Jak wykorzystać w kuchni szczaw?

Szczaw jest rośliną wieloletnią naturalnie występującą głównie w Azji i Europie. Odpowiadają mu tereny wilgotne, dlatego też najczęściej porasta brzegi rzek czy podmokłe łąki. W Polsce występuje około 15 różnych gatunków szczawiu.

Najczęściej w celach kulinarnych korzysta się ze szczawiu zwyczajnego, który charakteryzuje się prostymi i sztywnymi łodygami osiągającymi nawet ok. 1 metra wysokości. Liście są dosyć mięsiste i mają strzałkowaty kształt. W smaku są nieco ostre i kwaskowe.

Sezon na szczaw trwa od kwietnia do sierpnia. Najsmaczniejszy jest ten wiosenny. Wtedy jego liście są młode, miękkie w dotyku i delikatne. Można je spożywać w całości. W przypadku starszego szczawiu warto pozbywać się stwardniałych części obecnych w liściach.

Szczaw należy do roślin, które zawierają wiele cennych witamin, składników mineralnych i odżywczych. Znajdują się w nim: prowitamina A (beta-karoten), witaminy C, E, z grupy B, a także magnez, sód, potas, cynk, fosfor, żelazo, wapń, krzem.

W szczawiu znajduje się błonnik pokarmowy, garbniki, karotenoidy oraz związki fenolowe, które uważane są za neutralizatorów wolnych rodników, czyli hamują powstawanie komórek nowotworowych. W 100 g liści jest tylko 20 kcal, więc szczaw może być spożywany nawet przez osoby odchudzające się.

Wszystko to sprawia, że jedzenie szczawiu pozytywnie wpływa na układ pokarmowy, wspierając trawienie i pracę wątroby. Roślina ta może nawet leczyć biegunki lub zaparcia. Wspiera prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego i oddechowego. Ma korzystny wpływ również na wzrok.

Co ciekawe, szczaw może być wykorzystywany w leczeniu ran i problemów skórnych, takich jak obrzęki i stłuczenia, owrzodzenia i oparzenia. Sprawdza się nawet w przypadku występowania infekcji grzybiczych. Szczaw wykazuje również działanie krwiotwórcze i moczopędne. Ułatwia detoksykację organizmu.

Jednocześnie należy pamiętać, że w szczawiu znajduje się kwas szczawiowy, który w niektórych przypadkach może niekorzystnie wpływać na ludzki organizm. Jego obecność sprawia, że nie można spożywać tej rośliny bez ograniczeń.

Kwas szczawiowy ma zdolność wiązania wapnia, przez co nie pozwala na jego odpowiednie przyswojenie. Powstaje związek, który jest nierozpuszczalny, przez co może odkładać się w nerkach i pęcherzu, prowadząc do rozwoju kamicy nerkowej. Jednak, aby do tego doprowadzić, należałoby spożywać naprawdę duże ilości szczawiu – i to w surowej postaci. Obróbka termiczna zmniejsza poziom szczawianów o połowę, a dodatkowo roślina ta jest sezonowa, więc raczej mało prawdopodobnym jest rozwinięcie się kamicy tylko w wyniku jedzenia szczawiu.

Nie zmienia to jednak faktu, że osoby z niedoborami wapnia, z osteoporozą, reumatyzmem, chorobami nerek czy pęcherzyka żółciowego powinny stosować dietę ubogą w fosforany wapnia i szczawiany. Dla nich szczaw jest niewskazany – nawet w mniejszych ilościach.

Szczaw zazwyczaj podaje się w towarzystwie śmietany, jogurtu naturalnego, maślanki, jajek. Dzieje się tak nie tylko ze względu na doskonałe uzupełnianie się smaków. Tego typu dodatki potrafią skutecznie neutralizować działanie kwasu szczawiowego na ludzki organizm. Dlatego też ważne jest, by nie łączyć szczawiu z innymi roślinami, które zawierają wspomniany kwas, czyli m.in. z rabarbarem, botwinką czy szpinakiem.

W polskiej kuchni największą popularnością cieszy się zupa szczawiowa zabielana śmietaną lub mlekiem i podawana z ugotowanym na twardo jajkiem i ziemniakami. We Francji ze szczawiu przygotowuje się gęsty sos, który idealnie pasuje do mięs i ryb. W Belgii spotkamy się z puree ziemniaczanym z zielonym dodatkiem szczawiu. Z kolei w Serbii z liści szczawiu robi się coś na kształt polskich gołąbków – zawija się w nie mielone mięso.

Liście szczawiu można również dodawać do zielonych koktajli, sałatek czy nawet do jajecznicy. Niektórzy ze szczawiu wyczarowują farsz do pierogów albo zupę krem z mascarpone.

Kupując lub zbierając szczaw, zwróćmy uwagę na to, by liście były jędrne i pozbawione plam. Przed użyciem koniecznie należy je umyć i odciąć stwardniałe ogonki. Aby korzystać ze szczawiu również poza sezonem, można go mrozić i robić z niego przetwory do słoików.