Jak dobrać alkohol do grzybów

Polacy od dziesięcioleci zajadają się grzybami, zarówno hodowlanymi pieczarkami, jak i zbieranymi w lasach prawdziwkami, podgrzybkami, kurkami czy maślakami. Nie przeszkadzają im nawet powszechnie głoszone opinie, że są ciężkostrawne i mało wartościowe odżywczo, co zresztą nie jest do końca prawdą.

Grzyby, zwłaszcza leśne dostarczają sporo białka (choć o słabszej przyswajalności niż roślinne) oraz błonnika pokarmowego, który wspomaga procesy trawienia, reguluje pracę jelit i zmniejsza stężenie "złego" cholesterolu LDL. Są dość bogatym źródłem węglowodanów, kwasów tłuszczowych (w tym niezbędnych organizmowi nienasyconych kwasów tłuszczowych) oraz minerałów, m.in. wapnia, żelaza, sodu, potasu, miedzi, chromu, cynku, fluoru czy fosforu. Zawartością cennych witamin z grupy B często przewyższają nawet warzywa.

Grzyby nie są jednak zalecane dzieciom poniżej 10. roku, ponieważ ich układ pokarmowy nie zawsze poradzi sobie ze strawieniem przysmaku. Natomiast dorośli, o ile nie mają problemów z wątrobą, nerkami czy trzustką, mogą co pewien czas sięgnąć po jajecznicę z kurkami, sos z maślaków albo marynowane podgrzybki. Czy tego typu specjały komponują się z alkoholem?

Na polskich stołach wódka, wino czy piwo dość często towarzyszą potrawom z grzybów. Jednak niekiedy taką biesiadę możemy przypłacić problemami żołądkowymi. Dlaczego? Alkohol wykazuje bowiem zdolność ścinania białek będących znaczącym składnikiem grzybów, które w efekcie stają się bardzo trudne do strawienia. W konsekwencji pojawiają się nieprzyjemne dolegliwości: ból brzucha, wzdęcia czy gazy.

Jednak prawdziwym zagrożeniem jest popijanie mocnymi trunkami czernidłaka pospolitego – grzyba cenionego za oryginalny i delikatny smak, zawierającego jednak dużą dawkę kopryny, czyli związku zatrzymującego proces rozkładu alkoholu etylowego w organizmie. W efekcie już po kilkudziesięciu minutach pojawiają się objawy zatrucia: metaliczny smak w ustach, nudności, wymioty, pobudzenie i zaczerwienienie skóry twarzy. Niekiedy dochodzi do arytmii, śpiączki oraz drgawek.

Sięgając po potrawy z czernidlakiem musimy pamiętać, że przez trzy dni od jego spożycia nie wolno pić alkoholu, pod żadną postacią.

Choć łączenie grzybów z alkoholem nie jest zalecane, przy zachowaniu umiaru i pewnych zasad możemy spróbować pogodzić te produkty.

Spośród wszystkich trunków do grzybowych potraw najlepiej pasuje wino, choć też w rozsądnych ilościach – nie więcej niż 1-2 kieliszki. Z delikatniejszymi gatunkami, np. pieczarkami czy kurkami świetnie komponują się wina lekkie, białe lub czerwone, choćby chianti albo alzacki riesling. Do bardziej wyrazistych, mięsistych prawdziwków i maślaków lepiej pasują wina cięższe, mocniejsze, o bogatszym bukiecie.

Pierogi z grzybami warto popijać lekkim, białym winem wytrawnym, np. chardonnay, które dobrze sprawdzi się także w towarzystwie makaronu z grzybowo-maślanym sosem. Jedząc pizzę z pieczarkami czy podgrzybkami można sięgnąć po czerwone wino z francuskiego regionu Burgundia.

Wino nie lubi natomiast łączenia z grzybami marynowanymi, które zdecydowanie lepiej komponują się z zimną wódką, zresztą ten duet gości na polskich stołach od lat. Dobrą zakąską są zakonserwowane borowiki, podgrzybki, rydze, gąski i kozaki, choć oczywiście też nie należy przesadzać z ilością, zarówno alkoholu, jak i grzybów.

Wódkę możemy niekiedy wykorzystać także podczas przyrządzania potraw z grzybami. Na przykład Magda Gessler zachęca, by dodawać ją do zupy grzybowej, dzięki czemu staje się bardziej klarowana i wyrazista w smaku.

Podczas przygotowywania grzybowych specjałów możemy też sięgnąć po piwo. Pyszną przystawką są np. kozaki, prawdziwki czy pieczarki usmażone w cieście piwnym.