Kołacz krakowski z ognia, twaróg, wiśnie i śmietana

Andrzej Polan, utytułowany szef kuchni, który w swojej pracy lubi sięgać do podstaw, tym razem postanowił przybliżyć czytelnikom nieco zapomnianą koncepcję gotowania sezonowo i lokalnie. Na deser proponuje krakowski kołacz z twarogiem i wiśniami.

*Składniki na ciasto: *

• 500 g mąki pszennej
• 1 jajko
• 3 żółtka
• 100 g masła
• 80 g cukru
• 1 torebka cukru wanilinowego
• 250 ml mleka
• 35 g drożdży świeżych
• 2 ziemniaki gotowane
• szczypta soli

Składniki na farsz:

• 350 g twarogu białego niemielonego
• 4 żółtka jaj
• 100 g cukru
• 80 g rodzynek
• 120 g wiśni mrożonych
• 1 torebka cukru wanilinowego
• 4 łyżki gęstej śmietany
• cukier puder do posypania gotowego ciasta

• Przygotowanie kołacza rozpoczynamy od zrobienia rozczynu z drożdży, 3–4 łyżek mąki, 2 łyżek cukru, lekko podgrzanego mleka i cukru wanilinowego.
• Mąka to budulec, cukier pobudza drożdże do rośnięcia. Kiedy rozczyn podwoi swoją objętość, dodajemy do niego utarte żółtka z jajkiem i pozostałym cukrem oraz solą.
• Jako że pracujemy z mąką, sól jest obowiązkowa, a dodajemy ją dopiero na tym etapie, bo wcześniej popsułaby drożdże, wręcz je niszcząc.
• Następnie dodajemy ziemniaki, co może być zaskoczeniem, ale to właśnie ugotowany ziemniak przeciśnięty przez praskę sprawi, że kołacz na ognisku nie będzie suchym, lecz wilgotnym i puszystym plackiem.
• Z pozostałej mąki i roztopionego masła wyrabiamy ciasto, wkładając w to wszystkie swoje siły. Wyrobione odstawiamy do wyrośnięcia, a w tym czasie zabieramy się do przygotowania słodkiego wkładu do kołacza.
• Twaróg mielimy w maszynce lub miksujemy z żółtkami, cukrem i cukrem wanilinowym oraz śmietaną na jednolitą masę. Dodajemy rodzynki. Jeśli są bardzo suche, wcześniej je moczymy, najlepiej w soku pomarańczowym.
• Wiśnie rozmrażamy i zasypujemy cukrem. Powstały farsz – słodki środek – wykładamy na wyrośnięte rozwałkowane ciasto, okrągłe jak klasyczna pizza we Włoszech i klasyczny kołacz w Krakowie.
• Smarujemy jajkiem wymieszanym z odrobiną mleka i wstawiamy na blaszce do pieczenia.
• Na ognisku warto wszystko przykryć większym naczyniem, np. miednicą metalową albo folią aluminiową, błyszczącą stroną do kołacza.
• Kiedy ciasto podrośnie, upiecze się, a ser nabierze koloru złotego, wierzch posypujemy soczystymi owocami wiśni. Sok wypływający z zimnych wiśni leżących na gorącym serze będzie go barwić w odcieniach różu. To make-up tego pysznego ciasta.

Przepis pochodzi z książki Andrzeja Polana "Cztery pory roku na Polanie Smaków"