Kilka praktycznych porad
Marynowane, suszone, mrożone, w zupie, sosie, bigosie, sałatce czy jajecznicy. Pomysłów na grzyby jest mnóstwo. Nieco zapomnianym, lecz bardzo dobrym sposobem na przetwarzanie darów lasu jest kiszenie. Dawniej robiły tak nasze mamy i babcie. Dziś kiszone grzyby są mniej popularne. Warto jednak wrócić do tej metody, zwłaszcza, że kiszonki przeżywają prawdziwy renesans. Zobaczcie, jak się za to zabrać.
Zobacz wideo: Jak bezpiecznie zbierać grzyby
Jakie grzyby wybrać?
Do kiszenia najlepiej nadają się rydze, kurki, gąski, opieńki, pieczarki, koźlarze, borowiki i podgrzybki. Grzyby muszą być świeże, jędrne, bez uszkodzeń i robaków. Oddzielamy kapelusze od nóżek. Trzonki można odłożyć do suszenia. Natomiast kapelusze oczyszczamy szczoteczką i płuczemy pod bieżącą wodą. Osobno kisimy małe i duże kapelusze. Wszystkie gatunki, poza rydzami, obgotowujemy w lekko osolonej wodzie przez 5 min., a następnie odsączamy na sicie i osuszamy.
Co będzie potrzebne?
Kiszenie grzybów jest bardzo popularne na Ukrainie i w Rosji. Możemy je kisić w drewnianych beczułkach, kamionkowych naczyniach lub dużych słojach. Obgotowane kapelusze układamy warstwami, przesypując je solą. Dodajemy też przyprawy - ziele angielskie, pieprz, liście laurowe, cukier, krążki cebuli. Wierzch nakrywamy odwróconym talerzem i obciążamy. Grzyby powinny puścić sok, jeśli jest go za mało, przygotowujemy solankę. Warto do naczynia z kiszonką włożyć liście dębu, wiśni lub porzeczki. Zawarty w nich garbnik doda grzybom jędrności.
Do czego używać kiszonych grzybów?
Kiszone grzyby są zdrowsze od marynowanych. Należy je przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu. Wytrzymają 4-5 miesięcy. Przed jedzeniem powinniśmy je opłukać, by pozbyć się nadmiaru soli. Będą smakowały jak świeże. Tak przygotowane nadają się do sałatek, zup, sosów, kapusty. Pamiętajmy, by nie dosalać już dań z dodatkiem kiszonych grzybów. Sok z kiszonki to doskonała przyprawa do barszczu, sosu do mięsa czy bigosu, dlatego nie należy wylewać go do zlewu.
Przepis na kiszone grzyby
- 3 kg grzybów,
- 100 g soli,
- 300 g cebuli,
- 20 g cukru,
- 8-10 ziaren pieprzu,
- 3 liście laurowe,
- 2 ząbki czosnku,
- 4 liście laurowe,
- szklanka kwaśnego mleka lub kefiru. Przygotowanie: grzyby oczyść i opłucz. Oddziel kapelusze i obgotuj je chwilę w osolonej wodzie. Odcedź i osusz. Kwaśne mleko wymieszaj z cukrem. W dużym naczyniu układaj warstwami kapelusze z cebulą i przyprawami. Każdą warstwę posyp solą i skrop kwaśnym mlekiem. Garnek przykryj wyparzonym talerzem i obciąż.
