrynową, której kwaśny krem oprzemy o cytryny, z ekologicznej farmy rodziny Valenziani, rosnące na żyznych wulkanicznych glebach w okolicach Etny.
Archiwum pietre di gelo A co jedzą Sycylijczycy na deser?
Przede wszystkim kultowe cannoli, które kinomani na pewno pamiętają z Ojca Chrzestnego. W rodzinie Corleone mawiano: - Odłóż broń, weź canolo. Ja te nadziewane słodką ricottą chrupiące rurki kocham, najbardziej w wersji z ricottą z owczego mleka. Koniecznie trzeba też spróbować słynnej sycylijskiej cassaty, czyli nadziewanego słodkim kremem biszkoptu. W ogóle Sycylia to jest raj dla miłośników słodyczy! Lata hiszpańskiej dominacji rozwinęły cukiernictwo do niebywałego w Italii poziomu. W kawiarniach wybór po prostu oszałamia!
Jakie kulinarne pamiątki szczególnie warto przywieźć z urlopu na Sycylii?
Sycylijczycy robią fantastyczne likiery zwane na wyspie rosolisami. Genialne są cytrusowe, bo cytrusami Sycylia stoi, ale ja przywożę zawsze mydło z oliwą z oliwek i miód z kwiatów pomarańczy i drugi z kwiatów drzew cytrynowych. Są fantastyczne!
Masz ochotę na gotowanie i wypoczynek na słonecznej Sycylii? Ten wyjazd jest dla ciebie
