Makaronowe ABC. Marco Ghia, jak ugotować perfekcyjny makaron

Makaron to czołowy produkt włoskiej kuchni, ale dużą popularnością cieszy się w innych krajach Europy - w tym w Polsce. Przysmak ten doczekał się swojego święta, które obchodzimy 25 października. Oto, w czym tkwi sekret tego produktu zapytaliśmy Marco Ghia, rodowitego Włocha i szefa kuchni Akademii Kulinarnej Whirlpool.
- Sekret tkwi w jego prostocie. Jego fenomen polega na tym, że pomimo swojego specyficznego smaku harmonijnie łączy się z praktycznie każdym składnikiem, który przyjdzie nam do głowy. Liczba kombinacji smakowych jest nieskończona. Makaron jest łatwy i szybki w przygotowaniu - to tylko 7-12 minut. I co ważne, cenowo dostępny jest dla każdego - to produkt, który łączy wszystkich - mówi kucharz.

Ekspert podpowiedział nam, jakich błędów unikać podczas gotowania makaronu (Polacy nagminnie popełniają te typowe), jak dobrać sos do makaronu i czy można uratować przesolony produkt.

Sprawdź również:
Jak gotować ryż, aby obniżyć jego kaloryczność?

Chcąc gotować - wydawać by się mogło - we włoskim stylu często Polacy dolewają oliwy do gotującego się makaronu. Jest to główny błąd.
- Dodawanie oleju lub oliwy do wody, w której gotujemy makaron, jest błędem, ponieważ olej "okleja" makaron i nie pozwala mu się ładnie wymieszać z sosem, a przecież nie o to nam chodzi. Pamiętajcie - dobry makaron nigdy się nie skleja i nie potrzebuje oleju - wyjaśnia ekspert i zdradza, jak prawidłowo przygotować ilość makaronu, wody i soli.

- Magiczna formuła, do której warto się stosować, to 5 litrów wody na 500 gramów makaronu i 12 gramów soli dodanej dopiero w momencie wrzenia wody. Jeśli dodajemy sól wcześniej, podnosimy temperaturę wrzenia wody, co sprawia, że tracimy czas i energię. Słona woda gotuje się wolniej niż słodka, dlatego szkoda tracić czas. Lepiej poczekać do momentu wrzenia i dopiero wtedy wrzucić sól, a następnie makaron.

Sprawdź również:
Jak gotować ryż, aby obniżyć jego kaloryczność?

Marco Ghia tłumaczy też, jak ugotować idealny makaron al dente, co to znaczy i dlaczego to takie ważne dla Włochów.
- Aby ugotować makaron idealnie "al dente" (czyli po polsku "na ząb"), gotujemy go minutę krócej niż zaleca producent. Jeśli na opakowaniu czas gotowania to 7 minut, my gotujemy go przez 6 minut i kończymy, wrzucając na patelnię z sosem. Woda z gotowania makaronu zawiera skrobię, która ładnie zagęści nam sos i nada mu kremową konsystencję. Gdy odcedzamy makaron, zawsze zostawiamy trochę wody na dnie po to, by makaron się nie przykleił do garnka. Makaron al dente to gwarancja sukcesu w kuchni. Jest nie tylko smaczniejszy, ale i łatwiejszy do strawienia.

Jednak jeśli zdarzy nam się przesolić lub rozgotować makaron, można podać go w nietypowy sposób.
- Teoretycznie trudno uratować taki produkt, ale w praktyce możemy podsmażyć go na patelni z 4-6 ubitymi jajkami, przygotowując frittatę, czyli omlet. Oczywiście nie dodajemy już soli. Kreatywnie i pysznie - podpowiada kucharz.

Sprawdź również:
Jak gotować ryż, aby obniżyć jego kaloryczność?

Dla Włocha spaghetti bolognese nie istnieje, a Polacy masowo się nim zajadają. Jaki więc sos dobrać do tych nitek?
- Sos bolognese podaje się z makaronem tagliatelle, czyli wąskimi wstążkami. Spaghetti natomiast wspaniale prezentuje się w daniu all’Amatriciana. To makaron z podsmażonym wędzonym boczkiem (a jeszcze lepiej z guanciale, czyli podgardlem, jeśli uda nam się je zdobyć), sosem pomidorowym doprawionym odrobiną białego wina, dużą ilością peperoncino i startym serem Pecorino.

Również do innych rodzajów makaronu warto wybrać konkretny sos. Krótki przewodnik w tym temacie podpowiada dla nas Marco Ghia.
- Do penne polecam bardzo klasyczny sos Arrabbiata z pomidorem, cebulą, czosnkiem i peperoncino. Z kolei do farfalle pasuje klasyczne pesto z bazylii, parmezanu, oliwy, czosnku i orzeszków piniowych. Fusilli będą bardzo smaczne z kiełbasą, groszkiem i dużą ilością czarnego pieprzu. Tagliatelle polecam natomiast z mięsnym ragu' i sosem pomidorowym lub ze śmietaną, groszkiem i grzybami. Jak zawsze na końcu posypujemy danie świeżo startym parmezanem.

Sprawdź również:
Jak gotować ryż, aby obniżyć jego kaloryczność?

To danie, które Polacy lubią, ale nie potrafią zrobić. Rodowity Włoch oburza się, kiedy widzi w sosie carbonara śmietanę. A przygotowanie wybornej cabonary jest bardzo proste!

- Potrzebujemy 500 gramów makaronu z mąki durum (spaghetti lub penne), guanciale 150 g (ponieważ trudno je w Polsce znaleźć można je zastąpić wędzonym boczkiem - pancetta affumicata), oliwa z oliwek extra vergine, 4 żółtka, 100 g pecorino (jeśli nie macie pecorino, możecie użyć parmezanu), świeżo zmielony czarny pieprz.
Sposób przygotowania: Kroimy guanciale (lub pancettę) w paseczki i podsmażamy na oliwie. Kiedy się zarumieni i zrobi się chrupiące, zdejmujemy je z ognia. W między czasie gotujemy makaron. Makaron ugotowany al dente odcedzamy i przekładamy na rozgrzaną patelnię z guanciale, kilkakrotnie go podrzucając (w ten sposób wchłonie aromat guanciale). Przekładamy z powrotem do jeszcze ciepłego garnka makaron z guanciale i dodajemy do niego żółtka i utarty ser pecorino, po czym natychmiast energicznie mieszamy (to właśnie szybko wymieszane żółtka nadają carbonarze tak pożądaną kremową konsystencję). Dodajemy czarnego pieprzu zgodnie z upodobaniem i gotowe! Najlepsze z kieliszkiem mocnego czerwonego wina.

Rozmawiała Magda Pomorska/WP Kuchnia

Sprawdź również:
Jak gotować ryż, aby obniżyć jego kaloryczność?