Kawa jak we włoskiej kawiarni! Barista wyjaśnia, czym charakteryzuje się idealne espresso

Mała i mocna – zazwyczaj tyle wiemy o kawie, bez której poranka nie wyobraża sobie większość Włochów. Wiemy też, że przyrządza się ją w ekspresie. Zapewne to stało się powodem błędu językowego, z którym walczą na całym świecie. "There is no X in espresso" – hasło o tej treści trafiło już na serię koszulek, bluz, przypinek i kubków na kawę. Był nawet człowiek, który zamieścił je na tekturowej tablicy i rozpoczął uliczny protest. Skoro nie potrafimy właściwie wymówić nazwy ulubionej kawy, to z naszą wiedzą na jej temat chyba też nie jest najlepiej. Spokojnie, z pomocą spieszy Michał Kibler – utytułowany barista marki Qethereal, który w 2019 roku ustanowił nieoficjalny Rekord Guinnessa w parzeniu espresso na czas.

Nie da się zrobić dobrego espresso bez dobrych ziaren kawy. Najważniejszym, o czym powinien pamiętać barista jest więc zaopatrzenie się w dobrze wypalone ziarna odpowiedniej jakości. Do espresso najczęściej stosuje się mieszanki kawy arabika pochodzącej z różnych krajów lub arabiki z domieszką robusty. Najszlachetniejsze mieszanki czasem określane są terminem "Reserva", który stosuje się również w przypadku wysokiej jakości win. A skoro już przy płynach jesteśmy – równie istotna, jak jakość ziaren jest jakość wody stosowanej do zaparzania kawy. Najlepsze efekty daje woda miękka i niskozmineralizowana. Profesjonalni bariści stosują czasem kosztowne systemy do filtrowania bieżącej wody, ale podobny efekt można uzyskać nawet w domu – stosując wodę butelkowaną, przeznaczoną specjalnie do zaparzania kawy.

Kolejnym elementem, na który powinniśmy zwrócić uwagę jest dobry młynek. Jego jakość ma często większe znaczenie niż sam ekspres! To zdecydowanie nie jest zwyczajne urządzenie do mielenia ziaren. Najlepsze kawiarniane młynki mogą kosztować nawet kilkanaście tysięcy złotych. Zanim powstanie w nich doskonała kawa, należy je odpowiednio skalibrować, ustawić tak, by mieliły ziarna na perfekcyjną grubość. To dopiero połowa sukcesu – drugą jest powtarzalność. Sama kalibracja młynka może zająć nawet godzinę, gdyż nieraz wymaga wielokrotnego mielenia kawy, jej parzenia, a następnie zmiany ustawień, aż do pożądanego efektu. Dlatego, im lepszy młynek, tym rzadziej musimy go kalibrować, a to powoduje, że dłużej możemy cieszyć się naszym idealnym espresso. Esencjonalne, gęste, słodkie i przepełnione różnymi aromatami uzyskamy mieląc kawę na odpowiednią grubość. Ważne by nie było, ani zbyt grubo, ani zbyt drobno.

Sprzętem jeszcze droższym niż profesjonalny młynek do kawy jest dobrej jakości ekspres. Tutaj ceny mogą sięgać nawet stu tysięcy złotych! Te najlepsze – kolbowe pozwalają na pełną kontrolę nad procesem parzenia. To barista decyduje w jaki sposób przyrządzić kawę, poczynając od ustawienia temperatury wody, przez określenie jej przepływu, okresu lub zasadności preinfuzji czy czasu w jakim dana kawa ma być zaparzona. Stabilność termiczną wody na takich urządzeniach określa się z dokładnością do 0,1 st. C. Uwydatnienie jednych, a zamaskowanie innych cech naparu to główne zadanie baristy – dobry ekspres pozwala stworzyć cokolwiek zostanie przez niego zaprojektowane.

Włoskim standardem jest to, by napar który uzyskamy był dwukrotnie cięższy od gramatury użytych ziaren, a czas parzenia nie przekraczał 30 sekund. Klasyczna porcja espresso ma ok. 25-30 ml. Ciekawostką baristów jest to, że zawsze robi się je dwie. Nawet jeśli zamówicie tylko jedną kawę. Wszystko ze względu na pojemność kolby ekspresu, do której nabija się zmielone ziarno. Standardowo wynosi ona ok. 16-19 g, tymczasem na jedną porcję espresso powinno przypadać ok. 8-9 g. Przygotowując z jednej kolby napar na dwie filiżanki otrzymujemy więc idealną proporcję. Najważniejsze, by zaparzona w ten sposób kawa miała intensywny aromat, złożony i zbalansowany smak i przyjemne body. Powinna być gęsta i pobudzająca, ale bez kwaśnych czy smolistych posmaków.

Teraz będzie nieco wspomnianej matematyki. Przepis na idealne espresso: kawa jakości "Reserva", 18 gram zmielone na grubość ~125 μm i zaparzone w 92,5 st. C pod ciśnieniem 9 barów, które da napar o wadze 36 gramów w 28 sekund. Proste, prawda? Trzeba tylko pamiętać, że pojęcie "idealne" to kwestia subiektywna. Dla jednych królem owoców jest mango, a dla innych jabłko. Jeszcze trudniej wybrać króla kawy, która ma przeszło 800 aromatów tworzących jej unikalny charakter.

Jest jeszcze jeden składnik idealnego espresso – wiedza i doświadczenie tego, kto je pije. Kiedy wiemy, ile kunsztu potrzeba do przygotowania tej jednej, a w zasadzie dwóch małych, niepozornych filiżanek, dużo bardziej doceniamy ich zawartość!

Michał Kibler to doświadczony barista, ale też kawosz, który w kaliskiej kawiarni Columbus Coffee, w 2019 roku podjął udaną próbę ustanowienia Rekordu Guinnessa w parzeniu espresso na czas. W ciągu 8 godzin zaparzył 2188 kaw, przekraczając wymagany próg aż o 188 filiżanek. Jest właścicielem marek Bussola Coffee® oraz Retro Bike Cafe, a ponadto kompleksowo tworzy na zamówienie koncepty kawowe. Obecnie, jako członek zespołu Columbus Polska odpowiada za selekcję kaw z całego świata, które sprzedawane są pod marką Qethereal. Jest członkiem Specialty Coffee Association – największej międzynarodowej organizacji non-profit zrzeszającej m.in. profesjonalnych baristów, kawiarnie, palarnie oraz producentów kawy.