Jak uniknąć zakalca?
Nawet najlepszej pani domu zdarzyło się to chociaż raz: po wyjęciu ciasta z piekarnika okazuje się, że coś jest z nim nie tak… A po rozkrojeniu nie ma już wątpliwości – katastrofa. Zakalec. Czy to ciasto da się uratować? Tak! Warto jednak wiedzieć, jakich błędów nie popełniać w przyszłości, by wszystkie wypieki były udane.
Zakalcem nazywa się niewyrośnięte lub niewypieczone ciasto. Nieudana może być tylko jedna warstwa (najczęściej przy spodzie) albo cały wypiek. Różne są przyczyny powstawania zakalca. Odpowiadać za to może błąd w przepisie bądź w samym przygotowaniu ciasta. Może to być zła proporcja składników (np. za dużo tłuszczu), za dużo płynu w masie, niewłaściwie dobrana temperatura pieczenia (zwykle za wysoka), zbyt długie mieszanie składników, wysuszenie wypieku od góry albo po prostu za krótki czas pieczenia.
Istnieją również miejskie legendy dotyczące zakalca. Niektórzy twierdzą, że przytrafia się kobietom, które pieką podczas… niedyspozycji.
- Czuję, że panie wściekną się na mnie, ale to powiem - w dawnych czasach uważano, że kobieta w trakcie menstruacji nie powinna gotować, no i coś w tym jest - to fragment felietonu Magdy Gessler w portalu NaTemat. Są też tacy, którzy żartują, że aby ciasto wyrosło, podczas jego przygotowywania trzeba… głośno śpiewać.
Chociaż zakalcowate ciasto może przytrafić się nawet najbardziej doświadczonej kucharce, warto wiedzieć, jak go uniknąć. Wystarczy trzymać się kilku podstawowych zasad, żeby każde ciasto było udane.
Składniki powinny być w temperaturze pokojowej
Gdy pieczemy ciasto albo tort, pamiętajmy o tym, by potrzebne produkty wyciągnąć z lodówki przynajmniej na godzinę lub dwie przed wykorzystaniem. Uwaga: ta zasada nie dotyczy ciasta kruchego (robimy je ze składników porządnie schłodzonych!). Prosto z lodówki wyciągamy też śmietanę, którą będziemy ubijać na sztywno.
Dokładnie odmierzaj składniki
W przypadku wypieków ma to bardzo duże znaczenie. Zbyt dużo tłuszczu, cukru czy wody zaburzy proporcje i może sprawić, że zamiast apetycznego ciasta powstanie zakalec. Przed zrobieniem ciasta warto się ponadto upewnić, czy produkty (np. proszek do pieczenia) nie są przeterminowane.
Przesiewaj składniki przez sito
By ciasto było kształtne, puszyste i dobrze wypieczone, sypkie składniki warto przesiać przed wykorzystaniem. Dotyczy to zwłaszcza mąki, którą najlepiej przesiewać razem z proszkiem do pieczenia. Koniecznie przesiewajmy zmielone orzechy, można też cukier puder i kakao. W ten sposób nie tylko pozbędziemy się zanieczyszczeń, ale napowietrzymy składniki, dzięki czemu ciasto pięknie wyrośnie.
Mieszaj uważnie
Ważne jest, aby mieszać masę tylko w jednym kierunku. To nie przesąd. Mąka zawiera gluten, a gdy mieszamy ciasto w różnych kierunkach, rozrywamy włókna, z których gluten jest zbudowany. Poza tym mieszanie w różne strony sprawia, że z ciasta uciekają pęcherzyki powietrza. W przypadku ciast ucieranych zaleca się, aby masy nie mieszać zbyt długo - wystarczy tylko do połączenia się składników. Natomiast w przypadku ciast, do przygotowania których wykorzystujemy ubitą pianę z białek, jest bardzo istotne, aby po jej dodaniu masę mieszać ostrożnie, szpatułką albo mikserem na najniższych obrotach.
Ważne również, aby piana była ubita porządnie, należy jednak uważać, aby jej nie przebić (prawidłowo ubite białka pozostawiają ślad i układają się w stożki, zwłaszcza na końcówce miksera).
Uważaj z owocami
Łatwo o zakalec, gdy robimy przysmak z owocami. Przede wszystkim nie należy przesadzać z ich ilością - mogą obciążyć ciasto, co często kończy się zakalcem. Wskazówka: żeby owoce nie opadły na dno i nie utrudniły upieczenia ciasta przy spodzie, przed dodaniem ich do masy warto obtoczyć je w mące. Owoce przed wykorzystaniem, po umyciu, trzeba także dokładnie osuszyć - nadmiar wody sprzyja powstawaniu zakalca.
Ciasto wstawiaj do nagrzanego piekarnika
To błąd często popełniany przez niedoświadczonych kucharzy. Zanim ciasto trafi do piekarnika, urządzenie musi być rozgrzane do temperatury podanej w przepisie!
Nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia
To rada, którą dają wszystkie panie domu: żeby nie dopuścić do powstania zakalca, podczas pieczenia nie otwieraj piekarnika - nawet po to, aby sprawdzić, czy z ciastem wszystko w porządku. Gwałtowna zmiana temperatur sprawi, że ciasto może nie wyrosnąć. To dlatego często radzi się, by upieczone ciasto (np. biszkopt) studzić w uchylonym piekarniku. Nagła zmiana temperatur dotyczy też przenoszenia ciasta z piekarnika w chłodne miejsce. Wypiek pozostawiony przy oknie albo w przeciągu, choć początkowo wyrośnięty, może opaść.
Jak sprawdzić, czy ciasto się upiekło?
Sprawdzonym sposobem jest tzw. metoda suchego patyczka. Gdy czas podany w przepisie upłynie, ostrożnie wysuwamy kratkę z ciastem z piekarnika i wbijamy w wypiek patyczek (może to być wykałaczka). Jeśli po wyciągnięciu z ciasta patyczek jest suchy - ciasto się upiekło. Jeśli natomiast wciąż jest na nim masa albo jest wilgotny, wsuń ciasto do piekarnika jeszcze na kilka minut.
Kłopotliwym wypiekiem dla wielu osób jest biszkopt, który często pięknie wyrasta, po czym spektakularnie opada… Rozwiązanie? Zaraz po upieczeniu gorącą formę z ciastem rzuć z odległości ok. 50 cm na podłogę albo mocno uderz nią o stół. Przekonasz się, że biszkopt nie opadnie.
A co, jeżeli nieudanego ciasta nie da się uratować? Można je rozkruszyć (zmiksować) i wykorzystać do przygotowania spodu kolejnego wypieku. Są jednak osoby, którym zakalec bardzo smakuje.
Ewa Podsiadły-Natorska/mp/WP Kuchnia